“大咖话川酒”第二季收官 用“五粮酝和美”解码一杯酒里的文明奥秘

九月的成都，秋意渐浓，“大咖话川酒”第二季在一场围绕“五粮酝和美”的深度对话中完美收官。

从农业考古到文化哲学，从酿造工艺到产业经济，来自不同领域的权威专家齐聚一堂，参与由四川日报全媒体主办、五粮液独家战略合作的“大咖话川酒”第二季第三期活动。

恰逢第八个“中国农民丰收节”即将到来，这场以“五粮酝和美”为主题的盛会，创新采用“学术研讨+文化展示+技艺体验”的立体形式，将丰收的颗粒之喜与酿酒的匠心之魂紧密相连，深度挖掘五粮液作为全球首款五粮固态酿造蒸馏酒的技术价值与文化内涵，解码粮食与酒的千年羁绊，探寻中国多粮酿造的独特基因，也为五粮文化的全球传播勾勒出清晰路径。

五粮液作为世界上首个以五种粮食固态酿造的蒸馏酒，其酿造工艺不仅代表着中国白酒的最高水准，更是中华千年酒文化的重要载体。五粮固态酿造工艺在品类开创性、品质高端性、技术引领性、价值稀缺性和品牌独特性五个方面拥有极其卓越的表现。

一是品类开创性：五粮液作为世界上首款以五种粮食固态酿造的蒸馏酒，开创了多粮酿造的品类先河。这种创新不仅体现在原料配比上，更体现在整个酿造工艺体系的构建上。五粮液的五粮配方并不是一成不变的。在其发展的历史长河里，五粮液的酿造配方经历了数次重要的成分改变和多次比例微调，最终形成了今天的“五粮配方”。这种与时俱进的调整，不仅是五粮液工艺保持活力的关键，更体现了五粮液“崇古不泥古”的正确态度和传统技艺在发展中赓续的创新精神。

除精妙的五粮配比之外，在酿造发酵阶段，需经过跑窖循环、续糟发酵、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛等极其繁复的工序。这种配方和工艺流程的多重叠加，确保了五粮液酒体独有的丰富性和层次感。

二是品质高端性：这源于其对原料选择、工艺控制和质量管理的极致追求。在全球蒸馏酒领域中，威士忌主要以大麦为原料，白兰地以葡萄为原料，伏特加则多用小麦或马铃薯，均为单一或主导原料酿造。而五粮液采用高粱（36%）、大米（22%）、糯米（18%）、小麦（16%）、玉米（8%）五种粮食为原料。

这一配比不是随意组合，而是千百年来实践经验的科学总结。五粮配方发酵可以富集更多的酿酒微生物参与发酵生香而使得酿造原酒中含有更多的、比例更协调的香味成分，进而使得五粮液酒体馥郁协调，酒味全面，妙不可言，不可复制。世界上鲜有像五粮液这样注重多种粮食配比与协同的酿造实操，多粮配方体现了中国哲学中的“和合”思想，通过粮食配比的巧妙设计，实现了风味物质的互补与协同，达到了“1+1>2”的效果。

三是技术引领性：五粮液酿造工艺的技术引领性体现在其独特的酿造技艺和不断创新研发上。多年来，五粮液始终坚持传统与创新结合，在坚持古法酿造技艺的同时，持续推进工艺创新、技术创新、产品创新，致力于用科学更好地解读、赋能传统工艺，使得五粮液能够独树一帜，实现了“该传统的就传统，该现代的就现代”完美融合。

传统方面，五粮液人在深谙“种、酿、选、陈、调”美酒五字诀的基础上，生产实践中深度传承融合传统酿造技艺，总结出五粮液独特的“1366”工艺精髓，即“一极、三优、六首创、六精酿”；科技创新方面，早期低度酒的研发、勾调双绝、浓香型酒类T法工艺研究等高难度技术的开发，微生物组学、代谢组学的交叉研究，研发先进柔性仿生智能装备等，这些“守正创新”的融合，既保留了“五种粮食协同共生”的传统精髓，又以科技手段破解了“个人经验”的上限。

四是价值稀缺性：五粮配方的价值稀缺性首先体现在拥有不间断生产700余年的活态古窖池群，这些古窖池是酿酒最重要的“生产设备”，尤其是浓香型白酒，窖池越老、品质越好、好酒越多；其次是“用心不计代价，用工不计成本，用时不计岁月”的极致酿造工艺，酿造五粮液需要历经100多道工序，仅在窖池中的单轮次发酵期就70天左右，而双轮底发酵的发酵期更是长达140天左右，生产周期长，并且工艺要求最细，入窖酸度最高，酿造工艺条件尤为苛刻和独特；最后是“精益求精”的精神，按照国家标准，历经五粮液严格工艺酿造的原酒已经100%是国优酒，但五粮液要为消费者提供无与伦比的品质享受，在生产工艺中通过分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存等精细化操作，逐渐自然地进行更高标准的品质划分，最终实现优中选优，花中选花。

