工匠手记|续糟配料：一锹一铲，唤醒沉睡的窖香
2026年4月3日
仲春时节，凌晨六点，天光微亮。当我走进浓香车间时，一股温热的、混合着粮食甜香与窖泥醇厚的味道扑面而来。这不是我第一次走进这里，但每一次，都觉得这味道里有种说不出的独特韵味——后来老师傅告诉我，那是老窖的味道。“来，看好了。”师傅老廖铲开窖池上的封窖泥，露出发酵了整整90天的糟醅。它们呈深褐色，松散中带着黏性，散发着浓郁的粮香与酒香。“起糟讲究‘轻铲轻起’，不能把窖泥带出来。”他一边说，一边示范，“这一层是面糟，香气淡一些；越往下走，粮香窖香越浓郁，精华全在里头。”起出来的糟，被行车稳稳吊起，转运到晾糟机上。这台设备集打量水、摊晾、加粮、加糠、加曲、拌和于一体，糟醅在传送带上缓缓铺开，等待与粮食相遇。这时候，配料开始了。粮食——高粱、大米、糯米、小麦、玉米，按比例粉碎、混合，与老糟按比例拌在一起。“为什么要加新粮？”我问。老廖看着晾糟机上翻动的粮糟，缓缓说道：“浓香酒的妙处，就在于‘续糟配料’工艺。老糟里虽然有香气，但淀粉已经发酵得差不多了。不加新粮，就像人只喝水不吃饭，营养不够。这新粮就是给微生物‘加餐’，让它们有力气继续干活，产出好酒。”“那比例呢？”“老师傅传下来的，再根据每一轮糟醅的情况微调。”他顿了顿，“结合母糟理化检测数据，再加上鼻子闻、用手摸、尝其味——靠的是不断迭代的经验。”机械化拌料，让粮与糟的融合更加均匀——没有灰包疙瘩，没有白粉子。再经酿酒师傅们收紧拍光，老廖反复抓起拌好的粮糟，在掌心细细查看，观察它的均匀度。“以前拌料全靠人力，一锹一铲翻下来，腰都直不起来。”他说，“现在机器干了重活，我就有更多时间去观察、去分析。机器能把比例算准、把料拌匀，但什么时候微调、调多少，还得靠人。这一行，渐渐地把重活交给了机器，细活留给了手艺。”拌好的糟，被行车吊运到甑桶边，准备上甑。起糟配料，是浓香白酒酿造中第一道“唤醒”的工序。它唤醒了沉睡90天的窖池，唤醒了糟醅中蛰伏的微生物，也唤醒了一粒粮走向一滴酒的漫长旅程。机器替代了繁重的体力，却让老师傅们有更多精力去打磨那些“机器算不出来的东西”——粮糟的配比、拌和的均匀度……这些藏在经验里的分寸感，才是浓香型白酒的灵魂。△粮糟均匀，静待上甑时刻
老廖站在晾糟机旁，看着传送带上的粮糟缓缓向前，忽然说了一句话：“以前我师傅说过，这续糟配料，续的不只是糟。续的是时间，是手艺，是这窖池里那些看不见的东西。”浓香型白酒的续糟配料工艺，正是通过“以老带新”的方式，将老酒糟中的微生物群落和风味物质传递到新粮中，让窖池中的微生物生态系统得以延续和进化。这便是“千年老窖万年糟”的核心所在。这正如一代代匠人的技艺传承，师徒相授，不断精进。走出车间时，阳光正洒在晾糟机上。老廖还在设备旁，一遍遍查看着拌和好的粮糟。我突然明白——这一行最动人的地方，不是机器有多先进，而是那些在清晨就开始忙碌的人，用他们的一双手、一双眼睛、几十年的经验，把粮食、水、空气和看不见的微生物，酿成了时间的味道。机器替他们扛起了重活，他们便腾出手来，把工艺打磨得更精、把品质把控得更准。这或许就是“匠心”在新时代的模样——不是固守旧法，而是借助科技的力量，将宝贵的精力与智慧，投入到那些永远无法被替代的、最值得坚守的地方。
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