本文件按照GB/T 1.1- 2020《标准化工作导则 第 1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件代替GB/T 15109- 2008《白酒工业术语》。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由中国轻工业联合会提出。本文件由全国白酒标准化技术委员会(SAC/TC 358)归口。
本文件起草单位:中国食品发酵工业研究院有限公司、中国酒业协会、泸州老窖股份有限公司、贵州茅台酒股份有限公司、宜宾五粮液股份有限公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、安徽古井贡酒股份有限公司、济南趵突泉酿酒有限责任公司、四川创南春(集团)有限贵任公司、江苏洋河酒厂股份有限公司、湖北稻花香酒业股份有限公司、河北衡水老白干酒业股份有限公司、山东景芝酒业股份有限公司、广东省食品工业研究所有限公司、贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司、舍得酒业股份有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂、四川省古陶郎酒厂有限公司、广东省九江酒厂有限公司、四特酒有限责任公司、山东兰陂美酒股份有限公司、山东扳倒井股份有限公司、四川省食品发酵工业研究设计院、四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司、四川源坤教育科技有限公司。
本文件主要起草人:宋全厚、宋书玉、郭新光、王耀、王莉、常建伟、孟镇、高杰楷、邓波、李安军、邢宪卿、徐姿静、陈萍、王占刚、赵德义.钟方达.刘念、卢中明.王晓平、魏金旺、蒋英丽、何松贵.吴生文、管桂坤、张锋国,林丹、钟杰。
本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为:1994年首次发布为GB/T 15109-1994 ,2008年第一次修订;本次为第二次修订。
引言
白酒是我国传统蒸馏酒,其独特的多种微生物固态(半固态)发酵、蒸馏等生产工艺形成了白酒的各种风格。我国传统白酒以十二大香型为代表。以香型划分白酒始于1979年召开的全国第三届评酒会，这届评酒会提出了浓香型白酒(泸型白酒)、清香型白酒(汾型白酒)、酱香型白酒(茅型白酒)等定义,并确立了香型划分的依据和原则。随着对白酒成分、生产工艺等研究的不断深入,陆续提出十二大香型的定义。根据白酒行业发展现状,本次修门完善了十二个香型白酒以及其他工艺白酒从原料到成品的生产过程中涉及的相关术语和定义。
《白酒工业术语》
（GB/T15109-2021）
1 范围
本文件规定了白酒工业的基本术语和定义。
本文件适用于白酒行业的生产、科研、教学及其他有关领域。
2 规范性引用文件
本文件没有规范性引用文件。
3 术语和定义
3.1 主要原辅料
谷物和豆类的原粮和成品粮。
3.1.2
谷物cereal
禾本科草本植物种子。
注:包括稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、青稞等。
[来源:GB 13122- -2016,2.1,有修改]
3.1.3
高粱sorghum; kaoliang;milo
禾本科草本植物栽培高粱作物的果实。籽粒有红、黄、白等颜色,呈扁卵圆形。注:亦称红粮、小蜀黍(shiushi)、红棒子,可按其粒质分为糯性高梁和非糯性高粱。
[来源:GB/T 22515- -2008,2.2.5.1,有修改]
注:按照小麦播种季节的不同分为春小麦和冬小麦;按小麦籽粒的粒质和皮色分为硬质白小麦、软质白小麦、硬质红小麦、软质红小麦。
[来源:GB/T 22515- -2008,2.2.2,有修改]
