徽州与泸州，泸州老窖博物馆里的“马头墙”

美国诗人阿奇博尔德·麦克利什曾写过这样一段话：

“在永恒的宁静中，那渺小、斑斓、美丽的地球在浮动。要真正地观望地球，就得把我们自己都看作是地球的乘客，看作是一群兄弟，他们共处于漫漫的、寒冷的宇宙中。仰赖着光明的挚爱——这群兄弟懂得，而今他们是真正的兄弟。”

宛如“我们都是地球的乘客”，追溯中国几千年的历史，也埋藏着许多隐秘的“连结”、众多特殊的节点，解释了“何以中国”。

将视线落到明清年间，浩浩荡荡的江西填湖广、湖广填四川，使得数以万计的中国人踩着风霜迁徙，成为地域血脉相连的“兄弟姐妹”，多元的文化就在此间落地生根。

“天下攘攘，皆为利往。”晋、徽、浙、粤四大商帮陆续崛起，流通起了全国的资源，木材、布帛、盐铁在庞大的水路运输网中顺水而下，勾勒出了中国人的生活样貌。

在如今的四川泸州，随处可见的徽派建筑，便是徽商在这片土地留下足迹的见证；从那时起泸州的酒，便乘着徽商的船只，走向了全国乃至世界，“船过夔门闻酒香”即由此而来。

这座以酒闻名的城市，与古徽州系上了紧密的纽带，即使空间上遥相对望，却始终有经济、文化的“惺惺相惜”。

今天，当我们来到泸州老窖旅游景区，顺着导游手指的方向看到前方1573国宝窖池群，不可避免地会被其上黑白分明的建筑吸引。

白墙之上，一方黑色建筑翘首长空，墙垣高于两山墙屋面，墙顶部分的形状酷似马头，故名“马头墙”。

这种典型的徽派建筑风格，常见于江南传统民居建筑，然而它如此设计，并不仅仅是出于美观。

古代人口密集，一幢幢木质建筑“摩肩接踵”，若一屋着火，则会顺屋蔓延。而在居宅的两山墙顶部砌筑有高出屋面的马头墙，则可以隔断火源，日常还可防风。

马头墙，实则是“封火墙”。

|徽州地形崎岖，建筑用地资源匮乏。村落中房屋紧密相连，一旦失火容易波及多家，马头墙可隔断火源，具有防火功能，另从形式上也呈现出统一性以及和谐流畅的整体美感。图源：视觉中国

在古代，徽州男子到了十二三岁，便背井离乡踏上商路，马头墙也是人们思念游子、望远盼归的物化象征。

在泸州，马头墙在民居、学校等地随处可见。这种错落有致、黑白辉映的马头墙，往往给人一种韵律美和明朗素雅的舒适感。据当地居民介绍，泸州早年修复民居也是按照徽派风格修建，足见泸州人对徽派建筑的喜爱及徽州文化对泸州的浸润。

|现如今泸州的古镇中（尧坝古镇），还留有徽州文化的影响。图源：视觉中国

一方马头墙，便是一处徽州史。泸州的徽派建筑，还不止马头墙。

寻觅泸州老窖的发展历史，在其36家酿酒老作坊中，曾有4处作坊与徽州有紧密关系，大兴和、福星和、鼎丰恒、定记。

|修建于清道光年间的泸州老窖大中作坊

其中，大兴和作坊，也叫“大中作坊”。这处作坊，得到过徽商投资，是泸州的酿酒老板和徽商合作的产物。故而，一处颇有徽州风格的牌坊，就这样在作坊前落地。

据泸州老窖企业文化中心景俊鑫介绍，大兴和作坊始建于清嘉庆年前，创始人为胡代成，相传胡氏家族是开国功臣胡大海的后裔，祖籍安徽，明末清初迁居至泸州，开办大兴和作坊，其后代胡在田修建了“安定遗徽”牌坊。

