执笔 | 敏 敏
编辑 | 古力特
酿美酒如烹小鲜。同样的食材、调料，不同厨师做出来却常常大相径庭，对于酿酒也是如此，即便在保证原料完全一致的情况下，也常常难以保证酒体风味和口感一样，其中蕴藏着无穷的门道和奥秘。
对于白酒酿造，素有“七分技术，三分艺术”的说法，其中的“艺术”在勾调工艺中可见一斑。
在白酒界流传着“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”的说法，作为落锤定音的最后一步，勾调技术对于好酒的重要性不言而喻，其也是现在白酒生产中不可缺少的重要工艺环节。
那什么是白酒的勾调呢？
勾调是白酒生产过程中一个很重要的生产环节，是把具有不同香气、口味、风格、质量的酒，按不同比例调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使成品白酒的“色、香、味、格”达到某种程度上的协调与平衡的专门技术。
勾调分为两步，勾兑和调味。
勾兑即通过分析所选择基础酒的数据，按不同比例进行小样组合，以酒调酒，使之达到恰当的比例，并最大程度地符合设计配方，以满足该成品酒的风格、特点为前提，组合好基础酒。勾兑是粗加工，是组合成型。
调味是按照最佳设计方案，针对勾兑成型的酒存在的不足，进行完善的精加工，通过运用极少量的调味酒，弥补组合酒的缺欠程度，对组合酒具有平衡、烘托和添加作用，提高酒体质量和档次，突出酒体的风格特点。调味是精加工，是美化提升。
随着科学技术的发展，勾调技术已从感性认识上升到了理性认识，形成了从实践到理论的科学体系。勾调工艺起着改善酒质，稳定产品质量、提高产品档次及创造更大的经济效益的重要作用。
目前白酒厂勾调更多地注重勾调配方的设计，而对勾调工艺重视不够，如物料加入的顺序、搅拌的时间、静止的时间、酒液中溶氧浓度等，这些对成品酒质量同样有重要影响。
勾调的过程包括四个步骤——根据设计要求选择相适应的合格酒基；通过试样试验确定各种酒基之间的最佳搭配比例，这通常涉及小样勾兑工作；对确定的配方进行感官和理化评定，以确保其符合品牌传统风格和出厂产品质量标准；在勾兑过程中，还需要控制好温度和时间，以确保酒的质量和稳定性。
勾调的关键是配比，所谓差之毫厘，谬之千里。因此，做到准确计量非常关键。
为什么很长一段时间消费者“谈勾兑色变”呢？许多人一听勾兑立刻想到的是白酒造假。
普通消费者谈到的“勾兑”和酒类专业上的“勾兑”，究其本义应该是一样的，但是两词所指的范畴不同，从而所表达的对象是不同的。
民间消费者谈到的“勾兑”酒，是指用质量低劣的酒精，甚至是工业酒精或工业甲醇，添加香料、香精、色素及水等，经人工配制出的一种不合法的白酒，这里的“勾兑”是个贬义词，有做假之意。
而专业上的“勾兑”更多的是指把酿造出来的不同的基酒，按照一定的原则相互搭配混合成感官质量较好的酒，是专业术语，是中性词。
简而言之，没有专业规范的勾调技术，就没有我们喝到的醇厚适口、曼妙晶莹的白酒。
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