处暑过后，空气中的热气已开始退却，川南泸州的红高粱渐次颗粒归仓，四野里的高粱红已转为水稻黄。
▲泸州老窖有机高粱种植基地。（
摄影：叶厚光）
今年的收成比往年好，满场院晾晒着的火红高粱粒，映照着种粱人曹学明脸上的喜悦。
他算了一笔简单的丰收账：以亩产500斤，每斤高粱近5元的价格算，他家10亩的高粱地今年可以收入约2万5千多元。
这是曹学明的喜悦，也是泸州老窖八大有机高粱种植基地辐射范围内农人们的普遍喜悦。高粱于他们而言，是生计，也是天赐一方、物阜民丰的依靠。
在泸州江阳区、龙马潭区、纳溪区、合江县、泸县等区县的十余个乡镇的田野之间，泸州老窖以逾20年之功，布局下有机高粱种植基地。
由这里产出的酿酒专用高粱品种“国窖红一号”，也让泸州老窖的单粮浓香“香遍天下”。
01 | 从东非到东亚，高粱的远徙
这一观点认为，非洲东北部的埃塞俄比亚是重要热带作物的起源中心，高粱正是从该中心起源驯化而成。
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埃塞俄比亚的一名妇女正在筛选高粱。
山西农业大学高粱研究所研究员张福耀、平俊爱在《高粱的起源、驯化与传播》一文中描述：
在埃及和苏丹边境的纳布塔盐湖考古遗址，发掘出数百颗碳化的高粱种子，经碳14测定，距今已有8100-8000年。
遗址中发掘的高粱有去壳的籽粒，已有食用的迹象，认为高粱在8000年前的纳布塔盐湖居民生活中扮演了重要角色，从而为高粱的利用提供了最早的证据。
新近的考古和分子生物学研究表明，高粱起源于苏丹热带草原。
不论高粱起源于哪里，“高粱是由非洲传入印度，再由印度进入中国”这一观点，被多数研究高粱的学者认可。
也就是说，对于古老的中国，高粱是一个外来物种。据考古研究发现，大约在公元前2000年到3000年左右，高粱跟随人类迁徙的足迹进入印度。
大约在两汉魏晋时期，高粱先后通过西南丝绸之路、西北丝绸之路和东南海上丝绸之路传入中国。
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高粱传播路线图。
在这一时期的考古遗址中，有十一处发现了高粱的痕迹，分别位于辽宁、内蒙古、山西、广东、江苏、陕西及河南等省份。
但也有一种说法认为，高粱经西南入华的时间可能更早。在公元前四世纪末，中国与东南亚、南亚与西亚之间建立起了一条互通有无的商贸大通道，即“蜀身（yuān ）毒（dú）道”（身毒是古代对天竺的音译，为中国对印度最早译名）。
此种说法认为，“蜀身毒道”带来了人员、物资的广泛、密切的流动，高粱也极有可能由此从中国西南进入蜀地，然后传至中原。
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“蜀身毒道”线路图 。（来源于：华佩文化策划.张跃兵绘图.云南人民出版社出版《和顺顺和》）
而在中国，高粱又称“蜀黍”。李时珍在《本草纲目》记载：“蜀黍北地种之，以备粮缺，余及牛马，盖栽培已有四千九百年。”
不论是哪一种说法，高粱在进入中国之后，似乎找到了它更具价值的归宿。在高粱走过的所有路程中，唯有中国，诞生了白酒。
高粱与酒的碰撞，于此最为夺目。
尤其是在中国西南地区，经过千百年人类培育与自然选择之后，从这里诞生出的糯红高粱（又称红粮），成为酿酒的最佳原料，也成就了中华文明的光彩灼灼。
在川南泸州，盛产红粮的土质多以紫色母岩发育而成，矿质养分较为丰富，富含有机质和磷、钾元素，土壤微酸至中，保水供肥力好。
加之长江、沱江及众多支流提供的丰富水源和川南温热、多雨的气候，让生长在这里的红粮色泽艳丽、颗粒饱满、品质稳定。
▲泸州高粱。（
摄影：周平）
元朝以后，中华多民族文化交融碰撞，白酒蒸馏技术普及，高粱与白酒的故事也正式上演。
高粱与酒的纠葛，已逾千年。
与其说是中国白酒选择了高粱，不如说是高粱选中了中国白酒。
