执笔 | 敏   敏

编辑 | 古利特

所谓“酒是粮食精”。粮食是白酒酿造的基础，对白酒质量和风格具有重要影响。

风过酒城带酒香。通常情况下，当我们踏入一个有酿酒厂的城市，经常会在大街小巷闻到空气中弥漫着酒香，比如宜宾、泸州等。


高粱、大米、小米、糯米、玉米、小麦、藜麦、荞麦、绿豆等酿造粮食常被应用于白酒酿造中，这些粮食本身在蒸煮过程中主要香气成分有哪些？对白酒风味品质有哪些影响？这些问题的解析对白酒酿造风味的形成过程具有重要意义。


研究这些问题对于揭开白酒酿造技艺的神秘面纱有至关重要的作用，也有利于白酒企业在提升酒体方面更进一步。

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近期，王晨慧、许文亮、梁磊等多人发表《9种酿造原料蒸煮过程中香气成分分析》论文，文章显示，玉米、小米、藜麦、高粱、小麦在蒸煮过程中挥发性风味化合物含量较高，醛类、呋喃类、醇类是粮食蒸煮过程中种类和含量占比高的类别，(E,E)-2,4-壬二烯醛、E-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、辛醛、E-2-辛烯醛是9种粮食蒸煮对“粮香”有重要作用的风味组分。


就整体而言，酿造原料在蒸煮过程中化合物种类相似，醛类化合物含量最高，约占整体化合物含量的34.9 %，其次为醇类化合物占17.8 %（不含乙醇），呋喃类占15.9 %，酯类占13.6 %，酮类化合物、酸类和酚类较少。


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以9种酿造粮食各化合物平均含量来看，含量最高化合物为乙醇、2-戊基呋喃、壬醛、2-壬烯-1-醇、棕榈酸乙酯、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、E2-壬烯醛、E-2-辛烯醛、植酮、(E,E)-2,4-癸二烯醛、4-乙烯基愈创木酚、正己醇等。


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风味物质总量比较结果为小米＞玉米＞藜麦＞高粱＞ 小麦＞糯米＞大米＞荞麦＞绿豆，小米、玉米和藜麦化合物总含量过高的原因与醛类总量过高相关。


具体来看，壬酸乙酯和苯甲酸乙酯在高粱中含量较高，具有果香味；棕榈酸甲酯在藜麦中含量高，呈清雅的老酒香气；γ-壬内酯具有椰子香气，在藜麦和小麦中含量较高，是白酒的主要内酯类化合物；棕榈酸乙酯是小米（87 %）和玉米（64 %）中占比最大的酯类化合物，其余原料酯含量较低。


醛类组分是酿造用粮蒸煮香气组分中种类最多、含量最高的化合物。2-己烯醛、水杨醛、2-十一烯醛、十四烷醛、十一烯醛为首次检出，仅2-十一烯醛对粮香略有贡献，具有醛香、脂肪香和青香，2-己烯醛仅在藜麦中检出，水杨醛和十一烯醛在荞麦中含量最高，达204.5μg/kg和10.4μg/kg，十四烷醛在小米风味中略有贡献（OAV=1.2），呈油脂和鸢尾似桃子香气。

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9 种酿造粮食蒸煮过程中风味化合物存在一定差异，关键呈味组分有(E,E)-2,4-壬二烯醛、E-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、辛醛、E-2-辛烯醛；2-十一醛在蒸煮粮食中首次检出，对玉米呈味有重要贡献。


酯类和酸类对酿造原料未有明显贡献，呈味关键组分多为不饱和脂肪族醛类（(E,E)-2,4-壬二烯醛、E-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛），给予酿造原料脂肪香气和花果、青草香气；不饱和脂肪醇（1-辛烯-3-醇）给予酿造原料蘑菇香气；壬醛、辛醛带有类似青草、麦芽等香气；2-戊基呋喃具有豆香、果香和青香；4-乙烯基愈创木酚有香瓜香、发酵大豆香及丁香、甜香、坚果香和辛香等。


这些化合物构成了粮食蒸煮的主要香气化合物，表明酿造原料本身在蒸煮过程中可以为酒体提供一定的呈味物质，且各酿造原料存在一定差异，这一研究成果可以帮助企业利用多粮酿造可丰富酒体，为生产特色风味白酒打下基础。


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