2024年，“大咖话川酒”第一季举办了三期，以“好粮酿好酒”“佳酿传千年”“蜀酒浓无敌”为主题，从农耕文明与多粮酿造、历史底蕴与佳酿缘由、文人佳话与文脉传承等方面多角度、多层次探讨川酒文化的历史渊源，共话川酒文化对巴蜀文明的深远影响。
2025年，“大咖话川酒”第二季启航，进一步深挖川酒文化的历史渊源与未来潜力。首期邀请四川省酒业协会首席顾问王少雄先生做主题演讲：《川江蕴酒源 蜀酒浓无敌——解码川酒浓香在时间窖池中发酵的文明》。
以下为王少雄先生演讲全文：
各位嘉宾，各位朋友：
大家下午好！
非常高兴与各位相聚杜甫草堂，和大家共同探讨一个流淌着千年芬芳、凝聚着天地灵气的话题——“川江蕴酒源 蜀酒浓无敌”，它的历史底蕴、文化价值与世界意义，恰如川酒之香，醇厚悠远，浸润八方。
法国人类学家列维·斯特劳斯曾说：“酒是液态的时间。”而在四川盆地，这种“液态时间”的酿造密码，早已超越了简单的物质转化，而是有一整套自然禀赋的内生逻辑和地理基因、人文算法与时代接口共同构成的底层操作系统。
如果我们从“地理为体”，“人文为魂”，“时代为用”，这三重维度的动态交互中去考察，我们就可以发现，川酒浓香的永恒生命力，是地质构造提供的“酿造实验室”，多元文化孕育的“创新孵化器”和主动应对危机的“适应性进化”——这三者如同窖池中的微生物聚落，在相互作用中持续产出文明能量的过程就是其内在的必然。
川酒浓香的内生逻辑
▶ ▷地理禀赋的深层密码
从考古发现到现代生物学的突破，白酒酿造史贯穿了农耕文明、社会变迁与科技革命，承载着人们对自然法则的敬畏、对微生物驯化的智慧、对精神自由的追求，每一滴酒液都是时间、自然与人类共同酿造的结晶。
2012年，成都老官山汉墓出土的提花织机模型，改写了世界纺织史；而早在1986年，三星堆二号坑青铜罍中的酒石酸结晶，则实证了蜀地酿酒史可追溯至商周时期。
当我们以现代科学解码这坛“三千年陈酿”，地理禀赋的深层逻辑就逐渐显现:山川河流纵横交错，巍巍群山逶迤环抱的四川盆地，恰是上天赐予的“天然窖池”、“酿酒天堂”。它地跨青藏高原、横断山脉、云贵高原和秦巴山地，盆地四周的地貌单元，是中国地质构造最复杂、生物多样性最突出的省份之一，也是中国唯一汇聚长江、黄河两大水系的省份，素有“千河之省”的美誉。长江的奔腾激荡，孕育了微生物的多样繁衍；岷江的冰川融水，富含多种矿物质和微量元素；沱江、涪江、嘉陵江和赤水河的蜿蜒滋养，积淀出特殊的黏土窖池，庞大的川江水系孕育了独有的自然环境，架构了川酒浓香源远流长的根脉。
▶ ▷气候的馈赠：北纬30°的酿造奇迹
在地球演变的漫长岁月中，北纬30°是一条神秘而奇妙的纬度线，贯穿了四大文明古国，孕育了人类历史上最辉煌的文明。四川地处北纬30°附近，是全球酿酒的“黄金地带”，与终年恒温恒湿的亚热带湿润季风气候，交织出了一幅绝美的酿酒画卷。
根据《中国白酒产区生态白皮书》记载，四川盆地年均温湿度曲线与酿酒微生物最适生长曲线吻合度达91%。江南大学酿酒微生物实验室的对比培养显示：同一株产香酵母在泸州窖池环境中的酯类合成量，较北方地区窖池环境提升2.7倍——科学实验的数据正是明代《天工开物》中特别强调“蜀酒之美，水土所钟”的最好实证。
四川的秋天光照丰富，雨水绵长，盆周山脉环绕，海拔落差大，在盆地温暖湿润的大气候环境下，构成了若干相对独立而稳定的小气候单元，给各类微生物的生存繁衍营造了丰富多样的生态环境，让不同种群的微生物都能在其相适应的自然环境中，始终保持良好的活性状态，让川酒工匠能精准地掌握和预测发酵过程中的各种变化，让微生物菌群的生生不息更好地助力川酒工匠的久久为功。