3.1.5
玉米maize; corn
禾本科草本植物栽培玉米的果实。籽粒形状有马齿形、三角形、近圆形、扁圆形等,种皮颜色主要为黄色和白色。
注:亦称玉蜀黍、大蜀黍、棒子、包谷、包米、珍珠米。按其粒形,粒质分为马齿型、半马齿型、硬粒型、爆裂型等类型。[来源:GB/T 22515- -2008,2.2.3,有修改]
大米milled rice; white rice ;rice
稻谷经脱壳碾去皮层所得的成品粮的统称。
注:可分为籼米（xiān mǐ）、粳（jīng 亦有读gěng）米和糯米,糯米又分为籼糯米和粳糯米。
[来源:GB/T 22515-2008 ,2.2.6.1,有修改]
3.1.7
豌豆peas
豆科草本植物栽培豌豆荚果的种子。球形,种皮呈黄、白、青、花等颜色,表面光滑,少数品种种皮呈皱缩状。
注:亦称麦豆、毕豆、小寨豆、淮豆。
[来源:GB/T 22515- -2008.2.2.5.14,有 修改]
3.1.8
青稞hulless barley
禾本科草本植物裁培大麦一个变种的果实,成熟后果实和颖壳易于脱落与分离。
注:又称裸大麦。，
[来源:GB/T 1760- -2008 ,3.1,有修改]
3.1.9
大麦barle
禾本科草本植物栽培大麦的颖果。
注:包括皮大麦和裸大麦。
[来源:GB/T 22515- 2008.22.5.4,有修改门
3.1.10
麦麸wheat bran
小麦加工成面粉的副严物、可作为制麩曲的原料。
注:又称麸皮
3.1.11
稻壳rice hul
稻谷在加工大来时脱下的外壳,可作为酿造白酒过程中的辅料。
谷糠millet hul
谷子在加工小米时脱下的外壳，可作为酿造白酒过程中的辅料。
3.2 生产设备、设施及器具
3.2.1制曲设备与设施
3.2.1.1
曲模brick shaped model
曲坯成型用的模具。
3.2.1.2
制曲机raw starter maker
将制曲原料压制成曲坯的机械设备。
曲房fermentation room
培养曲的房间。
注:又称发酵室。
3.2.1.4
储曲房store room
曲库
储存曲块的专用房间。
[来源:QB/T 4258- 2011 ,3.3.5]
3.2.2发酵容器
3.2.2.1
窖池fermentation pit
固态法发酵容器之一- ,用黄泥、条石、砖、水泥、木材等材料建成,形状多呈长方体。
发酵缸(罐) fermentation vat
糖化发酵容器之一,用陶土烧制或金属材料制成。
注:埋在地下的缸称为地缸。
3.2.2.3
发酵槽fermentation tank
固态发酵容器之一 ,以金属材料制成。
3.2.3蒸馏 、蒸煮相关设备
3.2.3.1
甑distilling pot
蒸粮、蒸酒和清蒸辅料的固态蒸馏设备,由木材、石材、水泥、金属等材料制成,由甑盖、甑桶、甑篦、底锅等部分组成。
3.2.3.2
装甑机equipment for loading alcoholic fermentative material
用于装甑的设备。
3.2.3.3
蒸饭机rice still
使用蒸汽加热的方式将米蒸煮成饭并降温的设备。
3.2.3.4
蒸馏釜still
使用蒸汽加热的方式进行蒸酒的设备,用金属材料制成。有卧式、立式，单釜或双釜等类型。注:又称蒸馏甑。
3.2.3.5
过气筒vapour guide
连接甑、蒸馏釜与冷却器的过气导管。
3.2.3.6
冷却器distillate cooler
将蒸出的酒蒸气冷却成酒液的设备,用不锈钢等金属材料制成。
注:又称冷凝器。
3.2.3.7
晾糟设备distiller's grain cooling equipment
用于出甑物料晾冷、打散疏松的设备。
注:主要有晾堂、晾糟机、晾糟床、晾糟棚。
3.2.4.1
陶坛(缸) pottery jar
传统的贮酒容器,用陶土烧制而成。
3.2.4.2 .