牌坊上镶嵌有一块石匾，该石匾长133.8厘米，宽67厘米，厚5.8厘米，整体保存较为完好，只边缘处有少量的风化痕迹，无声地诉说着悠久的历史。

|“安定遗徽”的门牌坊，成为在历史上著名的商业群体徽商在泸州的重要遗迹。

石匾的正中，是四个行书大字“安定遗徽”，石匾的四周围绕着一圈环环相扣的条形装饰。石匾上书有题，为“癸未冬十月中瀚”，在石匾的两端，隐约能够看见两排小字题跋，大致能够分辨出来，“胡？书”。

这方“安定遗徽”，作为泸州的徽商遗迹，成了徽商与泸州人联合酿酒的重要历史见证。

此外，泸州还分布有“大夫第”等浮雕建筑或者宗祠，这亦是受到重视宗族意识、希望出人头地的徽商影响修建。

徽派建筑，为何在泸州频频留痕？答案依然要去历史中找寻。

当你穿越回明清乃至民国时期的一处民居中，目光所及的一方砚台、一支毛笔，甚至一粒盐巴，都可能经历过徽商的“运作”。

|明清是我国商品经济较发展的时期，开始出现资本主义萌芽，徽商也于此时迎来鼎盛。图源：视觉中国

全盛时期，徽商的足迹曾遍布全国，不仅在江浙等地经营，还曾沿大运河向北到达山东、北京等地，甚至将生意做到海外，在日本、暹罗、葡萄牙及东南亚各国进行贸易，被称为“徽骆驼”。

或许少有人知道，安徽的“徽”，便是徽州的“徽”。更让人意外的是，徽商的辉煌，却根植于“贫瘠”的土壤。

地处皖南山区，以歙县、休宁、婺源、祁门、黟县、绩溪等六县为代表的古徽州地区，经历着“七山一水一分田，一分道路和庄园”的困境——受大山阻隔，不受战乱影响，人口急剧膨胀。

徽州的群山，也震撼到了作家郁达夫：“这车非要穿入山去，学穿山甲，学神仙的土遁，才能到得徽州了……我先在车里默数着，要绕几个弯，过几条岭才到得徽州，但后来为周围的险景一吓，竟把数目忘了。”

多山少田的基础之下，人与地的矛盾日渐突出。受饥饿鞭策，徽州人以“生存”为目标，集体出外经商。

|黄山地处安徽省南部、黄山市北部，地跨歙县、休宁县、黟县和黄山区、徽州区，可谓千山万仞，关卡重重。图源：视觉中国

故而，当地的民谣里曾唱：“前世不修，生在徽州；十三十四，往外一丢。包袱雨伞，夹着就走。”明朝的文人王世贞也感慨：“徽俗十三在邑，十七在天下。”

|图为人物雀替，为传统建筑中的木构件。徽商奔走于江湖行旅，或对酒当歌，或锱铢计较。安徽省博物院藏

分析安徽歙县的“歙”字，从其造字法也能看出，多如羽毛的人口，“一人一口”，实在“欠”粮。

艰难困苦，造就徽商。

在这样的处境中，徽州人想要积攒财富、改变命运的想法愈发强烈。慢慢地，这支以“徽”冠名的商队横空出世。

|历史上，“笔墨纸砚”所指之物屡有变化，自宋朝开始特指宣笔（安徽宣城）、徽墨（安徽歙县）、宣纸（安徽泾县）、歙砚（安徽歙县），故徽州被称为我国文房四宝最正宗的原产地和饮誉世界的“中国文房四宝之乡”。图源：视觉中国

聪明的徽商，将丰富的木材资源带到全国各地，用以修造建筑，做墨、油漆、桐油，造纸；将祁门红、婺源绿名品、六安瓜片、黄山云雾等茶叶佳品，在全国广泛传播。

徽州的竹雕、歙砚、宣纸、徽墨，以及周边湖州的湖笔，成为垄断文具界的“顶流”。

|安徽省歙砚，与端砚、澄泥砚、洮河砚并称四大名砚，图为长方形抄手宋琢歙砚，面大底稍小，呈倒字梯形置放，砚池较深。图源：安徽徽州历史博物馆

当时江浙一代盛产丝、盐，临近的徽商易取得盐引，故而多从事盐业。

徽商不是商品的生产者，但却实实在在是商品的“搬运工”。徽州货物，一度成为产品质量和品位的象征。最早在东晋登场，崛起于南宋的徽商，最终在明清时期形成“独执牛耳”的商业格局。