在食物贫乏的年代，用大米、玉米等其他粮食作物酿酒，无疑是奢侈的。酿造烧酒“妨民食”，也让古代烧酒背上了占用粮食的原罪。
高粱作为粮食作物并不“合格”，粗粝的口感使其即便在古代社会也并不金贵，丰收年份，人们更是将其作为牲口的口粮。
正如著名作家编剧、《乔家大院》作者朱秀海所总结的：“研究历史发现，当高粱仅仅作为粮食的一种供人食用时，中国人的日子往往是不好过的，悲惨的，只有高粱作为酿酒原料被收购，成为商品经济的一环，国人的日子才会好过一些，甚至好过很多。”
▲高粱特写。
（摄影：二代）
不可否认的是，在悠久的中华历史中，高粱作为粮食作物的岁月并不短暂。尤其是在饥荒年代里，高粱是人们对抗饥饿、赖以生存的根基，在中华文明延续中居功至伟。
高粱中的单宁和花青素特有的涩味，使其口感不佳，且所含蛋白质以醇溶蛋白为主，人体消化系统难以对付，其中的赖氨酸和色氨酸含量较低，都是高粱逐渐淡出人类主食餐单的因素。
但也正是单宁的存在，让高粱成为白酒酿造的天选之粮。
▲泸州高粱。（ 摄影：周平）
适量的单宁，可以有效抑制发酵过程中的有害微生物，更能够提高出酒率。而且，单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，更赋予白酒以特有的芬芳。
将高粱作为酿酒原粮，既是物竞天择下的自然选择，也是基于人们在白酒酿造长期实践中的探寻与对比。
中国十七大名酒无不以高粱作为主要酿酒原粮，中国白酒的十二大主流香型中，除米香型、豉香型、特香型外，也均以高粱作为主要原粮。
▲泸州高粱。（ 摄影：杨浪）
现代科学研究也表明，酿酒高粱所蕴含的单宁物质，赋予了白酒特有的芳香，与其他酿酒原料相比，高粱酿造的白酒口感更好，品质更高。
有人从白酒产品的挥发性成分含量和香气活性物质的嗅闻强度以及感官评价等实验中发现，高粱酒的风味都占据优势地位。
随着粮食物资的丰足，在中国白酒的现代演变进程中，逐渐诞生出酿造原料多元的香型品类，占据市场半壁江山的浓香型白酒也分化为单粮浓香和多粮浓香，以满足人们对饮酒口感更丰富、更多元的需求。
“高粱香、玉米甜、大麦冲、糯米绵、大米净、小麦糙”，不同的酿造原料会产生不同的风味物质，口感自然不同。
而由于高粱产香，也使得高粱在白酒酿造中使用范围最广，甚至许多香型的代表性品牌都将高粱作为唯一原料。即便是多粮酿造的白酒产品，也大都以高粱作为主要原料。
研究者通过对比不同原料酿造单粮白酒的风味物质特异性，结果表明：高粱酒有9种物质的香气贡献较大，小麦酒、大米酒和玉米酒分别有7种，糯米酒有5种。
而通过感官评价分析，发现高粱酒以酯香、整体协调风格评价最高，小麦酒以酯香为主，玉米酒以原料香和醇香为主，大米酒和糯米酒则以爽净感为主。
综合来看，白酒选择高粱，是历史中社会综合因素的驱使，也是酿酒工业在科学探索中的必然。
03 | 在泸州，追逐红高粱
“从单一葡萄园生产葡萄酒是神圣的，因为它体现了世界上除了那一小块土地之外没有的所有风味、芳香和微妙之处。”
这是流传在葡萄酒行业的一句话，代表着人们对单粮、对酿酒原粮产地的重视。于白酒而言，这句话同样适用。放眼世界，单一粮食或是水果酿造的酒更为自然纯粹，也更能反映优质粮食转化为酒的真实魅力。
风味更为纯正、香气更为突出的单粮白酒，所代表的则是借助微生物对单一粮食的极致运用。
这种极致，这种对高粱的从一而终，在泸州这片土地上体现得更为真切。
▲泸州老窖有机高粱种植基地。（
摄影：刘学懿）
让我们再回到文章的开头，曹学明与泸州老窖专用高粱品种“国窖红一号”的故事，起始于2013年，那年他的儿子大学毕业，他也回到家乡种起红高粱，不再外出务工。
泸州老窖的有机原粮种植基地建设，则要追溯到更早的2001年。
那一年，泸州老窖率先在行业内提出有机种植理念，并在龙马潭区、泸县进行试点探索，建起了省级授牌的泸州老窖原粮种植基地。
这些试点基地在二十多来持续对高粱进行选育、培优，最终成就了如今漫山遍野的“国窖红一号”。
