以科学之光洞见酒业奥秘。从本期开始，北纬28°的浓香团队将新开“科学家系列”文章，携手跨学科领域的杰出专家，以严谨的科学视角，带领大家发现浓香型白酒这一品类的价值。
本期邀请到了国家科技基础资源调查专项“中国南北过渡带综合科学考察”首席科学家、中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平，他将从地理的原因解释四川盆地和泸州酿酒气候的成因，揭示泸州作为中国浓香型白酒起源地的得天独厚。
时值7月，“夏日限定水果”荔枝大量上市，“桂味”“妃子笑”“糯米糍”等品种应接不暇，甜蜜了中国人的唇齿，成为各地人民这时节最爱的“一口鲜”。
现代人想吃到新鲜荔枝，只需信步走到水果店，或者动动手指即可点到外卖。在交通不便、科技尚未发达的古代，想吃到这样的一口鲜，要怎么做？
北宋熙宁年间的一个盛夏，一伙“快递小哥”从“寄件人”泸州知州任伋处收件，抬上一筐枝叶皆绿、外壳红润的新鲜荔枝，从蜀地朝向关中进发。
这筐荔枝由此开启了自己的浪漫旅程：从四川泸州出发，翻越过大巴山，进入了陕西洋州（今陕西洋县）。
|图为重庆大巴山，据《元丰九域志》对相关地区的道里测算，可以算出两地较近的里距约为1800里。为任伋送荔枝的“快递小哥”，需日行270里，方可在七日内送达。（图源：视觉中国）
它们的经历，被“收件人”洋州（今陕西洋县）知州文同写入《谢任泸州师中寄荔枝》一诗中。
有客来山中，云附泸南信。开门得君书，欢喜失鄙吝。
筠奁包荔子，四角具封印。童稚瞥闻之，群来立如阵。
竞言此佳果，生眼不识认。相前求拆观，颗颗红且润。
众手攫之去，争夺递追趁。贪多乃为得，廉耻曾不问。
喧闹俄顷闻，咀嚼一时尽。空余皮与核，狼藉入煨烬。
《谢任泸州师中寄荔枝》
透过这首诗，可以看到泸州的鲜美荔枝经由竹编箱箧密闭包裹，远道而来，甫一拆封就被一群小童哄抢。在一番爱不释手、狼吞虎咽之后，孩子们糊了满手甜腻的果子汁水，满足而惬意。
|来自千年前鲜活的荔枝宴《写生翎毛图》，作者为宋徽宗赵佶，画的是从福建移植过来的即将结果的陈紫荔枝树，种在宣和殿前。赵佶经常以荔枝赐宴，赏赐大臣。大英博物馆藏
在我国疆域内，这种甜蜜的水果广泛分布于广东、福建、广西等地，愈是接近热带，品质就愈加上乘。
然而从上述故事中，便可了解到北宋时期的泸州就盛产优质荔枝，这在同纬度的地区中，也实属罕见。
如今，吃到一口跨市、跨省的新鲜荔枝早已不是难事。7月份的泸州，荔枝盈满水果店的货架。据当地人称，在荔枝的丰年，价格已十分便宜。
|据《新唐书·杨贵妃传》记载 ：“妃嗜荔枝，必欲生致之，乃置骑传送，走数千里，味未变，已至京师 。”（图源：视觉中国）
中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平曾作为首席科学家，主持过国家科技基础资源调查专项“中国南北过渡带综合科学考察”，对我国的各个温度带和相应植被都了熟于心。
他告诉访者，全国品质上好的荔枝在南亚热带，比如广东的东莞，这里的气候已经非常接近热带。
泸州与东莞相比，纬度靠北约5°，纵向直线距离相差近555公里，能有荔枝这类水果的生长，可见当地地理的独特。
“泸州的温度，接近广东中部。”张百平道。
除了荔枝，泸州还拥有同样偏爱亚热带、热带的桂圆，以及喜温暖多湿环境的蓝花楹。这些植物在泸州的生长繁衍，也恰是泸州“温暖湿润”特质的佐证。
|图为泸州市内的蓝花楹。蓝花楹属紫葳科管状花目硬骨凌霄族下蓝花楹属的一种落叶乔木，原产于南美洲的巴西地区。
