执笔 | 敏   敏

编辑 | 古利特
中国的酿酒工艺已经延续了几千年。在很多人的既有观念里,白酒酿造是一个极度依赖传统工艺的行当。

在现代白酒酿造过程中,科技的重要性正越来越凸显。


近年来,随着现代科技的发展,在白酒酿造的多个工序中,现代科技参与感越来越强。

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白酒酿造作为我国传统酿造产业,如何进一步优化酿酒工艺,依靠科学技术手段指导新工艺,在保证产品质量前提下,降低白酒生产成本,提高产酒率,实现节能减排等,仍然存在许多重要的技术问题需要解决。


高粱作为酿酒的主要原料被广泛应用于白酒酿造,传统的整粒高粱蒸煮破皮一般经泡粮、初蒸、焖粮和复蒸四个工序。

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泡粮时采用80℃以上的热水淹过粮面20cm以上,过程中还需补充热水,泡粮时间为20–24小时;泡粮结束后进行初蒸,初蒸时间一般在25–40分钟;初蒸结束后进行焖粮,焖粮采用70℃以上热水淹过粮面20cm以上,时间为50–75分钟;焖粮结束后排尽焖粮水后进行复蒸,复蒸时间一般为60–150分钟。


整个蒸煮过程,存在泡粮时间长,蒸煮时间长,蒸汽用量大,劳动强度大,用水量大等问题。

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传统浓香型白酒生产一般先将整粒高粱粉碎后应用于酿酒生产。罗杰、张宿义、许德富等就此问题展开研究,浓香型白酒以整粒高粱为酿酒原料,经高粱预处理(泡粮、初蒸、焖粮和复蒸),续糟配料,大曲生香发酵,以泥窖为发酵容器。


为了减少整粒高粱的浸泡蒸煮时间,将带压浸泡和带压蒸煮工艺应用到整粒高粱的蒸煮过程中。


本试验对整粒高粱的带压蒸煮工艺进行了优化研究,确定了整粒高粱的带压浸泡、带压初蒸、焖粮和带压复蒸的工艺参数。

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通过以上实验结果,确定了整粒高粱的带压蒸煮工艺参数:泡粮,90℃以上热水淹过粮面20–30cm,0.05–0.10MPa带压浸泡1–5min,关闭蒸汽继续浸泡5–10min;初蒸,0.14MPa条件下初蒸5–10min;焖粮,70℃热水淹过粮面20–30cm,焖粮时间15–20min;复蒸,复蒸压力0.03–0.08MPa条件下,复蒸15–20min。


在该蒸煮工艺条件下,整粒高粱破皮率在90%以上,无淀粉涎溢出,高粱不起团,含水量适宜,整个蒸煮过程用时低于2小时,远远低于传统蒸煮工艺的24小时。


将蒸煮后的高粱应用于浓香型白酒的酿造,总酸、乳酸乙酯和有机酸含量略高于浓香型白酒(粉碎高粱),其余物质含量无明显差异。

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基础酒具有浓香型白酒的典型风格,香气自然协调,粮香好,窖香浓郁,爽净。


本试验主要针对整粒高粱的蒸煮工艺进行了优化研究,得到了整粒高粱带压蒸煮工艺。


不同品种、不同地域高粱(直连淀粉和支链含量的差异),不同的蒸煮设备(设备容积大小,进水及排水速率等)等,其蒸煮工艺应有所差异,在实际的操作过程中,需对蒸煮工艺参数进行摸索调整,才能达到最佳的蒸煮破皮效果。



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