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执笔 | 敏   敏

编辑 | 古利特

在金庸的武侠小说里，高手如林，他们常常归属于不同的门派，如少林、武当、峨眉、华山等。门派作为金庸小说不可或缺的单位，成为判断人物立场和特色的重要依据。

在酱酒领域也是如此。如同各派武功绝学之间的差异，在一些老酒友的眼里，不同产区的酱酒在风味、香气等方面有明显差异。


以前，这些差异仅仅停留在感官层面，如何从科学层面来解释这些差异？是相关工作者孜孜以求的目标，近年来，相关研究取得了重要进展。


张卜升、袁丛丛、高杏等发表的论文《不同产地酱香型白酒化学风味和感官特征差异分析》显示，研究结果表明不同产地酱香型白酒间某些风味特征存在显著差异，可以利用感官评定和GC手段进行有效鉴别，同时阐明了风味感官差异的物质基础，为酱香型酒体设计提供了理论基础，为创造以风味为导向的发酵调控技术提供基础。

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为了探究不同产地酱香型白酒挥发性风味物质的差异，研究人员采用感官评定的方法对来自四川、贵州、河北和黑龙江4个产地的酱香型白酒打分，绘制感官评定雷达图（图1），对比得分情况可知，不同产地酱香型白酒的感官风味间具有显著差异（P＜0.05）。

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四川某公司的样品酱香、焦香、青草香突出，曲香适中，酸味、粮香、甜香和果香较淡；贵州某公司的样品以酱香、焦香为主，整体呈现出酱中带焦的特点，曲香、甜香、酸味和青草香适中，果香粮香较淡；河北某公司样品的感官较为复杂，以酱香、曲香、焦香和青草香为主，呈现出的是焦中带香的特点，酸味略重，甜香和粮香适中，果香较淡；黑龙江某公司样品甜香突出、粮香浓郁，有油脂味，曲香和焦香适中，果香、酸味、青草香较淡。


其中贵州某公司样品的酱香最为突出，河北某公司和四川某公司样品次之；河北某公司的酸味最重，贵州某公司和黑龙江某公司样品适中，四川某公司样品的酸味与其他样品相比最淡；各样品的醇香类似。


以来自贵州、四川、河北和黑龙江四省产地的酱香型白酒为研究对象，通过结合多种GC技术和感官评定的方法，绘制不同产地酱香型白酒的GC-IMS指纹图谱和GC-FID及GC-MS数据热图，并利用PLS-DA和PCA对各样品聚类区分。

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感官评定结果显示，4种酱香型白酒各具特色，河北某公司样品粮香、曲香、焦香突出，整体呈现焦中带酱的感官；贵州某公司样品的酱香、焦香突出，主要呈现酱中带焦的感官；相比其他样品，黑龙江某公司样品甜香突出；而四川某公司样品青草香突出，有丰富的草本味。


另外，通过对赤水河流域56 个品牌的酱香型白酒挥发性香气成分的研究发现，该产区内酱香型白酒的主要香气种类基本相似，但含量存在一定差异，本实验结果显示相距较远的4个产地酱香型白酒在香气物质种类上也存在一定差别。


这些研究结果表明，不同产地酱香型白酒间某些风味特征存在显著差异，可以利用感官评定和气相色谱手段进行有效鉴别，同时阐明了风味感官差异的物质基础，为酱香型酒体设计提供理论基础。


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