泸州市气象局公共气象服务中心主任王甚男介绍，泸州的气温、湿度明显高于同纬度地区。
位于四川省东南部的泸州，所处纬度介于北纬27°40'一29°20'之间。
同纬度的江淮和江南北部地区，皆是北亚热带气候，接近温带气候，并不适合桂圆、荔枝等水果的种植。
观测数据表明，泸州年平均气温在17.6℃-18.2℃左右。与川内成都、宜宾、自贡、内江，以及省外的重庆、武汉、南京等同纬度城市比较，泸州年均气温较其他同纬度城市偏高0.2℃-3℃，最低气温偏高了10℃以上，相对湿度偏高5%左右，无霜期（0℃以上）长达300天以上，足足比其他地区长2-3个月。
这一组数据，揭示了泸州冬暖夏湿热的重要特征，故而桂圆、荔枝、特早茶等作物得以在泸州大面积种植。
|北宋时期，苏轼父子乘船途经泸州张坝江心时，见张坝的桂圆树上硕果累累，即兴写下“累累龙眼压枝低，雨打风吹欲惋泥。幸免儿曹攀折苦，园东饱啖到园西”的诗句。（图源：视觉中国）
泸州，也因此摇身一变为一块属于桂圆、荔枝的“飞地”，亦是中国最北端的“南国风景线”。
与拥有“一骑红尘妃子笑”美名的岭南（今广东一带）荔枝相似，泸州的荔枝也正是依附于一方温暖湿润的“飞地”水土，得以声名远扬。产自泸州合江的荔枝还带着“地理标志性产品”的标签，走向了更大的舞台。
也是在这样特殊的风土与文化之中，根植了酒的基因，进而绵延出了一道属于浓香的源头。
泸州成为一块温暖湿润的“飞地”并非偶然，一切都要从一条山脉说起。
纵观中国地形图，长江、黄河两条大河之间，耸起一条自西向东蜿蜒了1600多公里的“龙脊”。
它从青藏高原东缘，一直延伸至华北平原西南部，共跨越甘肃、四川、陕西、河南、湖北、重庆五省一市，在我国中部伏脉千里。
这条“龙脊”，就是秦巴山脉。其中的“秦”便是秦岭，是写进地理教科书的南北分界线。
张百平从地理的角度，为访者解释了秦岭的成因：中国北部的华北地块与南部的扬子地块碰撞、挤压，随后隆起，产生了两面山脊，一面是大巴山，另一面就是秦岭。
“秦岭的产生比青藏高原要早得多，它是中国最古老的山地。”
6000万年以前，一股来自地球深处的力量，在如今的秦岭北坡撕裂开一道罅隙，随后泥沙沉降、山峰发育，浩浩荡荡的造山运动由此开启。
|广义的秦岭是指横亘于中国中部的东西走向的巨大山脉，西起甘肃省以迭山与昆仑山脉分界，向东经天水南部的麦积山进入陕西；其东西长约1000千米，南北宽100-200千米，海拔一般在2000-3000米。（图源：视觉中国）
在剧烈的板块运动之后，秦巴山脉应运而生。当其逐渐显露出完整的陆地样貌时，如今被称为“世界第三极”的青藏高原还藏匿于海水之中。
秦岭的主峰是太白山，位于陕西省宝鸡市境内，海拔为3771.2米。作为秦岭最高峰的它，还被唐代大诗人李白写进《蜀道难》，“西当太白有鸟道，可以横绝峨眉巅”，一语道出太白山的高峻无路。
|秦岭主峰太白山海拔3771.2米，为中国中东部最高的山峰，山势雄伟。（图源：视觉中国）
在西汉司马迁所著的《史记》中，早已记载了秦岭的威名：“秦岭，天下之大阻也。”这句话，也揭示出这座山脉最大的作用。
在我国的众多山脉中，有不少山系呈东西向分布，比如天山、阴山、昆仑山、秦岭等。东西走向的山脉，在冬半年可以阻挡西北方向来的寒流南下，夏半年则可以拦截住从太平洋上吹来的暖流。
正是这些山地的“阻拦”，加剧了中国南北的分化。
如此一来，作为唯一一座将中国东西部链接起来的山系，东西走向的秦岭将其两侧分为两个世界——南侧是温暖湿润的亚热带季风湿润区，北侧是更为干燥寒冷的暖温带季风湿润区。