而在一场农民运动之后，江浙的盐运受阻，贵州、湖北、湖南、江西一带急需用盐，徽商便想到用川盐来救急。

|扬州汪氏小苑，为扬州现存最完整的清末民初盐商大宅门之一。清廷采取恤商政策，官不收盐，收买运销权都归于商，并准予世袭，这使得徽商取得经营盐业垄断地位，促使其财富逐渐到达鼎盛。图源：视觉中国

与泸州毗邻的自贡是产盐大市，且泸州是长江出川的口子，自贡的盐要运出行销，必然要经过泸州。如此一来，徽商行走泸州更加频繁。

实际上，川盐入黔某种程度上促使了茅台酒的诞生，这个过程也使得泸州大曲酒繁荣发展到一个新的高峰。

晚清时期，丁宝桢调任四川总督，上奏《筹办黔岸盐务官运商销折》，拟在四川“泸州设立办理黔边盐务总局，委任唐炯迁往驻扎，督办官运商销黔盐事宜”，“在四川省内筹借银十万两，筹足银五十万两以资泸州设局和盐务改革之用”——当时的商人要置办盐引，均要通过泸州的官办机构。

|古时贵州素不产盐，食盐“仰给于蜀”，四川富顺等地的食盐经泸州顺长江运达合江城后，再由赤水河运往黔北地区。

值得一提的是，到了民国时期（1914年3月），四川省盐务管理局改为盐运使署，驻地也在泸州。

泸州之于盐运，正如同棋盘之上的关键一着。

宋代，发达的水运让泸州成为陆路、水路转接的枢纽，众多物产顺着密集的水网，来到泸州这个“集散地”，再行销各地：乐山、自贡的盐，内江的糖、资中的粮食，皆经沱江来到泸州码头，又从此转运往重庆、宜昌、武汉等地；从金沙江、岷江来的木材、煤炭，滇东来的矿产铜、铅、茶叶、土特产，也从永宁河运往纳溪下泸州中转。

在江阳区南城街道澄溪口与铜码头附近，至今还有两条长街，是明清时期水运铅铜金属出名而遗存的铜店街和铅店街，如今布满火锅店、小吃店、饭店等商铺，还能听到人们对那段历史津津乐道。

泸州这座码头城市的活力被来往的徽商点燃，一同发达起来的，还有泸州的酒。

|如果说众多作坊主是白酒的⽣产者，那么显赫⼀时的徽商就是当时杰出的经营者。

徽商多以小本生意起家，坚守诚信为本的商业道德，得到了泸州城里众多酒作坊主的青睐，而徽商也嗅到了酒的商机。

泸州酒被装载入徽商的行囊之中，行销全国各地。不仅如此，眼光独到的徽商，还成为海外贸易的“先行者”。

|江阳运酒图：泸州古称江阳。古江阳水运繁忙、酒业兴盛，浩瀚的江流，波涌浪卷，给人一种不舍昼夜、川流不息的观感。

明嘉靖年间，徽州商人已经开始了海上运输贸易，泸州老窖大曲酒跟随着徽商的船只，顺江而下，出夔门，远销到南洋、东南亚等地，“船过夔门闻酒香”的赞誉便兴起于彼时。

|自古出入四川两条路：北路走剑门入汉中，东路走夔门入荆襄。夔门的险峻加上交通要冲，便使之成为天然的人气集聚之地。图源：视觉中国

开拓者的轨迹，也划出了泸州老窖最早出海的印痕。

“以未致富，以本守之”的传统观念在徽商脑海中根深蒂固，加上当地新安理学的兴盛，商业与宗族被强有力的文化纽带整合在一起，徽商盈利之后，便想回报于宗族与故土。

他们在家乡修建牌坊、祠堂、民居，也投资土地与房产，为徽州创造了大量精美的建筑，兴盛了徽州的宗族文化，也在外地留下了很多建筑遗迹，前文提到的“大兴和”作坊与“安定遗徽”，便是这一思想导向的产物。

