高粱带压蒸煮工艺对浓香白酒酒质有何提升？
2024年1月26日
执笔 | 敏 敏
中国的酿酒工艺已经延续了几千年。在很多人的既有观念里，白酒酿造是一个极度依赖传统工艺的行当。近年来，随着现代科技的发展，在白酒酿造的多个工序中，现代科技参与感越来越强。白酒酿造作为我国传统酿造产业，如何进一步优化酿酒工艺，依靠科学技术手段指导新工艺，在保证产品质量前提下，降低白酒生产成本，提高产酒率，实现节能减排等，仍然存在许多重要的技术问题需要解决。高粱作为酿酒的主要原料被广泛应用于白酒酿造，传统的整粒高粱蒸煮破皮一般经泡粮、初蒸、焖粮和复蒸四个工序。泡粮时采用80℃以上的热水淹过粮面20cm以上，过程中还需补充热水，泡粮时间为20–24小时；泡粮结束后进行初蒸，初蒸时间一般在25–40分钟；初蒸结束后进行焖粮，焖粮采用70℃以上热水淹过粮面20cm以上，时间为50–75分钟；焖粮结束后排尽焖粮水后进行复蒸，复蒸时间一般为60–150分钟。整个蒸煮过程，存在泡粮时间长，蒸煮时间长，蒸汽用量大，劳动强度大，用水量大等问题。传统浓香型白酒生产一般先将整粒高粱粉碎后应用于酿酒生产。罗杰、张宿义、许德富等就此问题展开研究，浓香型白酒以整粒高粱为酿酒原料，经高粱预处理（泡粮、初蒸、焖粮和复蒸），续糟配料，大曲生香发酵，以泥窖为发酵容器。为了减少整粒高粱的浸泡蒸煮时间，将带压浸泡和带压蒸煮工艺应用到整粒高粱的蒸煮过程中。本试验对整粒高粱的带压蒸煮工艺进行了优化研究，确定了整粒高粱的带压浸泡、带压初蒸、焖粮和带压复蒸的工艺参数。通过以上实验结果，确定了整粒高粱的带压蒸煮工艺参数：泡粮，90℃以上热水淹过粮面20–30cm，0.05–0.10MPa带压浸泡1–5min，关闭蒸汽继续浸泡5–10min；初蒸，0.14MPa条件下初蒸5–10min；焖粮，70℃热水淹过粮面20–30cm，焖粮时间15–20min；复蒸，复蒸压力0.03–0.08MPa条件下，复蒸15–20min。在该蒸煮工艺条件下，整粒高粱破皮率在90%以上，无淀粉涎溢出，高粱不起团，含水量适宜，整个蒸煮过程用时低于2小时，远远低于传统蒸煮工艺的24小时。将蒸煮后的高粱应用于浓香型白酒的酿造，总酸、乳酸乙酯和有机酸含量略高于浓香型白酒（粉碎高粱），其余物质含量无明显差异。基础酒具有浓香型白酒的典型风格，香气自然协调，粮香好，窖香浓郁，爽净。本试验主要针对整粒高粱的蒸煮工艺进行了优化研究，得到了整粒高粱带压蒸煮工艺。不同品种、不同地域高粱（直连淀粉和支链含量的差异），不同的蒸煮设备（设备容积大小，进水及排水速率等）等，其蒸煮工艺应有所差异，在实际的操作过程中，需对蒸煮工艺参数进行摸索调整，才能达到最佳的蒸煮破皮效果。