▶ ▷水粮的辩证法：川酒基因的精妙平衡
水为酒之源，粮为酒之本。《礼记·月令》中记载“秫稻必齐，水泉必香”，水激活酒的粮香，粮赋予酒的本体。千百年来，固态酿造白酒遵循着“粮必精、水必甘”的铁律。岷江上游的冰川岩层过滤出富含矿物质的“低钠弱碱水”，与川南糯红高粱的支链淀粉形成黄金配比。川江水源的清冽与川南红粮的饱满，相互交融，酿就了川酒“刚柔并济”的味觉哲学。
以五粮液为例，其酿造水源取自岷江古河道深层地下水，历经千年岩层过滤，锂、锶含量超过普通矿泉水3倍，成为“五粮配比”的最佳溶剂；龙门山脉地下冰川雪水经过天然淋溶渗滤，形成富锶低氘、弱碱低钠的优质水源，成就了剑南春“芳香浓郁、醇厚绵柔”的独特风格；赤水河的紫色砂页岩河床，像天然的滤水器般将河水转化为富含矿物质的弱碱性软水，为郎酒的“回沙工艺”提供了不可复制的物质基础；岷山雪宝顶的积雪化为涪江之水，经多层砂砾过滤，与原始森林遗址和紫色土壤，构筑了沱牌舍得生态老酒体系的品质根基；水井坊的窖泥中，600余年未曾间断的微生物群落，正是岷江流域独特生态的活态见证。自然与美酒的共生，让川酒成为天地灵气的液态结晶。
▶ ▷窖池的生命力：岁月沉淀的活态传承
窖池是白酒酿造特有的组成部分和重要载体，是风味与品质的塑造者，也是时间与传承的见证者。连续使用数百年的老窖池，是活的文物，更是微生物代际传承的“基因库”。
成都平原的黏性黄壤与川南的紫色土，在酿酒师眼中是截然不同的生命载体。在泸州老窖1573国宝窖池群的窖泥中，已检测出3万多种微生物、3070种菌群和78种古菌群，如同一个自我更新的生物反应器。更惊人的是，检测显示：明代窖泥与现代窖泥的微生物群落相似度达82%（《应用与环境生物学报》2021）。
剑南春天益老号酒坊遗址出土的唐代酒坛残片，经检测仍保留着当地土壤的微量元素图谱，印证了“千年老窖万年糟”的酿造智慧。证明了传统酿造并非固守陈规，而是动态平衡的生态系统。
正是这组“岷山基因+川江血脉+粮种记忆+窖池微生态”的基因密码，让川酒浓香凸显了“窖香浓郁、绵甜净爽”的不可复制性——正如波尔多左岸的赤霞珠永远带着砾石土的冷峻，川酒浓香骨子里始终流淌着岷山雪水的清冽！
时代命题的回应者
在川酒的文化基因中，最珍贵的并非守成之力，而是应变之智。川酒从未困守传统，而是在从古至今的实践中，不懈探索回应时代需要的破局之路。
川酒的产业根基，建立在“守正创新”的智慧之上。川酒工匠在千百年的历史长河中破译了蜀地酿酒的自然密码：黄泥筑窖实现微生物定殖，续糟配料构建代谢链条，“一极三绝四艺”的工艺体系，本质上是通过时间杠杆撬动空间价值。五粮液明代地穴式曲酒发酵窖的古法技艺，正是这种时空折叠的典范；从前店后坊式作坊到智能化酿造车间，川酒始终保持着动态平衡的创新哲学。传统甑桶与红外热成像技术的同步运作，见证了“天人合一”理念的现代演绎；剑南春天益老号酒坊至今沿用唐代“泥窖固态发酵”工艺，而数字化温控系统的引入，让千年技艺焕发新生；郎酒建成全球最大高山陶坛酒库，10万只物联网传感器守护百万酒坛，洞藏数据实时上传“酒业云脑”；沱牌舍得将12平方公里厂区建成湿地公园，白鹭栖息与酿酒车间共存，酒糟喂养的生态鱼成为美食地标；水井坊将非遗技艺与时尚设计结合，让中国白酒走进巴黎时装周。