|徽州代表性砖雕之梅兰竹菊。从中可看出汉唐以来我国建筑装饰雕刻艺术的传承脉络，同时也反映出徽州文化中其他艺术门类如新安画派、徽派版画、徽派篆刻、徽州砚雕、墨模雕刻等艺术样式对徽州建筑装饰雕刻风格的影响。图源：视觉中国

徽商参与修建的建筑，通常由砖雕、石雕、木雕来装饰，被誉为“徽州三雕”，人物、山水、花草、鸟兽都是常见的主题。这些雕刻不仅仅起到装饰作用，同时也是儒家文化的“代言人”，耳濡目染之中，徽州人便接受了儒学熏陶。

|元末明初至清末民初，徽商崛起，他们发家致富后，遵循儒家文化传统，纷纷回故乡置良田、造豪宅，并以木雕技艺雕梁画栋进行内部装修，形成了一股徽州民居木雕艺术装饰风尚。图源：视觉中国

这些可远观也可近赏的白墙黛瓦，实则是徽州人审美情趣的外化。

如今，当我们提及泸州酒业的兴盛，总不可避免地要回望到徽商的经营。他们勤勤恳恳，为泸州酒贸易做出了不可磨灭的贡献，亦是明清时期泸州酒文化的最重要的建设者和传播人。

近代以来，徽州府经历了几番行政区划的变革：婺源转隶江西，绩溪划归安徽省宣城市。直到1987年11月，国务院发文宣布撤销徽州地区，转而成立地级市黄山。

然而，在大众的认知中，如今的安徽，仍是古徽州的余脉。

泸州老窖企业文化中心总经理李宾在2024年“流动的博物馆”合肥站活动中提到，“徽”字由“山、水、人、文”四个部分组成，这四个元素共同构成了“徽”字的内涵，象征着徽州地区丰富的自然景观、人文历史和文化特色。

|山水人文，构成了徽州的独特审美。图源：视觉中国

其中，“山”代表徽州的多山地形，“水”象征着徽州的河流和湖泊，“人”则反映了徽州人民的勤劳和智慧，“文”则体现了徽州的文化底蕴和学术传统。

而“泸”的繁体字是“瀘”，分解开来是“氵”“卜”“厂”“七”“田”“皿”6个部分。

有水源（氵），长、沱二江以及众多支流水系滋养着这片大地；有人才（卜），虔心至诚的酿酒工人已经传承了24代；有工厂（实际是丿与乙的合体），城中遍布的酿酒老作坊使这里充满酒香；有七大核心资源（七），酒要经历地、窖、艺、曲、水、粮、洞的修行；有田地（田），生长着川南地区独有的川南糯红高粱；有器皿（皿），独有的陶坛储酒工艺和天然藏酒洞让酒历经时间的淬炼，愈加醇厚。

泸州与徽州，皆有“山、水、人、文”，而荡漾的水波上，则承载了两座城的兴衰：泸州与徽州，都是长江水。泸州酒和徽商兴起，也皆因了这水的“流动”。‌

为“射利”之故，徽商走南闯北，辗转舟水车陆，积攒了无数江湖阅历；且徽商宗族意识、乡里观念浓厚，结伴成伙，颇具气候。

他们的经历，带有强烈的传奇事迹和冒险色彩，故而在话本小说中，徽商的身影层出不穷。

|《湖广至扬州水程歌》。在常年的旅行和贸易实践中，徽商创作、改编或抄录了大批的路程书，记录了沿途各处地名之间的交通里距、水陆情形、治安状况、物产风俗、头关纳税乃至名胜古迹方面的内容。安徽博物院藏

