川南大地，是一片被美食与美酒深深眷顾的神奇土地，泸州、宜宾、内江、自贡四市，不仅孕育出了闻名遐迩的浓香白酒，也诞生了在整个巴蜀最独具特色的甜咸菜系，这里堪称川渝“味觉大本营”。
在这里，你既能品尝到美味的小河帮菜，也能喝到最纯正的川派浓香酒。而当醇厚的大曲酒香与别具一格的甜咸风味相遇，一场味蕾的盛宴就此拉开序幕。
今天，国酒菌带大家走进“老饕圣地，吃货天堂”的川南，领略这里的美食与美酒。
（文章5300字，图表40张，幅员3.50万平方公里，海拔高差2000米，阅读需要15分钟）
川南的风味故事，要从酒开始说起。
回顾过去一个世纪的经济格局变化不难发现，川南是一个“浓香打败甜咸”的过程。
自贡与内江，曾经分别以盐业与糖业为经济基础，并在此基础上一举奠定小河帮菜系的独特咸甜风味。
宜宾与泸州，则以酿酒业闻名，并后来居上，成为川南经济最强。从80年代以前的泸老大（泸州老窖），到90年代后一直延续到本世纪头十年的五老大（五粮液），这里曾长期被视为中国白酒界的翘楚。
| 酒城泸州，藏在时间里的风味 |
泸州素有“酒城”美誉，是中国浓香型白酒的发源地。其中最具代表的泸州老窖作为中国最古老的四大名酒之一，以其“浓香鼻祖，酒中泰斗”的地位闻名于世。
四川泸州，泸州老窖酿酒用水的取水地龙泉井。
泸州老窖酒液清澈透明，香气浓郁芬芳，口感绵甜醇厚，落口爽净舒适，每一滴都蕴含着超过450年岁月的沉淀与24代酿酒匠人的传承。
乙酸乙酯是泸州老窖中主要的酯类之一，约占酒体总量的0.5%-1%，具有水果香气，能赋予酒体浓郁的果香和花香，对形成白酒的香和味及风格有重要作用。
截止目前，白酒中已鉴定出的酒体风味物质超过2700种，主要包括脂类、酸类、醇类、醛酮类等。图为国窖1573国宝窖池群。
| 酒城宜宾，长江首城酿千年 |
宜宾，是多粮浓香的大本营。以五粮液、叙府酒、金潭玉液、红楼梦为代表的宜宾酒，无论是作为 “中国白酒金三角” 的核心品牌，还是全球烈酒舞台上的东方符号，五粮液始终是浓香型白酒的灵魂代表和价值标杆。
五粮液的酿造历史可追溯至宋代 “姚子雪曲”，历经明清发展，于 1909 年正式得名。其传承千年的 “陈氏秘方”（五种粮食配比）和 “包包曲” 工艺，成为浓香型白酒的工艺源头之一。图为四川宜宾五粮液原粮基地。
以五粮液为代表的的多粮跑窖循环酿造工艺对其风味有着重要影响。采用高粱、大米、糯米、小麦、玉米等多种粮食为原料，通过独特而复杂的酿造工艺发酵、蒸馏、陈酿而成。这种多粮酿造方式赋予了五粮液丰富且复杂的香味。形成了“香气悠久、味道醇厚、入口甘美、落喉净爽、各味谐调、恰到好处” 的独特风格，定义了浓香型白酒的典型口感标准。
四川的盐与糖在川菜中扮演着至关重要的角色，对川菜的风味有着深远的影响。
与今天川南沿江经济带强势崛起不同，在建国后的很长一段时间内，川南泸州、宜宾、自贡、内江四座城市的经济实力与今天刚好相反，内江与自贡才是川南的王者：
自贡，曾经行政地位仅次于成都、重庆的四川第三建制市。
内江市则为经济实力仅次于成都重庆的“内老三”。
自贡除了历史悠久的井盐遗址外，中侏罗世恐龙化石遗迹更是闻名遐迩，自贡大山铺恐龙化石群遗址是现今中国规模最大的恐龙化石群遗址之一，也是世界上发掘和保存侏罗纪恐龙化石最多的地方，因此自贡被名副其实地予以了“恐龙之乡”的美名。而且，自贡也是集中制作仿真恐龙的基地。图为工人正在运输仿真恐龙模型制作皮肤。
摄影/王效（成都商报）
两座城市的“发家史”同样别具一格，一个靠盐、一个靠糖。而自贡的盐与内江的糖，不仅让川菜有了更多选择，也在上河帮与下河帮之外，一手缔造了小河帮菜系。
在自贡，小河帮名吃冷吃兔甚至有专门的赛事。
| 自贡，千年盐脉铸味魂 |
东汉章帝年间，自贡地区的富义盐井开始生产井盐，这是第一口盐井，自此开创2000年盐史。