五是品牌独特性：五粮液的品牌独特性根植”和合之美“的文化理念。以“和美”思维和行动准则来处理人与自然、人与人、企业与消费者、企业与渠道商等关系，具体表现为和美种植、和美酿造、和美勾调、和美营销等“和美”方法，体现着中国哲学中“和而不同”的至高境界。从产品设计到品牌传播，从工艺创新到文化挖掘，五粮液不断深化和丰富“和美文化”的内涵，使成为一种文化符号和生活方式的选择。这种根植于传统、创新于当代、面向未来的品牌理念，构成了五粮液独特的品牌竞争力。

与西方文化相比较，中国传统文化最根本的品质是多元和合与天人合作。五粮液的多粮酿造正是这一思想的具象化，其是世界首个以高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食固态酿造的蒸馏酒，“五粮”是中华“五行”思想的直接显现，在全球蒸馏酒的领域中，很少有像五粮液这样注重多种粮食配比与协同的酿造理念，其多粮配比通过发酵相互激发最优品质，实现风味物质互补协调，这在全球蒸馏酒中极为罕见。

在“天人合作”上，五粮液酿造离不开“天时、地财、人力”的有机结合：“天时” 体现为酿造需遵循特定时限，产量受自然发酵周期制约，不可随意增减；“地财”是宜宾专属的地理环境，包括多种特定材料、特定水质，以及七百多年从未间断、无法迁移复制的老窖池，决定了五粮液只能在宜宾生产；“人力”则是特定的繁琐酿造工艺与优秀工程师团队的坚守，保障酿造的卓越品质。

从饮食、中药到酿酒，中国文化的“多元和合”一脉相承，而五粮液作为多粮酿造的集大成者，是中华优秀传统文化的活态载体，更能体现“和合”精神的精髓。

五粮液凝聚着中华传统优秀文化品质，是古蜀文明与中华文明的活态载体。五粮液发展历程见证着中国酿酒史从单粮到多粮的演化，其从未间断的传承在国内外都极为罕见。五粮液酿造周期长、操作要求细、控制难度大、生产成本高，发酵阶段需多重程序，古法酿造技艺在传承中发展精进，形成白酒行业中发酵程序最多、操作难度最大、技术要求最高的极致生产工艺，其五粮浓香酿造技艺代表中国浓香型白酒最高水平，最集中体现“多元和合、天人合作”这一中华文化重要传统。

“酿酒专用粮”这一概念，近年来已引起社会各界高度重视。在酿酒专用粮领域，我们五粮液起到了行业典范作用，还得到袁隆平院士亲自为酿酒专用粮工程中心题词。如今，科学界围绕酿酒专用粮开展研究，以解决酿酒的原料问题，这也印证了我们在酿酒专用粮领域工作的价值与意义。

圆桌对话

四川轻化工大学党委常委、副校长 罗惠波

著名植物考古学家、中国社会科学院考古研究所研究员、山东大学文化遗产研究院特聘教授 赵志军

中国农业历史学会副理事长、南京农业大学人文与社会发展学院院长、中华农业文明研究院院长 卢勇

西南财经大学西财智库主任、首席研究科学家 汤继强

四川省传统文化促进会副会长、中国广播电视主持人金话筒奖得主 周东（主持人）

罗惠波

五粮液在行业中扮演三重角色：

作为开创者，它突破世界蒸馏酒单粮、少菌种发酵模式，首创五种粮食与上千微生物协同酿造，成就口感优美的产品，获世界公认；

作为引领者，依托四川适宜酿酒的水土气条件，结合“1366”工艺与工匠精神，率先推出包包曲、跑窖循环等技术，虽公开36%高粱、22%大米等五粮配比，但其工艺精髓难以复制，技术被行业广泛借鉴；

作为推动者，面对工业4.0与消费年轻化趋势，联合科研院所搭建从种子到美酒的全链条平台，探索低度化、多元化产品，助力中国白酒国际化，期待共同将其打造成世界品牌。

赵志军

从考古学角度看，五粮液的五种谷物源自全球四大农业起源中心，堪称“取全世界谷物之精华”：小麦来自西亚，大米和糯米起源于中国本土，玉米来自中南美洲，高粱来自非洲。五粮液在选择农作物上，选择最好的农作物品种，不论来自何方，这种选择就体现了其不计成本，只求最好的理念。可以说，五粮液用五种谷物酿酒，是早期文明交流的延续。