如明末凌濛初所著的《二刻拍案惊奇》卷三十七《叠居奇程客得助 三救厄海神显灵》中，便叙述了徽商程宰辽阳为商遇海神，得其点拨居奇致富、又得其相助避难脱厄事的故事。

徽商之中，“挟一缗而起巨万者”比比皆是，且“藏镪有至百万者，其他二三十万则中贾耳”。

财资雄厚只是徽商“最不值得一提”的优点，为数众多的徽商“尽天下通都大邑及穷荒绝徼”“乃至外薄戎夷蛮貊，海内外贡朔不通之地”“足迹无或不到”。

民间流传的“钻天洞庭遍地徽”“无徽不成镇”的谚语，正折射出徽商在市民阶层中是一支活跃、不可忽视的重要力量。

当时社会上流行“重农抑商”，徽商为了获取社会地位，便将心力放在对后代的文化教育之上。歙县鲍氏的徽商鲍柏庭曾直说：“富而教不可缓也，徒积资财何益乎。”由此，一批批学堂得以在徽州土壤上生长。徽商还遍邀名师讲学，以培养子弟读书入仕。

“贾而好儒”，是徽商的另一个特点。徽州人或许自幼饱读儒家经典，出于养家糊口的需要，不得已从事商业，但仍以儒家的道德伦理规范自己的行为，信奉忠义，诚信待人，使得徽商走上一条颇有儒士色彩的经商之路。

|安徽歙县的棠樾牌坊群，铭刻了徽商在明清两代纵横商界三百余年的历史。图源：视觉中国

若你行走在徽州乡村中，便会发现功名牌坊、进士第、状元桥等建筑随处可见——它们早已成为“功名利禄、光宗耀祖”等价值观的物化象征。前文中提到如今泸州的“大夫第”、宗庙等，亦是受其影响。

在长江沿岸的泸州和徽州，都是大河哺育起来的子孙，二者是长江水带上的一头一尾，始终“共饮长江水”。

徽州与泸州的联系，时至今日仍在延续。

去年，泸州老窖·国窖1573研究院在安徽举办研讨会，参与的四川省社会科学院教授、博士生导师李后强认为，徽州文化与泸州老窖文化具有生物共性、建筑共存和历史共时的密切关系，文化搭起了泸州与徽州走向彼此的桥梁。

纪录片《舌尖上的中国》曾经提到，“酒、醋、酱油、腐乳、豆豉、泡菜等，都有一个共同点，它们都具有一种芳香浓郁的特殊风味。这种味道是人与微生物携手贡献的成果。”

|泸州的先市酱油，便是微生物参与酿造的代表杰作

泸州的酒与安徽的菜系，皆为发酵的神迹。

秦岭庇护之下的四川盆地，封而不闭，温暖非常，是一块天然的发酵池。处于四川盆地内的泸州，是四川盆地中气候、地貌、水文、微生物等酿酒条件组合最佳的地方。

在这块宝地之上，便诞生了浓香鼻祖——泸州老窖酒。

当徽商在明清时期达到势力巅峰的时候，泸州的美酒也发展到了重要阶段。

公元1573年，泸州老窖酒传统酿制技艺第六代传承人舒承宗用长江边五渡溪的黄泥，在泸州筑下了第一批泥窖池，就这样，舒承宗的偶然之举开创了人类首次利用土壤微生物发酵生香的历史。

|五渡溪黄泥。在正式建窖前，舒承宗曾前往泸州多地进行选泥，最终选定了长江边五渡溪的黄泥。现代理化分析表明，这种黄泥质地柔软，细腻黏密，又经江水常年沁润，几乎不含任何杂质，保水性极好，用于酿酒再合适不过。