其后，自贡人抓住历史机遇，开创了盐业发展的“黄金时代”，从而使自贡成为了中国著名的盐都。但由于这里的盐为井盐，生产成本比吃盐、海盐的成本高，加之区位闭塞，生产成本高，使得自贡盐在历史上没有运城、长芦、淮扬盐产区的名气大。也未能因盐而生晋商、徽商。
四川自贡，燊海井。
而自贡的两次爆发都与战争有关，一次是太平天国，一次是抗日战争。
当江南盐业渠道受阻，四川，特别是自贡的盐业便成为重要补充。川盐济楚让四川的盐税从30万两，暴涨到200万两，巅峰时更达到惊人的630万两。而自贡从年产3万吨暴涨到20万吨，占到全川产量的一半以上，正式成为四川的盐都，更一跃成为整个西南、中南重要的盐业补给站。
抗日战争时期，自贡的盐产量达到26万吨，占四川省的60%以上，自贡也迎来了最高光时刻。图为在圆锅边缘结晶的盐。
摄影/王家成
| 井盐为引，辣香成帮 |
从盐井到餐桌，自贡以盐为引，“咸”就川味顶流。如在自贡盐业经济的发展下，富甲一方的盐商们对每日菜肴精益求精，创造出了需要大量食材和繁复工序才能完成的“红烧鲢鱼须”、“火爆田鸡肚”等自贡传统名菜。又如自贡菜所具备的“味厚香浓，辣鲜刺激”的特点，形成了重油重盐的餐饮风格。
盐帮菜口味可总结为：麻辣浓郁、鲜香醇厚、味厚味重、味道浓郁持久。
盐帮菜在烹饪过程中，调料的使用量相对较大，以达到味厚味重的效果。除了大量的辣椒、花椒等麻辣调料外，盐、酱油、醋、糖等调味料的用量也比较足，使得菜肴的味道浓郁厚重。
除各色辣椒花椒外，仔姜也是盐帮菜的重要调味料。
这恰恰与大曲浓香川酒“绵甜醇厚、丰满协调、尾净余长” 的典型风格完美契合。而当盐帮菜与川派浓香白酒相遇，一场关于味觉与嗅觉的盛宴就此拉开帷幕。
当辛辣鲜美的盐帮菜与这浓香白酒相遇，奇妙的化学反应发生了：
白酒的醇厚绵柔化解了菜肴的辛辣刺激，使口感更加平衡；
而盐帮菜浓烈的滋味又激发了白酒的香气，让每一口酒都愈发甘冽。
| 内江，甜味里的川南记忆 |
不同于自贡历来就是产盐大户，内江在历史上长期以制糖闻名。
内江是四川种植甘蔗较早、面积最大、也是最负盛名的地区。内江甘蔗种植在1911年达到了顶峰，种植面积22.2万亩，产量达59.90万吨。
2023年2月8日，四川内江，市中区凌家镇大湾村甘蔗种植基地，村民们在忙着采收甘蔗。蔗糖的介入让鱼香味型既保留了川菜 “一菜一格” 的创造性，又彰显了四川 “天府之国” 物产丰饶的地域特色。
抗日战争爆发后，沿海制糖企业纷纷关闭，进口糖同样无法输入，于是川糖成为了救命稻草。内江，由于甘蔗种植基础好，一跃成为全川的制糖中心，顶峰时期川糖占全国的50%，而内江凭借一己之力，占到整个四川的40%，让内江有了“甜城”的美誉。
内江小吃，敲麻糖。
现在，制糖已经不是内江的支柱产业，但糖带给这片土地的味觉影响却依然根深蒂固。特别在美食上体现的淋漓尽致，不仅影响了川菜24味型中鱼香风味的定型，并诞生了属于小河帮（自内帮）系列中的糖帮菜。
| 以“甜”为魂，成川味一绝 |
自贡糖帮菜是盐帮菜的重要分支，因过去自贡盐商宴席中“无甜不成席”的饮食偏好而发展壮大，以甜咸交织、细腻精致、讲究刀工与火候为核心特点，既保留了川菜“百菜百味”的底色，又在甜味运用上独树一帜，形成了别具一格的风味。
四川内江，村宴的肉片上撒着砂糖。
| 深藏小河帮里的“甜味基因” |
糖帮菜的风味可总结为：甜咸交融，层次丰富；甜咸互补，解辣解腻。
内江与自贡一体双生，与“盐帮菜”一脉相承的“糖帮菜”尽情挥洒鲜辣滋味。甜城最不能少的当然还有甜食，白糖糕、蜜饯、凉糕……数不尽的甜蜜，绝不是去一趟就能享用完的。荔枝肉片、糖醋排骨、糖醋排骨、甜烧白、冰糖肘子、糖醋鱼等，众多“甜”味美食，成为内江糖帮菜的显著特色。
内江的红糖冰粉与自贡菜共处一桌，是小河帮的甜咸调和。
摄影/Phil
曾经在不缺糖的条件下，用糖替盐，以保存各色青果蔬菜的清香风味，便产生了这种口感极美的一方风味——蜜饯，于是便有了蜜饯入菜这一独门秘诀，甜城蜜饯喜沙肉、蜜饯八宝饭、蜜饯条鱼等为代表的内江名菜。
