四川盆地是一口巨大的“鸳鸯火锅”，它如一个包容的舞台，各种食材在其中尽情迸发自己的魅力，共同奏响一曲美味的交响乐。
在这里，涮锅百味，一锅一江湖。无论是麻辣牛油锅，鲜香菌汤锅，还是酸爽豆花锅，亦或是鱼火锅应有尽有，能满足不同食客的味蕾。
2024年2月2日，成都东门市井灯笼下吃火锅的食客。
四川盆地同样是一口大自然精心雕琢的“酵池”，这片被赋予无数钟灵毓秀的土地上，孕育出了一个令世人沉醉的酒世界。它宛如一位从历史深处款款走来的佳人，带着巴山蜀水的灵韵，携着千年岁月的醇厚，以其独特的魅力征服了世人的味蕾与心灵。
在这里，火锅与白酒是天生一对，火锅是白酒的灵魂伴侣，白酒是火锅的绝世知音。
火锅是川渝市井江湖的主宰。每当红汤翻滚，白雾升腾，牛油裹挟着花椒与辣椒的浓烈香气，如一张无形的巨网，瞬间将市井来往行人捕获。
而白酒，恰似这烟火盛宴中的优雅舞者。当辛辣在舌尖炸开，一口醇厚的川酒滑入喉咙，温热的酒液顺着食道缓缓而下，瞬间驱散火锅带来的燥热，只留下满口醇香。
摄影/Phil
市井里蒸汽氤氲的餐桌上，火锅与白酒，一个是市井烟火的代表，一个是传统美酒的典范，恰似一对天作之合的恋人，用各自最炽热火辣的方式，演绎着川渝饮食文化中最酣畅淋漓的浪漫。
而当火锅底料爱上白酒：一场辣到上头，暖到心坎儿的 “川味联姻”就此开始。
如果说四川盆地是一个巨大的太极，成都如水，重庆如火，分别是两条太极鱼的眼睛。
川渝火锅的故事要从上游的成都开始讲起。
鸳鸯锅多用类似太极双鱼图的设计，红汤与清汤同锅翻滚，与川酒一样各美其美。
摄影/Phil
从杜甫草堂到遍布大街小巷的麻辣火锅店，一杯白酒里的川味故事千年来从未停止。曾经“白日放歌须纵酒”的豪情，化作如今藏在安逸之都街巷火锅里翻滚的气泡。
而白酒恰似西岭雪山上千秋不变的如银洁白，
红油犹如川蜀大地上万年不改的赤色红装，共同调配出成都人的味觉哲学。
2014年12月16日，成都，一群“吃货”在西岭雪山的雪地里吃火锅。
摄影/陈羽啸
| 成都麻辣火锅 |
成都火锅以麻辣著称，其特点是麻辣味醇厚浓郁，味觉层次丰富。其锅底主要以辣椒、花椒、豆瓣酱等为原料，经独特工艺炒制与熬制而成。
炒制中的成都火锅底料。
首先，辣椒的火辣与花椒的麻香相互交融，给人强烈的味觉冲击。
其次，在麻辣的基础上，还融合了多种香料的香气，如八角、桂皮、香叶、丁香等，使味道更加复杂多样，形成了独特的 “复合味”。
因此，在品味成都火锅时，既有浓郁的麻辣味，又有香料带来的醇厚香气，口感层次异常丰富。
| 多粮浓香白酒 |
当别人还在用奶茶解辣时，好酒的成都人偏要“以辣攻辣”，白酒与火锅从此“相爱相杀”，开启最野的味觉冒险。
这样的搭配有着自身的内在逻辑，川西美食带的上的风味，与华西雨屏下的多粮浓香堪称绝配。以五粮液、剑南春、水井坊等为代表的多粮浓香白酒复合香气、陈香突出、醇厚丰满、绵甜爽净，与成都麻辣火锅的浓烈相得益彰。
浓香虽浓，亦可解腻，肉类确是川派浓香最好的下酒菜。
摄影/Phil
河鲜众多的四川不止有牛油火锅，鱼，也可以是这场味觉盛宴的主角。
| 江鲜鱼火锅 |
当滚烫的牛油裹挟着朝天椒、花椒与豆瓣酱翻涌成浪的同时，一锅鱼火锅同样成为餐桌上最鲜活的江湖。滚烫的鱼火锅，凭借麻辣浓郁、鲜香十足、口感丰富的特点，散发着令人难以抗拒的魅力，成为了川菜的代表风味之一。
鱼火锅通常以麻辣为主，配以豆腐及调味料制作而成；也可以加入金针菇、平菇、土豆等作为打底材料。
至于主角的鱼，川渝人偏爱肉质鲜嫩的花鲢、黄辣丁，或是肥美的江团，亦或是梭边鱼、耗儿鱼均可，现杀现切的鱼片薄如蝉翼，晶莹剔透间透着新鲜的光泽，口感鲜嫩又爽滑。