|四川盆地地形闭塞，气温高于同纬度其他地区。最冷月均温5～8℃，较同纬度的上海、武汉及纬度偏南的贵阳高2～4℃。极端最低温-6～-2℃。霜雪少见。（图源：视觉中国）
秦岭南侧的四川盆地，因此在冬季免受寒流影响，同时在夏季有了更为丰沛的降水。
我国气象学家林之光对四川盆地曾有一句评价——这是地形影响气温的世界奇迹。
“在冬季，每当来自北方的强冷空气把霜冻区一直推进到位于热带南海之滨的广东时，由于秦岭的屏蔽，远在广东之北800多公里的四川盆地竟可以无霜无冻。秦岭，让四川成为了一个比南方更南方的大暖盆。”
张百平在此基础上举例，四川盆地最北端的广元市比江西的南昌市高4个纬度，但是二者在冬季却温度相同——正是得益于秦岭的庇佑，四川盆地免受寒流侵袭，无霜无冻，才使得相差4个纬度的城市拥有相同的气温。
“世界上唯一一个地形性孤立无霜区”，四川盆地的珍贵之处，还不止于此。
复旦大学历史地理研究中心教授、博士生导师安介生曾提出过一个理论：群山环绕、溪流下注的盆地地带，往往是产生美酒之地。
各类风化产物和上游沉积物经由河流携带，堆积在盆地内的凹陷处，“盆地出好酒”的理论，已经在产出汾酒等清香型好酒的太原盆地、产出金徽酒的徽成盆地等得到论证。
而名酒遍地流芳的四川，其上的美酒也呈现明显的环盆地分布趋势。其中，国窖1573、五粮液、水井坊、郎酒、剑南春等23个与酒有关的地理标志性产品，都处在这个环盆地C型带内。
泸州正是这一C型带的“最亮眼的一笔”。
“这一C型带地形，涵养住了水分和湿度，还有丰富的物质，缔造出酿酒微生物生长发育的最佳环境，所以泸州可以产出优质的浓香白酒。”张百平道。
四川地矿局物探队副总工程师，同时身兼中国科普作协地质旅游专委会副主任的李忠东，曾提到“从天空俯瞰，盆地的四川人就像装在一个‘信封’里”。
这个“倾斜的信封”，是四大盆地中唯一一个外流盆地。长江与其一二级支流以及无数的枝节河流系统，皆从四川盆地漫过，最终外流出去。
结合张百平与安介生的上述理论，大小江河裹挟着丰富的沉积物簇拥到这一外流盆地的出口，此处必是物产丰饶，千里沃野。
更为巧妙的是，长江“出川”的口子，便是在泸州市的合江县。这个水土丰腴的千年古县，正是全世界纬度最高的荔枝集中生长区，此处的荔枝已有两千多年的栽培历史——早在唐宋时期，合江荔枝便是进献的“贡品”。
秦岭、四川盆地与长江水系的共同作用下，孕育出了泸州中亚热带气候的“小气候”：气温较高，日照充足，雨量充沛，四季分明，无霜期长，温、光、水同季，季风气候明显。春秋季暖和，夏季炎热，冬季不太寒冷——这样的气候，最为适合荔枝、桂圆等热带水果的种植。
荔枝、桂圆，就这样在泸州得天独厚的水土中长久地繁衍下来。历经千年，仍在抚慰着泸州人的味蕾。
打开四川的地形图，便会发现，群山将其环抱，合在自己的两只臂弯之中。而“黄金水道”长江，自青藏高原腹地一路奔腾至此，流经四川盆地，为人们出入蜀地打开了一扇窗。
坐落于长江在四川东南缘出川关键位置的泸州，正是这扇窗的“窗眼”。
|长江于四川东南缘出川,而把握着其水路关口的正是泸州。
而飞地泸州，又何以诞生出“浓香鼻祖”？
从酿酒地理的角度来看，不同的温度带及河流哺育出了截然不同的香型。
中国科学院院士邓子新的研究理论表明，酿酒微生物的最佳繁殖温度是5-25℃。
|温度和湿度是影响微生物生长的重要环境因素，当温度超出微生物承受的最高或最低温度时，即停止生长或死亡，在适宜的温度范围内，则生长最为旺盛。位于长江流域的泸州温暖湿润，平均气温在18℃左右，适合酿造大曲浓香。
