风味的奥秘 | 酵母菌、霉菌和细菌是如何影响白酒风味的？

中国人性情内敛，总是喜欢将情感寄托于醇香绵甜的酒里，当人文遇上酒香，真情实感和诗情画意共同涌现，也忍不住去思考，酿酒的原粮无外乎那么几种，为什么白酒的味道却各有千秋呢？

除受了原料、环境、工艺这些宏观因素影响外，白酒酿造过程中还有很重要的微观层面，也就是我们肉眼难以看到的微生物。微生物指的是个体微小、构造简单的一群小生物，与酿酒有关的主要分为酵母菌类、霉菌类、细菌类。它们在酿酒过程中起到促进糖化、产生气味、口味等作用，是真正的主角。

白酒大多采用固态酿造法，其独特之处就在于“酒曲”。酒曲中含有非常丰富的微生物群，为酿酒所用的粮谷注入发酵动力，有点像我们做馒头要加酵母粉的道理。酒的不同风味由此产生。

酵母菌是促进乙醇发酵和产酯生香的重要微生物。在白酒生产中常见的有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。

这是一类由真核细胞所组成的单细胞微生物，在无氧的条件下，经过内酶的作用，把单糖分解为二氧化碳和酒精，发酵后可形成多种代谢产物及自身内含有丰富的蛋白质、维生素和酶，广泛用于医药、食品及化工等生产方面，在所有发酵工程中都占有重要地位。

酵母菌的菌体是单细胞的，个体大小的差异也是多种多样的。由酵母菌的单个细胞在适宜的固体基上所长出的群体称为菌落，用肉眼一般能看见，不同的菌种，菌落的颜色、光滑程度等有所不同。

霉菌类大多来源于粮食作物，主要作用是均衡曲块内部水分。在生产中菌丝长入大曲曲体，使内部水分有效地达到均衡，关系着白酒的出酒率与产品质量。

霉菌类有好有坏，比如曲霉、根霉，是与制酒关系密切的糖化菌种；念珠菌，是踩大曲“穿衣”和小曲挂白粉的主要菌种；而青霉和链孢霉，是白酒生产的大敌——杂菌，一旦出现不但造成危害还很难彻底清除。

细菌类是主要酿酒微生物，酒中众多的香味成分就来源于细菌的代谢。

比如乳酸菌，它能使发酵糖类产生乳酸，乳酸通过酯化产生乳酸乙酯，乳酸乙酯使白酒具有独特的香味。但乳酸过量会使酒醅酸度过大，影响出酒率和酒质，酒中含乳酸乙酯过多，又会使酒带闷。

醋酸菌产生的醋酸也是白酒主要香味成份之一，由于固态法白酒是开放式的，操作中不可避免存在醋酸菌，一般来说，制曲温度越高，细菌所占的比例也越大。需要注意的是，醋酸含量过多会使白酒呈刺激性酸味。

丁酸菌、己酸菌是一种梭状芽孢杆菌，生长在浓香型大曲生产使用的窖泥中，它利用酒醅浸润到窖泥中的营养物质产生丁酸和己酸，克服白酒后味不足的缺点。

细菌类最初来源与空气中落入的大量孢子有关。在发酵酿酒过程中，正是因为这些窖泥中功能菌的存在，才让生产出的曲酒拥有窖香浓郁、回味悠长的特点。

白酒的主要成分是乙醇和水，占总量的98%-99%，乙醇含量的高低，决定着白酒的度数。而另外不到2%的微量成分，以极少的含量决定了白酒的质量、香气和口味，是一款酒真正的风味呈现。

白酒的生产本质就是微生物的发酵过程，固态法采用的是多种群微生物共同参与的酿造方法，这在世界蒸馏酒范围内都是独一无二的。

而制曲环境的好坏，决定了有益微生物富集的质量和规模。对酿酒行业来说，“得微生物者得天下”，这也是为什么不同的产区会诞生不同风味的白酒。

酿酒微生物体系复杂，多种群发酵带来的好处是风味独具一格，劣势便是增加了质量控制的难度。有益微生物对白酒的品质影响很大，好酒的差异正是来自酿酒师的精妙协调。我国从古代起就掌握了用曲造酒的技术，酿酒文化从古至今传承千年，从自发利用微生物到人为控制微生物，经历了极其漫长的发展时间。

杯酒入腹之后，原来就是这些奇妙的微生物让人产生了通体舒畅的感觉，诞生了“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”的感叹。

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