近日，北京工商大学、四川轻化工大学和宜宾五粮液股份有限公司联合发表了论文《2种浓香型白酒大曲中微生物群落结构及功能研究》。该论文通过解析中高温大曲和中温大曲的理化指标、酶活力指标和微生物群落结构，探究了不同微生物对浓香型白酒风味形成的影响路径及功能。研究表明，中高温大曲的酸度和蛋白酶活力显著高于中温大曲，而中温大曲的糖化力、液化力和发酵力显著高于中高温大曲。此外，两种大曲中共鉴别出20个优势真菌菌种和20个优势细菌菌种。该研究有助于进一步认识两种浓香型白酒生产用曲，为白酒生产提供理论依据和技术指导。