而当初的那批泥窖，在时间的淬炼下，成为了大家所熟知的“1573国宝窖池群”，在时间的加持下，辅以得天独厚的地理条件，酒醅在泥窖之中默默发酵、生香，不断丰富着人们的味蕾。

|泸州老窖1573国宝窖池群，450余年不间断酿造。

几乎是同一时期，以“临川四梦”闻名的剧作家汤显祖，写下“一生痴绝处，无梦到徽州”的描述，直白地点出徽州是一个“名利场”。

不仅是徽州，大明王朝同样风华绝代——有明一代不断开疆拓土，郑和七下西洋，宋应星写下“十七世纪的工艺百科全书”《天工开物》，白话小说不断喷涌，戏剧也达到顶峰。

沉浸其中的泸州与徽州，穿行于时代浪潮之中，亦是一段风华的见证。

而提到同样善于发酵的徽菜，便越不过臭鳜鱼和毛豆腐。其中，臭鳜鱼这道绵延了200多年的经典徽菜，是徽州人离不开的“乡愁”。

|“臭恶犹美，皆有所以”，“臭”名远扬的臭鳜鱼，体现的是中国人的一种饮食智慧。图源：视觉中国

令人意外的是，经典的成就，源于当年的交通不便。

“桃花流水鳜鱼肥”。古时，江南的美味鳜鱼要想走到徽州的饭桌上，要经历七八天的船运。

正常来说，新鲜的鱼肉经历长时间运输一定会发酵变臭。故而，鱼贩子将鱼放在木桶里，铺一层鱼，撒一层盐，再用石头压住，产生了一种似臭非臭的味道。

徽州人发现，这些鱼清洗后，再加重盐重辣煎烧的巧妙再处理，无意间产生了一股独有的鲜味，且鱼肉更加紧实、弹牙。

纪录片《风味人间》里说，臭与香本就是一线之隔，奇臭和异香之间存在着微妙的临界点。臭鳜鱼的“臭”，其实便源于神奇的生物发酵。

|徽州毛豆腐也叫霉豆腐，有着“徽州第一怪”美称，是徽州地区传统名菜，因表面长有寸许白色绒毛（白色菌丝）而得名。图源：视觉中国

毛豆腐，则是豆腐表面长满了一层绒绒的白毛，这种在经验中会被判定为“变质”的状态，实则是霉菌起到了催化作用——油煎之后，毛豆腐变得香脆金黄，再蘸酱汁，又是一道徽菜名吃。

无论是徽州还是泸州，对微生物“无所不至”的利用，缔造了一个个产业奇迹，也是人类智慧的发展实证。

更为奇妙的是，与泸州相同，安徽酒也多以浓香为主，并以浓香香型为基础，衍生出“绵甜香”“馥合香”等变式。

1980年6月10日至7月5日，轻工业部全国勾调尝评技术训练班在成都举办，时任泸州老窖总工程师的赖高淮被聘请为授课教师，在成都酒厂礼堂授课，来自全国各地的酒厂派代表参与，共有近百人。一个月的培训期内，赖老将泸州老窖的酿制技艺倾囊相授。

|时代记忆：1980年轻工业部全国勾兑技术训练班留影，第二排右四为赖高准。

其中参与的，就有安徽的古井贡、口子窖等酒厂，徽酒和泸酒，自此也有了并流。

两地拥有类似的建筑风格，同样善于发酵，古与今，两州仍在历史的洪流中携手同行。可以说，追着徽商的萍踪浪迹，便也看到了酒城泸州发展的闪光。

参考文献：

[1]刘艳琴.明代话本小说中的徽商形象[J].明清小说研究,2004,(04):142-155.

[2]国林恺,陈又林,马义.儒家思想影响下古徽州建筑装饰的符号表达[J].美术教育研究,2023,(13):146-148.

[3]智纲智库公众号.王志纲.寂寞安徽.[EB/OL]:2019-12-08.

[4]毕节试验区公众号.刘宇浩.丁宝桢推行川黔盐政改革.[EB/OL].2023-10-31.

[5]网易.明清史研究辑刊.王振忠：明清徽商与长江流域的木材贸易.[EB/OL]：2021-11-14.

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来源于公众号-北纬28度的浓香，本文略有删改。