切段后准备下火锅的江团。
| 单粮浓香白酒 |
以泸州老窖、玉蝉大曲为代表的单粮浓香白酒，搭配四川鱼火锅，将擦出不一样的火花。
单粮浓香白酒具有窖香浓郁、香味协调、绵甜爽净的风味特点。四川鱼火锅则以麻辣浓郁、口感刺激见长，二者完美互补。
麻辣鱼火锅，吃鱼涮菜两不误。
鱼火锅的麻辣又能激发白酒的香气，使白酒的味道更加醇厚，两者搭配，大大丰富了用餐时的味觉体验。
川派浓香白酒提升鱼鲜味的核心，在于其富含的酯类、有机酸、醇类及含氮化合物与鱼肉中的鲜味物质（如谷氨酸、肌苷酸）产生协同作用，通过香气增鲜、滋味协同、去腥解腻三大机制实现。
泸州老窖国宝窖池旁劳作的工人。
特别是酯类化合物，能香气唤醒鲜味感知，有机酸酸碱平衡与滋味调和，结合川派浓香的酸（乙酸）与酯香，搭配泡椒、酸菜的酸汤体系，通过酸+酯的协同实现增鲜。
而单粮浓香白酒香气纯正，己酸乙酯含量最高（占酯类总量的50%~70%），呈现强烈的菠萝香、窖香。
四川鱼火锅在煮制过程中，鱼肉的鲜味、汤底的香味以及各种调料的香气相互交融，形成独特的复合香味。
白酒的香气与鱼火锅的香味相互呼应，不仅不会相互冲突，反而使得整个用餐过程香气四溢。
千炖豆腐万炖鱼，在火锅中也适用。
与此同时，鱼火锅中的鱼肉含有一定油脂，加上火锅底料中的油脂，吃多了难免感到油腻。而单粮浓香白酒中的各种醇具有一定的溶解性，起到解腻的作用。
同时，酒还可以去除鱼肉的腥味，提升鱼肉的鲜美口感，使鱼火锅的味道更加纯正。
长江水悠悠淌过泸州的青石巷，也浸润出独有的川南江湖风味密码，酸菜豆花火锅便是其中的代表。
| 泸州酸菜豆花火锅 |
酸菜豆花火锅的历史或许比川渝辣火锅更为悠久，可以追溯到1800年前的三国时期。当时，豆腐制作技术传入益州(今四川和重庆)，在江阳县(今泸州市)的金川驿地区(今富顺县)非常受欢迎，从此成为泸州人重要的食材来源，也开启了豆花火锅的历史。
豆花是四川美食里不可或缺的一部分。
酸菜豆花火锅酸辣开胃、口感丰富、营养均衡。酸菜的酸味和辣椒的辣味相互融合，能够刺激食欲，让人胃口大开，特别适合在炎热夏季食欲不振的时候食用。豆花的细嫩爽滑、酸菜的爽脆、肉片的鲜嫩以及各种配菜的多样口感，相互搭配，使得每一口都充满了丰富的层次感。
随着炉火的咕嘟声，酸菜的酸、豆花的鲜、汤底的香，交织成一首让人垂涎的味觉圆舞曲。
| 来自川贵“楞”上的酱香白酒 |
以青花郎、潭酒为代表的川派酱香型白酒，口感醇厚顺滑、粮香突出、酸甜感明显、酱香浓郁，焦糊香与酸甜感平衡，酒体圆润，适合慢饮细品。
四川泸州，宴席上红运郎，酒体微微泛金黄色。
摄影/Phil
当川派酱香遇上酸菜豆花火锅，二者的风味实现了绝妙的互补，共同解锁舌尖新惊喜。
火锅的酸香，能缓解酒入口时的刺激感，使白酒口感更加顺滑。同时，川酱醇厚丰富的香气与口感，又能提升酸菜豆花火锅的味觉层次。火锅的酸鲜与酒的酱香、焦香完美融合，在口腔中碰撞出奇妙火花，让整体味觉体验更加立体且富有变化。
四川风格的酸菜。
酱香白酒与酸汤口味的中和匹配原理，核心在于其风味物质与酸汤中有机酸（如乳酸、醋酸）、鲜味物质（如氨基酸）、辣味成分（如辣椒素）的相互作用。川酱中的有机酸与酸汤形成“复合酸感”，酯类化合物用香气平衡酸汤的厚重感，醛类与酮类陈香增强酸汤的风味复杂度。
勾调工艺也是好酒诞生不可或缺的环节。2023年重阳节期间，中国国家地理·国酒地理团队带领专家团队赴郎酒庄园进行有针对性地考察，图为两位专家在金樽堡中进行勾调品评体验。
摄影/Phil