北方气候寒冷，微生物种类相对集中，故汾河一带产酒以清香为主，风格淡雅；赤水河一带，于河谷之中高温堆积，造就了独树一帜的酱香带；南方长江流域气候温润，终年不下零度，适合酿造大曲浓香，故而川酒浓香汇集于这一带。
张百平在此基础上，提出“南北过渡带是我国高端白酒的生命线”，因为高端白酒制曲的主要原料小麦，至少有60%来自0℃以上的南北过渡带，如河南等地。
|冬小麦的生长期较长，一生可分为出苗、生长、越冬、抽穗等十二个生长周期，大约需要260天。（图源：视觉中国）
南北过渡带上的冬小麦，有着长达8个月的生长期，可以在籽粒内部积攒更多的支链淀粉，有助于在酿酒期间更好地转换。
“酿酒切忌在气温处于0℃以下时制曲，会影响大曲香味的产生。”
在安徽宣城调研过程中，张百平发现宣城冬季有20多天气温保持在0℃以下，每年1月份均温相比茅台所在地低8-10℃。
|不同地域窖泥优势微生物群落结构的组成。（来源：《窖泥群落结构及功能微生物研究进展》，作者：张应刚，许涛，郑蕾，杨阳，刘光钱，张芮，于惠，沈才洪，王松涛 。）
曲块中的菌群对温度极为敏感，若气温处在0℃则会减少活跃。故而张百平认为，产自安徽宣城的酱香型宣酒，需在10月份填料、5月份制曲，才能够有效避开低温环境。
无霜冻、恒温恒湿的环境，则极为适合菌群生长。故而在四川盆地的独特地形之下，气候恒定、温暖湿润的泸州仿若一块天然的酿酒发酵池。
同样的，特有的作物与土壤也助力了香型的选择。
|五谷酿酒，高粱为先。（图源：视觉中国）
从生产工艺上说，凡是含有淀粉的粮食皆可酿酒，大米、玉米、高粱、豌豆、土豆、红薯、木薯等，而各种粮食所含的淀粉、脂肪、蛋白质等成分差异较大。在经历了长期的摸索和不断优胜劣汰的过程后，酿酒品质最优的“高梁”获得了善酿先人们的偏爱。
四川盆地面积的八成以上，都被自震旦纪、侏罗纪演化而来的紫色土壤覆盖，这种土壤成土作用迅速、可耕种性强、宜种性广。
|为了坚持浓香型白酒的“纯正血统”，泸州老窖一直采用酿酒的最好原粮川南糯红高粱。
身处其内的泸州，种出的高粱更是色泽红亮、颗粒饱满、糯性好。在这之上，便诞生了以高粱为酿酒原粮的浓香香型。
如今，泸州老窖精心培育出的酿酒高粱品种“国窖红一号”，仍然在这历经千万年岁月更迭的紫土上汲取营养，再化入酒液之中。
土壤不仅是上天赐予泸州酿酒原粮生长的天赋，还有制作“酿酒容器”的天赋。
四川盆地古老的地层中富含钙、磷、铁、镍、钴等丰富矿物质，适合空气中微生物生长，钙、钾、纳等无机金属元素还对淀粉糖化、醇酸酯化有催化作用。
因地制宜的先人们虽不能理解内里的科学原理，却在原始的探索中，已经开始了泥与酒的联结。
公元1573年，明人舒承宗用长江边五渡溪的黄泥，在泸州筑下了第一批泥窖池。
这种黄泥质地柔软，细腻黏密，由江水常年沁润，保水性极好，极其适合酿造。
|五渡溪岛上独有的黄泥在溪流的常年冲刷下几乎不含任何杂质，保留了丰富、品质优良的各类矿物质，其质地细腻、黏性强，作为窖泥密封性高，天然适合微生物的繁衍。
优势菌种成就的“泥窖生香”，是浓香风格塑造的关键，也让浓香白酒与其他香型泾渭分明。
|泸州老窖传承了451年的国宝窖池群。
白酒酿造的关键环节是微生物发酵，而影响生物菌生长和发酵的因素有温度、湿度、日照度、海拔度、风速度、土壤成分度、粮食品质度、水质度和酿酒工艺技术等。