不锈钢贮酒罐baijiu store stainless steel tank
不锈钢制成的贮酒容器。
3.2.4.3
酒海big conservator for bajiu storage
用藤条编制或木材制成,以猪血等物质配成黏合剂,用麻纸等裱糊,再以蜂蜡等涂抹内壁,干燥后用于贮酒的容器。
3.2.4.4
贮酒池bajjiu store pool
用混凝土建成,内壁涂食品级涂料,或贴以陶板玻璃、瓷板,不锈钢等材料,用作贮酒的大型容器。
3.3.1
以大米、小麦、大麦、豌豆等为原料,在一定温度、湿度环境下,经培养富集多种微生物而成的,用于酿酒糖化和发酵的制剂。
3.3.1.1
大曲daqu:
酿酒用的糖化发酵剂,一般为砖形的块状物。
3.3.1.1.1
高温曲high temperature daqu
在制曲过程中,最高品温控制大于60℃而制成的大曲。
3.3.1.1.2
中温曲medial temperature daqu
在制曲过程中,最高品温控制在50 C~60 ℃而制成的大曲。
低温曲low temperature daqu
在制曲过程中,最高品温控制在40 C~50 ℃而制成的大曲。
清茬曲qingcha daqu
曲块断面茬口清亮的低温曲。
3.3.1.1.3.2
后火曲houhuo daqu
曲块断面茬口火色较重的低温曲。
3.3.1.1.3.3
红心曲hongxin daqu
曲块断面茬口有明显火红心的低温曲。
3.3.1.2
曲母ripe starter for inoculation
在制曲时,作种子用的少量优质曲。
注:又称母曲。
3.3.1.3
小曲xiaoqu
酿酒用的糖化发酵剂,多为较小的圆球、方块、饼状。
注:部分小曲在制造时加入了中草药,故又称药曲或酒药。
3.3.1.4
大酒饼da jiu bing
以大米和大豆为主要原料,接种曲种,经培养制成的块状酒曲。
3.3.1.5
麸曲fuqu
以麦麸为原料,采用纯种微生物接种制备的一类糖化剂或发酵剂。
注:按生产工艺一般分为帘子曲、通风曲。
3.3.1.5.1
帘子曲fuqu incubated on bamboo curtain
已接入曲种的物料平铺在竹帘子上,通过调节温度和湿度培养制备的麸曲。
3.3.1.5.2
通风曲fuqu prepared by blown wind
在长方形池或圆盘制曲机中控制通风培养制备的麸曲。
3.3.1.6
强化曲fortified qu
在制曲配料过程中,添加优质曲母或者某些微生物菌种,培菌发酵制作出来的某项性能较突出的大曲。
3.3.2
酒母yeast culture
含有大量活性酵母的人工培养物。
3.4.1
固态发酵法solid state fermentation
以固态蒸料糊化、固态糖化、固态发酵、固态蒸馏生产白酒的工艺。
3.4.2
液态发酵法liquid state fermentation
以液态蒸煮糊化、液态糖化、液态发酵、液态蒸馏生产白酒的工艺。
3.4.3
半固态发酵法semisolid fermentation
采用先固态培菌、固态糖化、液态发酵,或半固态边糖化边发酵,蒸馏生产白酒的工艺。
原窖法ferment in the same pit order way
本窖发酵后的糟醅,经出窖系列操作后,重新放回原来的窖池内发酵的工艺。
跑窖法ferment in the different pit order way
本窖发酵后的糟醅，经出窖系列操作后,放到另外的窖池内发酵的工艺。
3.4.6
老五甑法old five-pot order way
将发酵完毕的酒醅按工艺要求,分成五甑、蒸酒的传统生产工艺,是续糟法的一种工艺。
清蒸清烧disillig raw and fermented material apart and then fermenting apart
3.4.8
清蒸混入distilling raw and fermented material apart and then fermenting together
3.4.9
混蒸混烧distilling raw and fermented material together
原辅料和酒醅混合在一起同时蒸料和蒸酒的工艺。
3.4.10
清糟(楂)法unmixed distilland order way
单独立糟(楂)、单独蒸酒的工艺。
3.4.11
续糟(楂)法mixed distilland order way
原料和发酵好的酒醅混蒸混烧,蒸粮和蒸酒在甑内同时进行的工艺。
3.4.12
辅料清蒸steaming of adjunct material
为消除稻壳等辅料的异杂味和杂菌进行的蒸料操作。
3.4.13
清蒸二次清double separating distilling raw and fermented material
原料清蒸,辅料清蒸,清糟发酵,清蒸流酒,一次投粮、两次发酵、两次蒸酒的工艺。
3.4.14
粮粉(楂、糁) crushed grains
酿酒原料经粉碎后的粉粒。
3.4.15
堆积dui ji
将入池发酵前的物料堆放一定时间的工艺过程。
3.4.16
立糟establish order
新投产时，粮粉经拌料、蒸煮糊化、加糖化发酵剂,第一次酿酒发酵的操作。注:又称立楂、立排、立窖、立醅。
3.4.17
下沙sorghum frist added in jiang-flavour baijiu production
酱香型白酒酿酒生产的第一次投料过程。.