1640年，小冰期的无常气候肆虐四川盆地，在龟裂的土地上，最后一株高粱正在枯萎，工匠们发现酒糟仍残存淀粉，继而发明“混蒸续糟”工艺：将新粮与酒糟混合蒸馏，淀粉利用率提升至75%（传统工艺约60%）。这场“被迫创新”，使得工匠们在灾难中重新定义酿造哲学，意外造就了川酒特有的“窖香浓郁、回味悠长”，催生出中国酿酒史上最伟大的技术创新——蜀地古人根据天象变化指导酿酒行为，正如中华文明在与灾难的博弈中拓展延续，展现出无与伦比的革新斗志与历史韧性。
两组对比数据揭示了酿酒技术进化轨迹：明清时期，通过引入红薯、荞麦等替代谷物，将酿酒粮食消耗占比从人均口粮的17%降至9%（据《四川通志·食货志》），实现产业与民生的平衡；2022年，四川白酒产量占全国52.4%，但单位产值能耗较2015年下降31.6%（四川省经信厅数据）。原粮技术革命以其卓越的创新力量，让传承千年的美酒在岁月的长河中飘香，这既是传统产业的现代化转型，更是中华文明创新基因的生动实践。
当气相色谱仪开始解析酒体中2000余种风味物质，传统酿酒业迎来了科学化转型。泸州老窖“智能酿造”系统，用物联网监测2000个窖池的温湿度，酒体主体香味成分提取率提高约20%，优质酒比率提升约10%，实现了从传统经验到数据驱动的转型升级。剑南春建立的CNAS国家认可实验室，通过大数据分析老窖池微生物的演替规律，将经验传承转化为可量化的技术参数。
2021年，五粮液联合中国食品发酵工业研究院建成白酒风味化合物数据库，解析出3457种呈香物质。更突破性的是，通过机器学习模拟大师勾调决策，将调味酒使用效率从经验判断的±15%波动，稳定至±3%误差范围（《酿酒科技》2022年第5期）——科技不是传统的掘墓人，而是文明的解译器。四川白酒演变史是中国酒文化的微缩景观。当52度的酒液在杯中折射出琥珀色的光芒，我们看到的不仅是物理层面的乙醇溶液，更是一个民族用五千年时光酿就的精神原浆。这种液态文明，必将在传统与现代的碰撞中发酵，在坚守与创新的平衡中陈香。
近年来，白酒产量的连创新低，消费趋势“由量到质”，白酒行业进入了“长期不缺酒、长期缺好酒”的时代，少喝酒、喝好酒，健康饮酒、饮健康酒，已成为主流消费的取向。
当前，Z世代逐渐成为消费主力，更注重饮酒的体验感和健康性。《当代年轻人轻饮酒调查报告》显示，超过八成偏好中、低度酒。低度酒市场占比从2022年的15%上升至2024年的25%以上。低度五粮液、低度国窖1573，均取得了不俗的市场反响。
美好生活时代，就是美酒生活时代。低度酒的崛起，不仅是白酒市场的一次“朴素革命”，更是消费者观念转变的体现，白酒正逐渐回归饮用本质，走向更加健康、理性的发展方向。低度化、健康化、多元化，是对市场需求的敏锐洞察与积极回应。产品创新，从不是对过去的背离，而是文明基因的进化性传承，让传统根系焕发新生，引领新时代饮酒风尚。
各位朋友，当我们谈论川酒浓香的内生逻辑时，本质上是在追问：何为文明传承的元规则？三星堆青铜大立人手中的祭酒之杯，杜甫草堂前的“潦倒新停浊酒杯”，乃至今天实验室中解析出的微生物基因链——它们都在诉说同一个真理：真正的文明传承，从不是简单的复制粘贴，而是在每个时代，用当代话语重新诠释永恒价值。
愿川酒浓香在中国白酒发展的进程中如长江之水，既保有青藏高原的初心，又充满浩荡出海的激情。让我们共同期待，川江酿造的东方味道，终将为世界带来更多“浓香四溢”的中国故事，成为人类共同品读的文明史诗！
谢谢大家！
