川酒技术沿革与发展

面对开辟酿酒原料资源和节约用粮的压力，四川于1957年展开了永川试点。与传统小曲制作使用米粉和多种中药不同，永川试点打破了传统观念中“无药不成曲”的桎梏，总结的无药糠曲操作法显著提升出酒率，并降低50%的成本。永川试点编制并全国发行的《四川糯高粱小曲酒操作法》，对提高全国小曲酒生产技术水平起到了重要作用。可以说，缺酒喝时代下的永川试点，为川酒产量提升和酿造技艺科学总结树立了样本，也为全国小曲酒产业的发展做出了重要贡献。

相对于永川试点，泸州试点更为重要，它是解放后中国白酒著名的三大试点之一。1957年10月开始的泸州老窖大曲酒传统工艺的全面查定和总结，让人们对泸州老窖大曲酒的历史、原料、制曲等方面有了较系统的认识，同时对老窖、万年糟等工艺特点作了初步论述，重要的是对浓香续糟发酵法等传统操作技艺的科学进行了总结与肯定。泸州试点整理编写的中国第一本白酒酿造专业教科书《泸州老窖大曲酒》，对浓香型白酒的酿造技艺进行了科学总结，为白酒行业的发展留下了宝贵历史经验。

继试点之后，1964年轻工业部十年规划项目实施，川酒在对泸州大曲酒微生物及工艺总结提高的轻工部重大项目研究中，发现入窖发酵条件（水份、酸度、淀粉、温度）与产品质量密切相关，此外提出了节粮降耗的方案。这为提高泸州大曲酒生产效率和产品质量提供了科学依据。

上世纪60年代起至80年代，川酒开展了对大曲、发酵过程以及窖泥中微生物的研究工作。大曲上，在培菌过程查定的基础上取样，进行了大曲微生物分离鉴定工作，并测定了与发酵相关的生理特性。发酵过程，主要对大曲酒发酵过程的微生物进行检测，重在探索粮糟在发酵过程中主要微生物类群及数量的变化规律。窖泥上，从窖泥中分离出己酸菌拉开了研究老窖的序幕，四川多家机构和酒厂对浓香型酒酿造中窖泥微生物的分布和功能进行了研究，探索了微生物与老窖之间的关联，这为人工培养老窖泥奠定了技术基础。