3.4.18
造沙:sorghum secondly added in jiang-flavour baijiu production
酱香型白酒酿酒生产的第二次投料过程。
注:又称插沙。
轮次rounds
酱香型白酒生产中原料经投料(下窖)、蒸煮、摊凉、拌曲、堆积发酵、人窖发酵、蒸馏的生产过程。
经过一个轮次发酵后蒸馏得到的酒。
3.4.21
酒醅alcoholic fermentative material
已发酵完毕等待配料、蒸酒的物料。
3.4.22
酒糟distilled alcoholic fermentative material
酒醅蒸馏取酒之后的物料。
3.4.23
粮糟mixture of raw and fermented materials
在配糟时,按工艺的配料比加入原料的物料。
注:又称粮楂、粮醅。
3.4.24
回糟refermentation grains
酒醅蒸酒后,只加糖化发酵剂,再次发酵的物料。
注:又称红糟、面糟。
3.4.25
丢糟spent grains
不再用于酿酒发酵的物料。
3.4.26
培菌糟distilland after inoculation and cultivation
在小曲酒生产中,将蒸熟的原料经摊晾后拌入小曲,在缸中或箱上培菌糖化后的物料。
3.4.27
开窝construct digging
米香型白酒生产过程中,熟料下曲入缸后，在物料中间均匀地挖一个空穴,使空气流通,便于微生物繁殖和糖化的操作。
排cycle
从新原料投料开始至发酵、蒸酒完成的一次酿酒生产周期。
3.4.29
掉排abnormal decreasing productivity
生产过程中出现一排或连续几排生产不正常,出酒率和酒质明显下降的现象。
上甑operating process of steaming fermented material
将待蒸物料铺撒入甑桶的操作过程。
注:又称装甑。
3.4.31
跑气alcoholic steam wasted in the air
上甑过程中,酒蒸气明显逸出物料层表面的现象。
注:又称亮气。
塌气sink
上甑蒸酒时,蒸气突然减少,使甑内酒醅下陷,造成酒醅中的酒蒸不出来，或酒度低,流酒尾时间拖长的现象。
3.4.33
溢甑dashing out of boiling water in still
底锅水煮沸后冲出甑篦的现象。
3.4.34
大汽追同drive out remanent alcohol
蒸酒将结束时,加大蒸汽量或加大火力，蒸出酒醅中残余香味物质,同时利于粮谷的糊化的操作。
掐头去尾cutting-out bothend of the distillate
在蒸酒时,截取酒头和酒尾的操作。
3.4.36
酒花dislillateroam
白酒在流酒或振摇后，液面溅起的泡沫。
注:俗称酒花，根据酒花的形状、大小持续时间，可判断酒液酒精度的高低。
3.4.37
量质摘酒gathering isillate according to the quality
蒸馏流酒过程中,根据流酒的质量情况确定摘酒(分级)时机的操作。
3.4.38
酒头initial distillate
蒸馏初期截取出的酒精度较高的馏出物。
3.4.39
酒尾last distillate
蒸馏后期截取出的酒精度较低的馏出物。
地温ground tempe rature
酿酒车间入窖窖池(地缸)周边地面的温度。
3.4.41
踩窖trampling fermentation material
待发酵物料进人窖内后及时铺平，根据季节,人工适当踩压，以免发酵物料间存留过多的空气的一道操作工序。
3.4.42
封窖sealing of fermentation pit
以专用的材料(黏土、塑料布等)或设备将窖面密封,隔绝空气以进行发酵的操作。
3.4.43
窖泥pit mud
附着于窖壁或窖底的含有酿酒微生物的泥土。
3.4.44
窖皮泥sealing mud
用于封窖的黏土。
注:又称封窖泥。
打量水sprinkling amount of hot water
当蒸粮完成后,泼入一定温度的水的操作。
3.4.46
烟水splash water
当蒸粮达到一定程度时,向甑桶内物料进行泼水的操作。
3.4.47
下曲scattering fermentation agent
将糖化发酵剂均匀混人摊晾好的物料中的操作
注:又称撒曲、拌曲。
3.4.48
摊晾rapid cooling
使出甑的物料迅速均匀地冷却至下曲温度的操作。
3.4.49
窖帽fermentatiom materials above the ground
封窖后入窖物料高出窖平面的部分
3.4.50
跌窖inking of fermenting grains
发酵期间,窖帽或窖顶面下跌的现象。
注:又称跌头
3.4.51
清窖maintain sealing BUd
封窖后所采取的保持封窖材料密闭的定期操作。
3.4.52
开窖鉴定identification after fermentation
开窖后,对出窖酒醅、黄水进行鉴定，总结上排配料和入窖条件的优缺点，以确定下排配料和入窖条件。
滴窖exuding of ermented liquid
在起窖时,沥去黄水的操作。
3.4.54