四川内江，工人们正在筛出橘饼中多余的白糖。
摄影/黄正华
而川派浓香白酒与内江糖帮菜地域属性天生一对，口味搭配相得益彰，饮食文化相互交融，餐酒搭配自然和谐，成为四川饮食文化中的伉俪。
内江的美食与酒有缘，土壤亦是，内江隆昌出产的陶坛，是郎酒等川酒企业首选的储酒容器，助力酒体陈化。图为四川古蔺郎酒庄园天宝峰储酒区的隆昌陶坛。
摄影/Phil
川南大地上，既有浓香与百味盐都的醉美相逢，也有川酒与甘美“甜城”的完美邂逅。
| 菜的“层次感”与酒的“厚重感” |
浓香型白酒的“厚重感” 是其口感风格的核心特征之一，主要来源于香气物质的丰富性、味觉物质的协调性、工艺的独特性以及酒体的平衡性等多个维度的共同作用。
浓香型白酒以己酸乙酯为主体香，同时包含数百种微量香气成分（如酯类、醇类、醛类、酸类等），这些物质的协同作用形成了香气的 “厚重感”。特别是己酸乙酯具有类似菠萝、苹果的果香和窖香，是浓香型白酒香气的骨架，其含量较高（通常占总酯的 50% 以上），奠定了香气的基础厚重感。
这种 “厚重” 既体现在入口时的浓郁饱满，也体现在下咽后的余味悠长，最终形成“一杯入喉，诸味纷呈”的独特体验，这正是浓香型白酒作为 “大曲浓香” 的核心魅力所在。
口感厚重的浓香型白酒，搭配口味相对较重的自贡盐帮菜调味的浓烈奔放、食材的大胆搭配、工艺的独特技法相得益彰，既是风味的平衡，也是地域的共鸣。
| 浓甜与咸甜的风味共鸣 |
川派浓香白酒的甜味是其“绵甜甘冽”口感的核心构成，这种甜味并非来自外加糖分，而是源于原料发酵产生的呈甜物质、酿造工艺的定向引导以及酒体风味的平衡协调。
四川宜宾，当地农民在晾晒高粱。
川派浓香酒体中的呈甜物质来源异常丰富，既有原粮淀粉糖化的功劳，也有氨基酸呈甜特性的助力，更有多元醇的甜味贡献，以及泥窖发酵的“矿物甜”加持。原料基因、微生物代谢、工艺匠心，共同造就了泸州老窖的“绵甜净爽”与五粮液的“诸味协调”。
川派浓香中这种“绵甜甘冽”，与糖帮菜“甜咸交织”的风味特征相得益彰。
糖帮菜是川菜帮派之一，流行于内江、威远、资中一带。
首先，川派浓香与糖帮菜能实现味觉协同：浓甜与咸甜的层次共鸣。
川派浓香的“甜润基底”能很好的平衡糖帮菜的“复合甜感”，而白酒的“窖香醇厚”也能压制糖帮菜的“甜咸重味”，并且酒体的“爽净余味”能化解甜咸的味觉疲劳。
乙醇中的“乙醇分子”通过味觉稀释效应、渗透促进作用与热感对冲咸味机制，实现味觉交互。
浓香白酒通过乙醇的稀释与渗透、酯类的香气掩盖、有机酸的酸碱平衡三重机制，与菜品中的咸味形成动态平衡：既避免咸度过于刺激，又能通过风味物质的协同增强咸鲜层次感。
其次，浓香型的“立体香谱”完美匹配糖帮菜的“复合味型”。
多粮浓香与糖帮菜的“食材多样性”完美呼应，泥窖发酵香与糖帮菜的“市井烟火气”同频共振，酸甜平衡的“川味哲学”在酒与菜中的统一。
浓香型白酒（如五粮液、泸州老窖）的典型特征是酯类含量高，尤其是己酸乙酯（主体香成分），充当香气与甜味的“桥梁”。不仅可以通过香气烘托甜味，还能平衡甜腻感，让甜味“甜而不齁”，更显清爽。
醇类物质是味觉协同的“调和剂”，白酒中含有少量甘油（丙三醇）、2,3-丁二醇等多元醇，本身具有微弱甜味，能与菜品中的甜味形成“叠加效应”，使甜味更饱满。
川南的甜咸菜与浓香白酒，就像一对默契的老友。在这一方小小的餐桌上，盐帮菜、糖帮菜与川派浓香白酒相得益彰，它们承载着川南人民的生活记忆，演绎着川南地区独特的饮食文化，见证着这片土地上的岁月变迁。无论是家庭聚餐，还是好友小酌，川南四市的浓香白酒搭配甜咸菜，都是绝佳的选择。
这里的每一道美食都诉说着岁月的故事，每一滴美酒都流淌着历史的醇香，在这甜咸共舞、百味交织中，共同编织成一场令人沉醉的舌尖盛宴。
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来源于公众号-中国国家地理国酒地理，本文略有删改。