“五谷丰登”承载着对丰衣足食、国泰民安的期盼。五粮液以“五谷”为名，愿其能为国家昌盛、国泰民安作出更大贡献。

卢勇

农业史是一部生命史，酿酒则是其中与农耕深度绑定的精彩篇章。五粮液的独特在于将蒸馏技术与700余年元明古窖池、五粮配方深度融合，终成浓香型白酒典范。这是技术胜利，更是农耕文明与酿造智慧的结晶。

天地人，生之者地也，养之者天也，为之者人也，在这样三才理论的精妙结合之下孕育出五粮液这样一个得天独厚的白酒标杆。

五粮液要立足中国、放眼全球，一定要把中国的优秀传统文化推广到全世界去，也许才是我们这一代以及未来五粮液人所要做出的贡献。

五粮液调和香、川酒天下强。

汤继强

多粮酿造赋予五粮液的丰满口感与馥郁香气，是它能打动不同人群的共性基础，能在高品质层面满足个性化需求，正是五粮液的精妙之处。

从产品来看，五粮液既有天花板级的核心酒品，又延伸出多种款式的系列酒，恰是“共性基础上做差异化”的体现。这也解释了为何如今市面上对五粮液的认同度极高：不同年龄、性别、区域的人群，都能在其产品矩阵中找到适配选择，且这种认同感随时间愈发丰富。

五粮液在保持共性优势的同时，始终守住“独一无二的天花板特征”。它不仅是中国浓香型白酒多粮酿造的标杆，更通过“动态均衡”实现“移动天花板”—— 始终在行业前沿引领，让其他品牌可追赶却难超越，成为众多“迷弟迷妹”追随的对象。

这种引领不是静态固守，而是持续优化的动态平衡，既保留“天地之精华”的品质底色，又承担起文化载体与情绪价值载体的使命，这才是五粮液对中国白酒行业的核心贡献，也是大家喜爱它的根本原因。

周东

人们饮用五粮液，不仅能品尝到全球酒类中独树一帜的风味——尤其是多种粮食融合酿造的独特美味，更能领略其背后深厚的文化含藏与历史底蕴，以及它对人类进步所蕴含的推动意义。这是人类用智慧将粮食转化为酒的珍贵成果，远非粮食本身最初所能承载。

品尝美酒时，人们能联想到农耕文化里的粮食与田地，追溯其从酿造到端入家中的全过程，它带来的不只是酒香，还有多方面的精神与文化动力，这正是五粮液的骄傲所在。作为全世界首款以五种粮食酿成的蒸馏酒，五粮液呈现出的不仅是美酒的特质，更是独特的和谐之美。

作为西班牙农业生态学家，我有幸参与“种植与酿造” 主题分享。西班牙与中国同为酿酒文明古国，农耕与酿造虽路径不同，却各有光芒。

在西班牙，酿酒核心是葡萄与橡木桶。地中海阳光赋予葡萄丰富风味，我们的酿造哲学，是探索单一原料（葡萄）在不同风土（Terroir）下的极致表达，强调地域个性与年份差异，是与阳光、土壤、气候的深度对话。

而中国酿造哲学截然不同。以五粮液为代表的白酒，始于高粱、大米、糯米、小麦、玉米的精心配比，这并非简单原料叠加，而是科学与艺术的融合。从农业生态学视角看，五种作物生长中构成微妙生态循环——不同时节播种收获、对土壤养分需求各异，轮作或间作的传统智慧，能保持土壤肥力，与我倡导的生态农业理念不谋而合。

将多元粮食用于酿酒，更升华了技艺与理念。中国文化中的“和”在此体现得淋漓尽致：每种粮食携带独特风味物质，为微生物菌群提供多样“食谱”，代谢出复杂和谐的风味，如交响乐团般奏出“各味谐调”的乐章，这与西班牙单粮酿造的深度提炼模式形成鲜明对比，却同样成就佳酿。

“和”是五粮共酿、万物依存、天人共生的基础；“美”是“和”孕育的极致风味与平衡境界。

无论西班牙雪莉酒、白兰地，还是中国五粮液，都源于对土地的敬畏、对自然的感恩。这正是“一带一路”“文明互鉴”的魅力——无需相同，却可彼此欣赏。感谢五粮液让我读懂“和美”，愿为中西文明交流的“和美”未来举杯！