黄水 huangshui fluid
发酵期间,逐渐渗于发酵容器底部的棕黄色液体。
注:又称黄浆水。
3.4.55
吹口observing tunnel
物料进入发酵容器后,用以了解物料的发酵状况的观察口。
3.4.56
发酵周期fermentation cycle
物料入窖(缸、罐)后,从封窖(缸、罐)到出窖(缸、罐)的这一段时间。
3.4.57
香醅xiang pei
将酒醅重新配料经特殊工艺再次进行固态发酵后制成的风味成分含量丰富的物料。
串香(串蒸) distilling aroma of distilland
在甑中以含有乙醇的蒸气穿过固态发酵的酒醅或特制的香醅,使馏出的酒中增加香气和香味的工艺操作。.
3.4.59
浸蒸immersion and distillation
将固态发酵酒醅或特制香醅与液态法白酒或谷物食用酿造酒精进行混合、浸渍、蒸馏的工艺操作。
双轮底double fermented bottom grains
白酒生产中,发酵正常的窖底母糟不经蒸馏取酒,于窖底再次发酵的工艺操作。
3.4.61
勾兑调味blending
勾调
把具有不同香气、口味、风格的白酒,按不同比例进行调配,使之符合一定标准,保持白酒特定风格的生产工艺。
3.4.62
陈酿ageing
在贮酒容器中贮存一定时间,使酒体谐调、口感柔和的生产工艺。
3.4.63
原酒损耗loss of crude bajjiu
原酒在贮存或陈酿过程中，由于酒体挥发等因素造成原酒自然减少的现象。
3.4.64
陈肉酝浸steeping process with chen rou
基酒在存有经加热至熟、在酒中浸泡一定时间而成的肥猪肉的容器中进行贮存陈酿的工艺过程。
生态酿酒brewing ecotypically
保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境,以安全、优质、节能、低耗为目标,最终实现资源利用最大化和循环使用。
3.5 成品及半成品
3.5.1
白酒baijiu
以粮谷为主要原料,以大曲、小曲、获曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。
3.5.2
大曲酒daqu baijiu
以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。
3.5.3
小曲酒xiaoqu baijiu
以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。
3.5.4
麩曲酒fuqu baijiu
以麩曲为糖化剂,加酒母发酵酿制而成的白酒。
3.5.5
混合曲酒mixed qu baijiu
以大曲、小曲、麸曲等其中两种或两种以上糖化发酵剂酿制而成的白酒,或以糖化酶为糖化剂,加酿酒酵母等发酵酿制而成的白酒。
3.5.6
固态法白酒traditional bajiu
以粮谷为原料,以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂,采用固态发酵法或半固态发酵法工艺所得的基酒，经陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。
3.5.7
液态法白酒liquid fermentation baijiu
以粮谷为原料,采用液态发酵法工艺所得的基酒,可添加谷物食用酿造酒精,不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,精制加工而成的白酒。
3.5.8
固液法白酒traditional and liquid fermentation baijiu
以液态法白酒或以谷物食用酿造酒精为基酒,利用固态发酵酒醅或特制香醅串蒸或浸蒸或直接与固态法白酒按一定比例调配而成,不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有本品固有风格的白酒。
3.5.9
浓香型白酒nongxiangxing baijiu
以粮谷为原料,采用浓香大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵,固态蒸馏,陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈昧物质的白酒。
3.5.10
清香型白酒qingxiangxing baijiu
以粮谷为原料,采用大曲、小曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经缸、池等容器固态发酵,固态蒸馏、陈酿、勾调而成,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。
3.5.11
米香型白酒mixiangxing bajjiu
以大米等为原料,采用小曲为糖化发酵剂,经半固态法发酵、蒸溜、陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。
3.5.12
凤香型白酒fengxiangxing bajjiu
