执笔 | 凯 南
编辑 | 古利特
都匀市，位于中国西南部贵州省的中南部，是黔南布依族苗族自治州的政治、经济和文化中心。
都匀坐落在云贵高原的边缘，其地理位置决定这里的地形既有广阔的平原，也有起伏的山地，其中山地和丘陵占据了大部分地区，这都为都匀的农业和酿酒业提供了独特的自然资源。
从田野到酒坛
都匀的自然景观非常丰富，拥有众多的河流、瀑布和洞穴。其中，都匀河及其周边的绿色植被不仅为当地居民提供了丰富的生活资源，也吸引了众多旅游者。独特的地理和气候条件也使得都匀在历史上成为了多种文化交汇之处，形成了丰富多彩的地方文化和传统。
都匀属亚热带湿润气候，雨水充沛，适合多种农作物生长，尤其是酿酒用的高粱和玉米。
高湿度和适宜的气候条件为都匀白酒的发酵过程提供了理想环境，促进了野生酵母和有益微生物的活跃，有效转化原料中的糖分以产生酒精和丰富的风味化合物。
▲匀酒老厂地下老酒库墙壁酒菌实拍|图源匀酒公众号
这种气候使得发酵过程更为稳定高效，同时有助于香气成分的形成和保持，特别是酯类化合物的形成，这些是评价白酒香气优劣的重要标准。
在白酒的陈化阶段，都匀温和湿润的环境支持了其缓慢熟成，有助于酒体变得更圆润，口感更平衡。高湿度还减缓了酒精的挥发速度，允许白酒在木桶或陶瓷容器中进行更长时间的陈化，升华了酒的风味，同时降低了有害成分的浓度，提升了整体品质。
跨越时代的美酒
作为贵州省内重要的白酒产区之一，都匀的白酒酿造技术不仅根植于当地丰富的自然资源和独特的地理环境，还与都匀的历史和文化传统密切相关。
早在殷商时期，文献就已记载都匀是一个“千年桃源之境，美酒之城”。《都匀县志》中提到：“古黔南族人酿酒，取竹鸡草根汁，和米作曲。”宋代的《桂海虞衡志》记载：“老酒，以麦麴酿酒，密封藏之数年。”
公元1107年，这种独特的“苗曲法”酿酒技术被载入宋书《名酒记》。随着时间的推移，大量汉人在明清时期迁入，都匀的酿酒技术得到了进一步的融合与发展。这里的酿酒工艺逐渐从家庭手工作坊过渡到更加系统化的生产方式，形成了具有地域特色的都匀白酒风格。
这一时期，当地的酿酒作坊迅速增多，达到两百余家，优秀的酒师和酒工亦有数千人之众，为都匀白酒的发展奠定了坚实的人才基础。
▲匀酒隔妹河生态酿造厂区基酒库|图源匀酒公众号
进入现代，都匀白酒的生产实现技术革新和产业升级。现代酿酒设备和精细的控制技术与传统的酿造方法相结合，不仅保持了白酒独有的风味，还显著提高了生产效率和产品质量。这种传统与现代技术的融合，不仅使都匀白酒在国内市场保持了竞争力，也使其在国际市场上越发受到关注，成为传播中国白酒文化的重要载体。
匀酒的技术革新
产自都匀的贵州匀酒，其历史可以追溯到1946年。据《都匀市志》记载，国营匀酒厂的前身由当地名人张瑞徵创立。
张瑞徵曾任四川丰都、合川等县的县长，在都匀地区颇有声誉。在担任县长超过十年之后，他召集了一批经验丰富的优秀酿酒师，在原有的“张氏酒坊”基础上创建了都匀福利酒厂，这便是后来的匀酒厂的前身。这些酿酒师潜心钻研酿造技艺，成功制造出了名为“匀茅”的优质白酒，由此“匀茅”酒的名声远播。
匀酒的制作工艺采用传统与现代技术的结合，坚持使用当地特有的高粱、小麦和水源，这些都是酿造出高品质白酒的基础。酒厂依托都匀独特的自然环境，包括适宜的气候和优质的水质，这些元素共同为匀酒的酿造提供了理想条件。传统的酿酒工艺如苗曲法在匀酒的生产中得到了保留，这种工艺能够使酒体香气浓郁，口感醇厚。
1979年对匀酒而言，是一个标志性的年份。在那一年举办的第二届贵州名酒评选会上，匀酒荣获“贵州名酒”的称号，成功续写了贵州老八大名酒的辉煌历史。这一荣誉确立了其在贵州乃至全国白酒产业中的地位，成为贵州白酒文化的重要代表之一。
▲匀酒隔妹河生态酿造厂区基酒库实拍|图源匀酒公众号
随着时间的推移，匀酒厂不断引入现代化的生产设备和技术，从而提升了生产效率和酒品质量。同时，匀酒厂也注重环保和可持续发展的原则，努力减少生产过程中的环境影响。这种对传统的尊重和对现代技术的采纳，使得匀酒在保持传统风味的同时，也符合现代消费者对健康和环保的需求。
都匀的白酒产业因此不仅是当地经济的一个重要支柱，也是都匀文化传承和创新的象征。随着全球化的进程，都匀白酒开始走向世界，成为国际市场上一张亮眼的名片，展示了中国白酒文化的深厚底蕴和独特魅力。
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