川酒为什么那么“火”

经常有人问我，川酒为什么那么“火”？以我个人看法：“火在天时、地利、人和。”

四川古称天府之国，不但物产丰富，气候条件也甚符合酿酒。白酒生产是充分而巧妙地利用自然界野生微生物的结果。蜀地高温多湿，气候条件适宜野生微生物的生长与繁殖。在四川蕴藏着较多的酿酒功能菌，尤其对酿制浓香型白酒更为有利。北方气候寒冷而干燥，自然环境中分布的微生物群及数量都偏少，却适于酿制清香型白酒。四川得天独厚的自然环境，使其成了酿制浓香型白酒的基地。

四川土质肥沃，含有大量腐殖质，土中栖息着较多的己酸菌和甲烷杆菌，多于北方数倍，这对浓香型白酒窖泥培养极为有利。况且土质中含铝较高，遇水发硬，打窖后不渗水、不漏浆。这正符合浓香型酒的发酵条件。四川窖内能积存大量黄水，有利于己酸菌的生育，又有利于防止窖泥老化，还能利用黄水提高酒的香味成分。北方土质多硅，呈砂性，不适于己酸菌的界面生长，又渗水漏浆不能贮存黄水，所以采取低水分发酵，因而己酸乙酯低，并因水分低促使窖泥加速老化。

四川酿酒师傅有好传统，操作细致，讲究卫生，流酒速度慢（受过去小曲酒操作影响）。而北方多数厂的酿酒技术至今仍没有脱离烧薯干、高梁糠的窠臼，操作极其粗放，存在着“四大一快” （糠大、窖大、甑大、罐大、流酒快）问题，因而影响质量提高。

四川省各级领导对酿酒行业特别重视，给予优惠政策大力扶植，尤其看重酿酒上的科研工作。各广里都有一批颇具实力的科研队伍、酒厂与科研单位及大专院校联合攻关，近年来不断地有新的突破和发展，工艺上不断改进和提高新技术并得到迅速推广，因而使全省酒业飞跃发展。试看《酿酒》《酿酒科技》国内有影响的两份刊物，有分量、有水平、有价值的科研成果报告居多数出自四川。

在第五届评酒会之前，由省里组织评酒员进行强化训练达8次之多。市级厂级强化训练不计其数。皇天不负苦心人，有多大付出就有多大收获，四川省考取国家白酒评委的人数最多。试问谁下过这么大的功夫? 评酒勾调技术的提高，又对川酒发展起到了推动作用。

四川省掌握了天、地、人，焉能不“火”？但有了天时地利，如果没有强人也是无济于事的，关键是事在人为。四川经验再次证明了当今世界，开拓前进者生，抱残守缺者亡!