以粮谷为原料,采用大曲为糖化发酵剂,经固态发酵、固态蒸馏、酒海陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。
3.5.13
豉香型白酒chixiangxing baijiu
以大米或预碎的大米为原料。经蒸煮,用大酒饼作为主要糖化发酵剂,采用边糖化边发酵的工艺,经蒸馏、陈肉酝浸、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有豉香特点的白酒。
3.5.14
芝麻香型白酒zhimaxiangxing baijin
以粮谷为主要原料,或配以麸皮,以大曲、麸曲等为糖化发酵剂,经堆积、固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有芝麻香型风格的白酒。
3.5.15
特香型白酒texiangxing baijin
以大米为主要原料，以面粉、麦麩和酒糟精制的大曲为糖化发酵剂,经红褚条石窖池固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾调而成的,不直按或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。
3.5.16
兼香型白酒jianxiangxing baijiu
以粮谷为原料,采用一种或多种曲为糖化发酵剂,经固态发酵(或分型固态发酵) .固态蒸馏、陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有兼香风格的白酒。
3.5.17
浓酱兼香型白酒nongjiangjianxiangxing baijin
以粮谷为原料,采用一种或多种曲为糖化发酵剂,经固态发酵(或分型固态发酵)、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的星色呈香呈味物质.具有浓香兼酱香风格的白酒。
3.5.18
老白干香型白酒laobaiganxiangxing baijiu
以粮谷为原料,采用中温大曲为糖化发酵剂,以地缸等为发酵容器,经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。
3.5.19
酱香型白酒jiangxiangxing baijiu
以粮谷为原料.采用高温大曲等为糖化发酵剂,经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有酱香特征风格的白酒。
3.5.20
董香型白酒dongxiangxing baijiu
以高粱、小麦、大米等为主要原料,按添加中药材的传统工艺制作大曲、小曲.用固态法大窖、小窖发酵,经串香蒸馏,长期储存,勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有董香型风格的白酒。
3.5.21
馥郁香型白酒fayuxiangxing baijiu
以粮谷为原料,采用小曲和大曲为糖化发酵剂,经泥窖固态发酵、清蒸混入、陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有前浓中清后酱独特风格的白酒。
3.5.22
固态(半固态)法白酒原酒crude traditional bajiu
以粮谷为原料，以大曲、小曲或麸曲为糖化发酵剂,采用固态发酵法或半固态发酵法工艺所得的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒基酒或白酒调味酒。
3.5.23
液态法白酒原酒crude liquid fermentation baljiu
以粮谷为原料,采用液态发酵法工艺所得的基酒.可添加谷物食用酿造酒精,不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒基酒。
3.5.24
固液法白酒原酒crude traditional and liquid fermentation baijiu
在固态发酵酒醅或特制香醅中加入液态法白酒或谷物食用酿造酒精,经串蒸或浸蒸得到的,不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有本品固有风格的白酒基酒。
3.5.25
调香白酒flavored baijiu
以固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒或食用酒精为酒基，添加食品添加剂调配而成,具有白酒风格的配制酒。
3.5.26
基酒crude baijiu
经发酵、蒸馏而得到的未经勾调的酒。
注:又称原酒。
3.5.27
组合酒combined baijiu
按一定质量标准,将不同的基酒进行调配而成的酒。
3.5.28
调味酒prominent quality bajiu
采用特殊工艺生产制备的某一种或数种香味成分含量特别高,风格特别突出,用于弥补基酒的缺陷和提高酒体质量的酒。
参考文献
[1] GB 13122-2016 食品安全国家标准 谷物加工卫生规范[2] GB/T 22515- 2008 粮油名词术语 粮食、油料及其加工产品[3] GB/T 11760-2008 裸大麦
[4] QB/T 4258-2011 酿酒大曲术语