最终，酸菜豆花火锅中的豆花鲜嫩顺滑，川酱的醇厚质感与之搭配，恰似“软硬兼施”，丰富了层次对比。酸汤的酸与酱香郎酒的辣，形成了味觉上的平衡，恰如“同频共振”，避免了单一味道的过度强势。而且酸菜中的酸性物质还能促进口腔唾液和胃液分泌，有助于更好地解读川酱的香气与醇厚口感。
辣是江湖的刀光剑影，酒是侠士的肝胆相照，一桌火锅、一瓶小白酒，是重庆人最痛快的江湖。
牛油香裹着辣椒的热烈如“生花秒笔”般辣的过瘾，小白酒的凛冽恰似“画龙点睛”般喝得痛快。
热辣滚烫，是重庆九宫格火锅的直观风格。
| 热辣滚烫的重庆火锅风味 |
重庆火锅以其麻辣浓郁的口感风味在众多美食中脱颖而出，并最终荣升为这座魔幻城市最闪亮的名片。
上图，2023年4月29日，重庆，市民在江北嘴江滩公园吃火锅；下图2018年8月21日傍晚，重庆高温不退，金佛山西坡景区顺应推出碧潭幽谷水上“烫”火锅，让游客感受山城火锅冰火两重天的快感。
上图摄影/何蓬磊(中新社重庆分社)
下图摄影/瞿明斌
重庆火锅以辣椒为主要调料，选用的辣椒种类丰富，如子弹头辣椒、二荆条辣椒、七星椒等，这些辣椒经过精心炒制和调配，辣度层次丰富，不仅有直接的火辣刺激感，还带有一种醇厚的香辣味，让人越吃越上瘾。
花椒也是重庆火锅不可或缺的元素，多采用汉源花椒，其麻味醇厚、持久。花椒与辣椒这对“黄金搭档”，使麻辣味更加浓郁，麻感从舌尖逐渐蔓延到整个口腔，给人一种独特的味觉体验。
重庆火锅炒料之花椒。
| 吃辣火锅，小酒更过瘾｜
红汤的辣是进攻，白酒的醇是防守，一来一往间，吃出重庆骨子里的爽快与利落。
以江小白、清香江津白酒、兼香小郎酒为代表的白酒，是重庆火锅的天然良配，二者口味协调、香气互补。
以重庆为背景的电影《火锅英雄》中，主角团开的洞子火锅经常满桌江小白，虽是广告植入，但毫无违和感。
重庆火锅以麻辣著称，味道浓郁刺激。而重庆小曲清香白酒具有清香纯正、口感柔和的特点，酒的“柔和”可以缓解火锅带来的“麻辣”刺激，使口腔得到短暂舒缓，让人能更持续地享受火锅的美味。且清香型白酒的清爽利落能够凸显出重庆火锅食材的醇厚鲜香，酒的清香与火锅中食材的鲜味相互映衬，使得整个味觉体验更加丰富和有层次。
重庆火锅底料，可远不止辣椒与花椒。
白酒中的有机酸（如乙酸、乳酸、丁酸、己酸等），被誉为油脂代谢的“催化剂”，通过促进脂肪酶活性、调节肠道菌群，及中和油腻感的方式，起到解腻的效果。有机酸可调节胃肠道环境的pH值，增强脂肪酶的活性，加速油脂分解代谢。
辣椒素、姜辣素等辛辣物质属于脂溶性成分，而乙醇兼具亲脂性和亲水性，可直接溶解食物中的辛辣分子，减少其与口腔黏膜的接触。饮酒时乙醇迅速包裹辣椒素，降低其刺激性。白酒中的乙醇（酒精）和多元醇（如甘油）是缓解辛辣感的关键成分，是溶解辣味分子的“溶剂”。
火锅配小酒。
此外，重庆小曲清香白酒香气清正，在吃火锅过程中，能帮助去除口中因各色食材混合而产生的异味，保持口腔的清爽，进而更好地感受火锅的香气。小曲清香白酒的清爽口感与这些食材搭配时，不会掩盖食材本身的味道，能够与各种食材的口感和味道相融合，无论是肉类的醇厚，蔬菜的清爽，还是河鲜的鲜美，都能在白酒的映衬下更加突出。
重庆地区无“大酒”，致使各地名酒纷纷抢占重庆市场，清香型白酒颇受欢迎。
摄影/大C
川渝的烟火人间里，火锅与白酒是一场命中注定的相逢。当亲朋好友围坐在火锅旁举杯共饮，鸳鸯锅里翻滚的红油与杯盏里的琼浆相逢，白酒的辛辣与火锅的热辣碰撞，共同构成了川渝人餐桌上最美的风景，更成为川渝人最极致的浪漫。
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来源于公众号-中国国家地理国酒地理，本文略有删改。
