执笔 | 敏 敏
编辑 | 古利特
“早C（咖啡cofee）晚A（酒精alcohol）”的生活方式近年来在年轻群体中盛行，早晨用咖啡提神，晚上用酒精放松或者助眠。
其中，自带氛围感且适口的鸡尾酒受到很多年轻人的喜爱，从酒吧调酒到便利店调酒再到社交媒体上的独家调酒配方，无一不在说明调酒的火爆。
在调酒师眼中，调酒入门必学技艺之一便是——认识基酒，毕竟，一杯好喝的鸡尾酒，就是一些高度数的基酒为底，再加入各种材料，佐以各种手法制作而成。
由此可见，基酒对于鸡尾酒的重要性。在露酒领域，也有类似的概念。
在GB/T17204一2021《饮料酒术语和分类》国家标准中，露酒被定义为：“以黄酒、白酒为酒基，加入按照传统既是食品又是中药材或特定食品原辅料或符合相关规定的物质，经浸提和/或复蒸馏等工艺或直接加入从食品中提取的特定成分，制成的具有特定风格的饮料酒。”
可以看出，露酒酒基风味特点对露酒的整体风格影响较大。郭文韬、王晓琴、崔文文、郑福平等在近日发表的研究论文《露酒风味与功效的研究进展》中提到，露酒的风味特征是评价露酒品质的重要指标之一。
露酒的风味包括香气、口味、口感等多个属性。其中，露酒的香气成分较为复杂，根据物质结构可分为酯类、醇类、酸类、醛酮类、萜类、芳香族类等。
露酒中的酒香是指直接来源于基酒的香气，主要包括发酵香、窖香、糟香、醇香、曲香等，这些香气均由露酒中的香气化合物作用产生。
具体来看，白酒和黄酒均可作为露酒的基酒，当前，露酒主要以白酒为基酒制备，白酒中蕴含一千余种风味物质，为露酒贡献酯类、酸类、醇类、醛类、酮类、酚类化合物等。
酯类化合物主要由白酒的发酵和蒸馏过程产生，一部分由酒曲中的微生物通过代谢反应产生，一部分由蒸馏过程中醇和羧酸发生的酯化反应产生，多呈现果香、花香、甜香等愉悦气味。
以53%vol自酿清香型白酒为基酒配制玫瑰露酒、丁香露酒和百合露酒，对香气物质进行分析发现，在基酒和三种露酒中均检测到乳酸乙酯、癸酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸苯乙酯和月桂酸乙酯，表明上述香气成分主要来自于基酒，贡献了果香和玫瑰花香等积极的风味特征。
清香型白酒还为竹叶青酒贡献了酯类、醇类、酸类、醛类化合物，其中酯类化合物数量最多，含量可达基酒贡献总香气含量的53.24%，且乳酸乙酯是主要物质，为酒体贡献果香。
以浓香型白酒为基酒的沱牌枸杞酒、张裕至宝三鞭酒等露酒产品分别含有基酒带来的较高含量己酸乙酯与癸酸乙酯，为酒体贡献菠萝与椰子香气。
醇类化合物主要由白酒发酵过程中酵母代谢产生，其浓度受酵母菌数量和菌种、发酵温度、溶氧等因素影响，为露酒贡献花香和果香。在玫瑰露酒、丁香露酒和百合露酒中，壬醇和苯乙醇被证实来自于基酒，贡献蔷薇花、玫瑰花香气。
酸类、醛酮类化合物主要在发酵过程产生，部分酸类化合物还可以由醇和醛氧化产生，赋予酒体酸味、奶酪、苦杏仁等风味。竹叶青酒中的糠醛物质便被证实来源于基酒汾酒，为竹叶青贡献苦杏仁味。
挥发性酚类化合物则是由高粱、玉米等白酒原料中木质素降解或微生物的氨基酸代谢产生，贡献烟熏味和烘烤味，丰富了白酒香气的复杂性。如清香型白酒中的2,6-二叔丁基对甲基苯酚可为玫瑰露酒、丁香露酒和百合露酒贡献樟脑香气。
在业内人士看来，露酒历史悠久、风格多样、感官品质独特、功效作用丰富，在酒类消费市场具有极强发展潜力。这是露酒的机遇，也是中国酒类行业的机遇。
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