川酒浓香甲天下的技术底气：遥遥领先
2024年7月19日
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浓香鼻祖，大国浓香，浓香典范……这些被用进川酒六朵金花的广告语，极大程度表明川酒在浓香型白酒领域的遥遥领先。这不是狂妄之语，毕竟浓香白酒的核心酿造技术始于川酒。一个月前结束的第二届中国白酒浓香型酒体设计大赛决赛，川酒技术军团包揽了冠军和亚军，前10名占据6席。今天，四川中国白酒金三角酒业协会召开该赛事四川省预赛的技术总结及表彰大会，称此次预赛集结了四川酒体设计行业的顶尖力量，代表了中国浓香型白酒酒体设计的最高技术水准。总结大会也谈到了川酒锻造顶尖实力的两大原因，一是酒厂重视培养与管理，二是中生代和青年人才也以川酒为荣，久久为功。对川酒而言，即便遥遥领先，同时也清醒地知道：技术没有顶点，酒海浩荡，进无止境。0.05的微小分差
由于决赛赛制限制，川酒只能选送30位选手进入，但事实上这是一次艰难的选择。四川中国白酒金三角协会副秘书长、专家技术委员会总工程师吴亚东通过披露数据，证明了“人才多到令评委会烦恼”的局面。从高分占比来看，本次预赛总分为100分，最高分93分，44%的人达到90分以上，88%的人分数在80分以上。具体来看，90至93分段多达80人之多，参与决赛的30个名额就在这3分范围内选出。这很残酷，虽然无法与高考时1分挤掉一操场人相比，但其激烈程度也与之无异。高手对招，差距只在一招半式，通常比武，分数也在毫厘之间。据吴亚东介绍，为了排出名次，不得不统计小数点后两位，最终发现最小分差只有0.05。既说明了竞争大，也说明了水平相当。从参赛选手企业看， 六朵金花企业为 125人，占比68%；小金花及原酒20强企业为16人，占比9%；其他企业42人，占比23%。整体可以看出，头部企业聚合了更多川酒人才的同时，其他中小型企业同样不乏精英。本次预赛成绩，所有选手85.3的平均分也说明了这一点。这些酒体设计的专才，首先为企业服务，设计出各类有特色的产品，也形成了川酒丰富多样的酒体设计方案。剑南春总工程师徐占成为全部选手做最终点评，他表示好酒的“好”体现在风味的丰富程度，产品的纯净度，产品的特色和饮后舒适性，而要做好这样一瓶好酒，“关键先生”便是各酒厂的酒体设计师。“怎样理解酒体设计？我们根据自家产品的风味特色，形成适应市场、符合品牌的质量目标、品质标准而构建设计方案。”徐占成表示，在关注各类基酒微量成分和滋味基础上完成科学配比，是酒体设计人的工作内容。川人善酿，得益于这里隐形的酿酒师——微生物，和悠久的不断代传承的酿酒史。但新时代这瓶好酒更在人为，如何更好地设计出诸味协调、品质卓越的完美酒体，是酒体设计师的终极目标。通过对本次四川省浓香酒体设计预赛的回顾，我们看到了川酒酒体设计师的实力与努力。![图片]()
遥遥领先
川酒在浓香方面的“遥遥领先”，有物为证，有史为证。四川酿酒历史悠久，有“明代之前没有窖”的五粮液、有元代传承至今的非遗酿造技艺的泸州老窖、有唐时宫廷御酒的剑南春、也有600年活着历史的“水井坊”……每一个企业背后都有浓香各领域技术的开创者和一代代传承的匠人。一位是泸州老窖酒传统酿制技艺第十八代传承人陈奇遇，他率先提出“特曲”“头曲”“二曲”概念，构建质量登记标准，划分基酒酒类品级，开创白酒尝评和勾调先河，实现中国白酒技术革新。第二位是五粮液的范玉平，他是我国酿酒行业勾兑技术的创始人，于1972年发明了白酒勾兑技术，被誉为现代名酒勾兑宗师。他完成了勾兑技术的系统化、科学化研究，同时建立了微机勾兑法。五粮液在上世纪完成了39度五粮液的酒体设计，“勾兑调味”便是其低度白酒三大核心环节的重要一环。![图片]()
五粮液和泸州老窖只是川酒在酒体设计具备技术优势的缩影，其实，四川的名酒厂的技术实力都很强，这次的预赛结果对此进行了充分展现。在理论考核中，郎酒、泸州老窖的选手都超过平均水平，泸州老窖19人高于平均分，郎酒得到理论满分的人数最多。郎酒虽然在酱香技术方面积淀最深，但这更说明其对中国白酒技术的理解全面且深刻。在感官品评考核中，舍得、五粮液、郎酒的选手取得了亮眼的成绩；在酒体设计的符合性环节，泸州老窖、郎酒、剑南春、舍得、水井坊的选手都表现出色；在最大化、最优化酒体设计评分中，“六朵金花”企业的选手均展示了超高的技术水准，泸州老窖25位参赛选手全部满分。虽然这些在预赛表现出色的选手未能全部进入决赛，但最终五粮液的邹健、舍得酒业的梁林分别荣获全国第一名、第二名，另有4名选手进入全国前10，充分说明川酒整体水平领先于全国。
1957年，国家在泸州老窖开展试点，最终通过工艺查定，编写了中国第一本白酒酿造专业教材——《泸州老窖大曲酒》。这是举全国之力进行试点才取得的成果，自然也快速向全国推广，泸州老窖以此为依据开放了数十期培训班，向外普及酿造的知识。因为技术的普及，最终形成了全国酿造浓香的热潮，高峰时期浓香占市场70%，与之紧密相关。根源上看，川酒做好浓香是自然的恩赐、历史的偏爱和企业坚持的选择。而当大家都同酿浓香后，随着信息与技术手段的进步，高知人才的爆发，川酒如何保持优势？仅靠吃老本显然不够，所以我们只能去企业寻找原因。首先是系统优势的养成，对川酒企业而言，均掌握了各项技术的知识库。其次才是酒企的重视和高水平管理，以及技术人才的学习激情与付出。五粮液酒体设计师分享取得好成绩的原因，她会花更多时间尝评基酒，分好档次，重点是根据基酒特点完成酒体设计。正如徐占成表示，技术人员只有对基酒滋味深刻理解，对品牌质量标准、产品特点了然于胸，才能构建最终的酒体方案。郎酒酒体设计师代表讲到了更具体的学习过程，她表示公司有12种香型的知识库，并且实时更新着行业最新技术动态，还特别利用了理论学习测试软件，不断促进学习和总结。“公司很重视，我们每个人也培养好的学习习惯，靠着死记硬背、交流和学习会，做错题集，不断更新和进步。”这是基层技术人员的日常，而川酒最厉害的就是技术人员技术强且数量庞大。据四川中国白酒金三角协会披露，截止2023年，四川白酒技能型人才近10万人，拥有高级品酒师14000余名、高级酿酒师18000余名，数量均居全国第一，是名符其实的中国酿酒人才集聚高地。更重要的是，川酒的顶尖人才同样居全国之首，获得中国酿酒大师、中国首席白酒品酒师称号58人次，拥有国家级白酒评委92名、省级白酒评委416名。知酒君获悉，川酒正在推动成立“四川省白酒中青年专家联盟”，着力培养百名国家级白酒评委、千名白酒工程师、万名品酒师（酿酒师）等专业技能人才，这份优势还会持续加强。白酒的风味与品质，依赖于产区，更得益于人才，川酒双绝双优。![图片]()
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