执笔 | 敏 敏
编辑 | 古利特
它是莫言笔下山东高密郁郁葱葱的红，是无数文人墨客对于故乡炊烟的相思，也是世界四大谷类作物之一。高粱，作为国人耳熟能详的一种常见谷物，经常出现以多种形式出现在餐桌上、诗歌里、文艺作品里。高粱在《食物本草》有“五符之精，百谷之长”的盛誉，种植面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米，是世界四大谷类作物之一。高粱富含多种营养物质，可用于制作食品饲料。中医认为，高粱性味甘平，微寒，具有凉血、解毒之功，可入药，用于防治多种疾病。但是高粱为粗粮，口感欠佳。路遥在《平凡的世界》中提到，学校食堂馒头分为三等：一等为白馒头，二等黄馒头，最低等是高粱做的黑馒头。高粱不适口是因为其籽粒里面含有单宁和花青素，单宁是重要的次级代谢产物，而花青素，也就是呈色物质，高粱的红正是来源于此，这两种物质天生自带涩味。![图片]()
但是，高粱用作酿酒却是上等的谷物原料，上面提到的单宁则是其适合酿酒的重要因素。适量的单宁，对发酵过程中的有害微生物起到一定的抑制作用，能够提高出酒率。同时，单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质又赋予了白酒的特有的芬芳。“高粱万顷酿琼浆，酒入愁肠化月光。”于是，高粱成为酿酒的主要原料之一。在中国的白酒市场，四川白酒占据了“半壁江山”，素来有“川酒甲天下”的美誉。其中，川南白酒产区盛产名优白酒，产区优势突出，我国著名的白酒品牌五粮液、泸州老窖、郎酒等均产于这一区域。![图片]()
王红梅、李哲、李令等研究人员为全面比较川南白酒产区主要酿酒高粱的成分差异，分析了5种川南地区常用的酿酒高粱——“红缨子”“青壳洋”“国窖红1号”“宜糯红4号”和“郎糯红19号”的基本理化组分，采用非靶向代谢组学技术结合多元统计分析了5个品种高粱的代谢组。研究结果显示，5种酿酒高粱的基本理化组分差异较小。千粒重为19.25-22.96g之间，淀粉含量在72.29-76.23g/100g 之间，直链淀粉含量占总淀粉含量的比率为0.38%-2.03%，蛋白质、脂肪和单宁的含量范围分别为9.17-10.10g/100g，3.17-3.89g/100g和0.92 %-1.31%。非靶向代谢组学分析得出，5个品种共鉴定出975种代谢物，OPLS-DA分析可成功将“红缨子”“青壳洋”“国窖红1号”“宜糯红4号”和“郎糯红19号”与其他高粱区分开来，并分别筛选出190个、217个、304个、222个和186个差异代谢物，差异代谢物显著富集的代谢通路主要为氨基酸类代谢、苯丙素生物合成和黄酮类生物合成。筛选出的23个各品种标志物经聚类分析也可实现对5个品种高粱的区分。“红缨子”和“青壳洋”中酚酸及其酯类衍生物的离子丰度显著高于其他品种，“国窖红1号”中黄酮类物质离子丰度显著高于其他品种，“国窖红1号”中多种氨基酸和肽类物质较其他品种明显上调。“红缨子”和“国窖红1号”分别作为酱香型和浓香型白酒的典型酿造原粮，在各自工艺的加持下分别对酱香、浓香型白酒的品质具有一定贡献。它们对不同香型白酒品质的贡献可能还与高粱内在组成差异关联，有待进一步研究。基于非靶向代谢组学结合多元统计分析方法在鉴别酿酒高粱品种方面具有一定的可行性，可为不同品种高粱的代谢组分差别提供更全面的可视化理论基础，为今后酿酒高粱品质评价和后续白酒风味研究提供参考依据。