作为单粮浓香的代表，泸州老窖对高粱品质的追逐不遗余力。
1988年，四川省农科院水稻高粱研究所选育的青壳洋高粱，被专家鉴定为国内育成的第一个酿酒高粱专用品种。
也是在那个时期，泸州老窖与四川省农科院水稻高粱研究所展开全面合作，探索选育酿酒专用高粱品种。
这是一家名酒厂的“种子意识”，对于行业内酿酒专用高粱培育，更是有着开创性的引领价值。
泸州老窖向四川省农科院水稻高粱研究所提出的需求是，“需要一个酿好酒的专用品种”。
不久后，1998年，以青壳洋高粱和水二红为亲本杂交的实验正式开启。4年后，历经7代选育，最终诞生了新的稳定品系，这一新品种在2009年通过审定，并被命名为“国窖红一号”。
▲“国窖红一号”高粱群。（ 摄影：杨浪）
“国窖红一号”的生长过程，全部要遵循泸州老窖有机高粱种植基地的规范化管理。
“所谓有机种植，即遵照特定的生产原则，在生产中不采用基因工程获得的生物及其产物，不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，遵循自然规律和生态学原理，协调种植业和养殖业的平衡，保持生产体系持续稳定的种植方式。”
这是泸州红高粱现代农业开发有限公司（下称红高粱公司）在下发给高粱种植农户们的培训资料中的描述。
不定期对种植户开展有机高粱种植技术培训，是泸州老窖保证高粱品质的必要环节，据红高粱公司有机农场管理人员刘国文介绍，有机高粱的种植，需要保证高粱种植的育苗、移栽、施肥、收割等所有环节的规范性。
“不使用化肥，不使用未认证的有机肥，不使用化学农药，不使用除草剂，不使用转基因投入品。”种植了十年的“国窖红一号”，曹学明对有机高粱种植已经轻车熟路。
泸州老窖率先在行业提出“让中国白酒的质量看得见”的质量理念，打造“有机高粱种植基地”，并制定种植标准，从酿酒原粮生产环节入手，首创“全产业链网格化首席质量官制度”。
2008年，泸州老窖有机高粱种植基地通过中绿华夏有机食品认证中心的有机认证，成为业内第一个获得有机食品认证的浓香型白酒企业。
“全产业链网格化首席质量官制度”通过开展系统化的供应链质量管理，不断建立和完善从田间到舌尖360°的全产业链、全溯源、全生命周期的质量安全管理体系、质量安全信息化系统。
2015年，泸州老窖发布白酒行业首份有机宣言——《国窖1573有机宣言》，并携手国内有机食品龙头企业共同签署《有机同盟之泸州共识》，向社会和消费者做出庄严的承诺: 践行有机生产，维护食品行业秩序，引导公众形成健康消费理念，守护人类共同的地球家园。
如今，泸州老窖已建立起涵盖原粮种植、酒曲生产、酿酒生产、基酒储存、勾调组合、灌装生产和质量检验等环节数百项技术标准构成的较为完善的质量技术标准体系，做到了各环节、各过程可控制、可查询、可追踪，真正让中国白酒的质量看得见。
历时数十年，建设本地有机糯红高粱基地、选育自己的优质高粱品种，从原粮种植到生产酿造，泸州老窖这座名酒厂对一粒好高粱和一瓶浓香好酒的追求执着而坚定。
“对一瓶好酒的要求有多高，就需要对一粒高粱品质有多严苛。”
▲国窖1573背后的原粮品质。（摄影：罗澳）
“国窖红一号”每年都要做良种的扩繁，提纯复壮，以免品种退化。刘国文说，“从海南的南繁基地选育原原种，然后在泸州的种植基地扩繁成原种，最后将生产出的良种发给种植户。”
原种，是指经过育种专家层层筛选，专门用于生产种子的种子，也就是2009年通过审定时的国窖红一号，其纯度为100%，是繁育推广良种的基础种子。
一次高粱良种的培育，至少需要两三年的历程，还要跨越山海，在不同的纬度和土壤历经磨练。
从最初的试点，到如今分布十多个乡镇的24个农场，泸州老窖对酿造绝妙浓香的高粱的守护已然蔚为大观。
参考文献：
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来源于公众号-北纬28度的浓香，本文略有删改。