张百平认为，酿酒微生物的发育离不开温度和水分调节，以及丰富的地表物质。泸州是四川盆地中气候、地貌、水文、微生物等酿酒条件组合最佳的地方。
与同属四川盆地的城市相比，泸州有以下几个特点：
第一，泸州最为温暖。泸州处于四川盆地南部，倚靠在云贵高原的山脚下。这是四川盆地中海拔最低的地方，一般来说，海拔高度每增高100米，气温会下降0.6摄氏度。最低处的位置，造就了泸州最温暖的环境；
第二，泸州水分条件最好。在泸州，长江、沱江、濑溪河等众多河流织起密集的水网，且秦岭拦截出夏季风，使得此处降雨量十分丰沛，带来了极好的湿度、温度的调节；
|酒城泸州便位于长江与沱江的交汇之处
第三，泸州拥有物质多样性。泸州位于长江水系出川的关口，拥有丰富的沉积物。不仅如此，泸州还处于云贵高原的北坡，流经于此的赤水河裹挟着贵州的泥沙与矿物质自南而来，也给泸州带来了物质多样性。
占尽天时地利的泸州，自始至终血脉基因里便有浓香的涌流。
|早在清道光年间，进士张宗本就在《阅微壶杂记》中，记载了用“甘醇曲”所酿之酒“浓香甘洌，优于回味”。
公元1324年，泸州老窖酒传统酿制技艺第一代传承人郭怀玉发明酿酒大曲“甘醇大曲”，实现了中国白酒从小曲、散曲到大曲的革命性突破，开启了中国白酒大曲酒的酿制序幕，中国浓香白酒由此发源。
而泸州老窖酒传统酿制技艺第六代传承人舒承宗集传统酿制技艺之大成，始建泥窖酿酒，开创了人类首次利用土壤微生物发酵生香的酿造历史，形成了“千年老窖万年母糟”“老窖酿好酒”的浓香工艺精髓，他所建起的1573国宝窖池群更是不间断酿造至今。
其后的千百年时光中，“浓香鼻祖”的美名叠合着泸州老窖的酿酒科技的进化，让这一抹浓香走向了全新的时代。
泸州与泸州老窖，正是在这片“飞地”水土中，实现了“金风玉露一相逢，便胜却人间无数”。
如今，当我们品尝甜美多汁的荔枝，除了想起唐代诗人杜牧“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的名句，也能听到在秦岭之下、四川盆地之中的泸州，响起一道属于来自中国浓香白酒起源地的回应。
审稿专家：
张百平 国家科技基础资源调查专项“中国南北过渡带综合科学考察”首席科学家、中国科学院地理科学与资源研究所研究员
酿酒微生物的发育离不开温度和水分调节，以及丰富的地表物质。泸州是四川盆地中气候、地貌、水文、微生物等酿酒条件组合最佳的地方。
参考文献：
[1] 巴蜀文史公众号.赵晓东.长安荔枝蜀地红.
[2] 封面新闻.华西都市报.专家:四川盆地不是一个碗 像个向右倾斜的信封.[EB/OL].2017-3-23.
[3] 搜狐网.矿业在线.中华龙脉—秦岭.[EB/OL].2019-4-11.
[4] 泸州新闻网.气象数据档案+智能网格预报 带你发现泸州这些“小秘密”.[EB/OL].2022-2-17.
[5] 朱金春.封闭与开放的辩证法:历史地理学视野下的天府文化形成与发展[J].成都大学学报(社会科学版),2021,(05):95-105.
[6] 张百平,中国南北过渡带十大科学问题解读[J].地理科学进展,2019.
[7] 张百平,余付勤,王晶等.西秦岭自然保护的地位与意义[J].自然保护地,2021.
[8] 张百平,姚永慧,刘俊杰,等.中国南北过渡带地理结构与范围研究[J].自然保护地,2023,3(02):1-11.
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来源于公众号-北纬28度的浓香，本文略有删改。
