大曲出黄淮，字字值千金！

文 | 美酒霞客 马海珍

黄淮大地，麦子熟了。在喜迎又一年丰收季的同时，白酒行业更为引人关注的，是麦收前后举行的一场场祭麦大典、祭麦仪式。以“祭麦”、“制曲”为IP，从原料源头讲好品质故事，俨然成为近几年来黄淮与川黔之间，文化营销PK和抢占心智资源的重要方式。尽管这场围绕麦子的“革命”，由川黔酒企率先发起，但是，小麦、大曲，对于黄淮酒企而言，却有着得天独厚的优势和字字千金的价值。

自2021年开始，于瑞定位团队开始持续关注黄淮产区的麦收和制曲，在行业率先提出“大曲出黄淮”的概念，撰写了多篇专题文章、拍摄系列视频，为黄淮酒企打好产区牌、品质牌、文化牌鼓与呼，并助力古井贡酒举办“烤麦节”，助力仰韶酒业打造“中国酒曲、始于仰韶”，助力今世缘酒业打造“中度酒王”……也一直期待黄淮大地能够围绕小麦和酒曲，呈现出不一样的精彩。

改写中国酒史

古代五谷——“稻、黍、稷、麦、菽”之中，只有小麦不是起源于中国。原产自两河流域新月沃地的小麦，大约在四千年前的商周时期传入中国，但早期种植规模有限。直到汉代，随着石磨技术的推广和农耕制度改进，小麦逐渐成为北方主粮之一，为以麦制曲奠定了先天基础。

先秦时期主要使用粟、稻米制曲。《礼记》中记载酿酒的原材料“秫稻必齐”，《周礼》中也记载制作醴和酏，主要采用稻、黍、粱三种粮食。汉代酿酒技术革新后，开始尝试多种谷物制曲，富含淀粉和蛋白质的小麦，逐渐被用于制曲实验。

成书于北魏时期的《齐民要术》，首次系统记载小麦制曲工艺。卷七《造神麴并酒》种详细描述“作三斛麦曲法”：原料为生、熟小麦混合，经粉碎、加水拌曲、压制成块、发酵等工序。书中收录9种酒曲制法，其中8种以小麦为主料，说明小麦此时已成制曲核心原料，也标志着通过小麦制曲，人工控制微生物的初步成功。

以麦制曲，以曲酿酒，成为中国古代的创造性发明。无论是成为主粮，为人口增长、国家兴衰创造必要条件，还是制作酒曲，推动酿酒规模、工艺技术的全面提升与进步，小麦这个在当今看来极为普通的农作物，竟能如同拥有神奇魔力，引发一系列“蝴蝶效应”般的连锁反应，改变了人类社会走向，改变了中国历史，也改写了中国酒史。

天赋黄淮优势

作为中国面积最大、产量最多的麦区，黄淮地区种植的冬小麦总面积超过全国小麦的70%，产量近80%。成熟的麦粒，不仅能变成美食，还能转化为一滴美酒的风味密码。之所以能成为酿酒的主角，主要在于小麦是由淀粉、蛋白质、酶类等成分构成，这是发酵的原料基础，也是影响风味生成的关键。

黄淮产小麦，大曲出黄淮。被誉为中国古代“工艺百科全书”的《天工开物》，第十七卷专门记载到：“曲药，多从淮郡造成，载于舟车北市，南方曲酒，用曲与淮郡所造相同，但淮郡市者打成砖片，而南方则用饼团……”说明黄淮地区不仅盛产小麦，而且以麦制曲的历史更是十分悠久，是全国重要的酒曲制作中心。

过去三十年，白酒行业讲述品质价值和品牌故事的方式，多以历史传承、工艺独特、产区稀缺的角度呈现。如今，面对新一代的消费群体，酒企开始回归本质，从产品的源头、原料讲好一瓶好酒故事。无论是远在川黔的茅台祭麦仪式，郎酒端午制曲大典，国台祭麦活动，还是地处黄淮的仰韶举办中国酒曲大会，古井贡酿酒专用小麦开镰仪式，皇沟富硒小麦收割活动，都足以说明中国白酒行业开始从战略高度重视小麦和酒曲价值。

中国人对小麦有着一种刻在骨子里的质朴真情，麦子的香味，早已深深融入进中国人的灵魂。对于坐拥中国最大、最优小麦产区的黄淮酒企而言，发挥“原产地”的天赋优势，围绕麦子做好文章，讲好麦与曲和酒的关系，用更走心的方式和更通俗的语言，把中国人对小麦的极致感情，推向更新的高度。

打造产区符号

黄淮和川黔，是中国白酒版图中，产区最为知名、酒企最为密集、市场最为庞大的两个名酒带，汇聚了五次全国名酒评选出十七大名酒中的十三个，在酱香、浓香两大香型品类中处于绝对的霸主地位。

虽然同为名酒带，但从目前来看，无论是规模产能，还是销售体量，川黔都处于明显领先的位置，尤其是在高端产品领域，黄淮一直被川黔所压制。对于黄淮酒企来说，打破高端心智垄断，打造特色产区符号，证明黄淮白酒品质、品牌的真正价值，在需求下滑、市场分化的竞争新态势下，已是迫在眉睫，也是势在必行。

川黔塑造产品和品牌价值的重要手段，是不断突出和强化历史、工艺、产区独一无二的稀缺性，而黄淮崛起更多依赖的是营销模式的创新。如今，面对新的行业调整周期，黄淮酒企能否以“大曲出黄淮”为突破口，创新品质表达，构筑产区壁垒，重塑消费认知，打赢这场心智营销、文化营销的战争。

以麦制曲，以曲酿酒，曲定酒型。近年来黄淮酒企围绕“麦”和“曲”一直进行深入的深究和创新，国缘V系的黑曲、黄曲、白曲、麸曲多曲共酵，古井贡酒的桃花春曲，仰韶彩陶坊的三曲并用，云门酱酒的110%用曲比例，皇沟馥香的四曲一步成香，口子窖兼香的菊花红心曲……事实证明，黄淮阵营中诸多名酒骨干企业在酒曲融合、工艺创新，风味革命上，已经达成集体共识，并取得了突破性的成功。

大曲出黄淮，字字值千金。把小麦和大曲做出千金的价值感，不仅是一场产区的较量、品质的较量，更是一场心智的较量，黄淮酒企需要以中国白酒终极竞争的深刻认知，树立重新定义未来十年品质好酒新标准的自信，在深挖内潜、创新升华中实现价值升维、形象升维，找到打破内卷实现破圈、谋求更高产业地位，获得更好发展前景的最佳途径。

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来源于公众号-华夏美酒地理，本文略有删改。