我国制酒历史源远流长，酒文化作为中国饮食文化的重要组成部分，渗透于中华五千年的文明史之中，活态传承至今，造福于国家、社会和人民大众。酿酒作为最具民族特色的产业之一，如何深入挖掘文化资源，推动白酒产业健康发展，是大家共同关心的问题。
早在史前时期，我国酿酒已出现，新石器时代北方的龙山、红山文化，南方的河姆渡、良渚文化等都有原始酒文化的实证。三代时期，夏人善饮酒，爵是夏朝的酒器；商代盛行饮酒，殷商甲骨多有记载，所谓“酒池”形容贵族饮酒之盛；周代出现“酒祭文化”“酒仪文化”，并纳入“周礼”，立法管理。从商周至春秋，酿酒、酒具制作技艺明显提高，饮酒方法也更加讲究。
商四羊青铜方尊
秦汉时期，一方面，酒业发展很快，饮酒已成民间习俗，酒的用途也大为拓展，用酒调和人伦、敬献神灵、祭祀祖先等；另一方面，出现“酒政文化”，酒税已成为国家财政的重要来源。“曲水流觞”出现于魏晋，曹孟德“何以解忧？唯有杜康”至今耳熟能详。唐朝出现辉煌的“酒诗文化”，《全唐诗》中有六千多首诗与酒有关。宋承唐风，酒风更盛，酒肆遍及城乡。金元时代，北方民族的豪饮之风，催生了蒸馏法，白酒逐渐成为中国人饮用的重要酒类。明清两代，又是中国酒文化发展的一个高峰，“专用酒”流行，如民俗节日的“元旦椒柏酒”“端午菖蒲酒”“中秋桂花酒”等，酒已成为人们生活中不可缺少的饮品，酒文化得到空前的丰富和发展。在酒文化发展的历史演进中，先辈给我们留下了无比丰厚的文化遗产，有三十几项白酒传统酿制技艺列入了国家级非物质文化遗产代表性项目名录，省市级则更多，这些技艺的传承，造福着我们中华民族。
酿酒技艺活在当代。我们先民创造这些丰富多彩的文化遗产中，至今许多还为当代所使用，而且成为丰富的文化资源，不断推动着我们酒文化的发展和酒产业的创新。例如，泸州老窖建于公元1573年的窖池群，已持续使用近450 年，被国务院列入全国重点文物保护单位。2006年，“泸州老窖酒传统酿制技艺”被国务院批准入选首批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，其技艺已历 24 代700年传承，不断丰富，历久弥新。我们应予珍惜，认真挖掘，合理利用并传承发展。
如何传承发展中华民族的优秀酒文化，推动白酒产业的发展，我想谈几点建议，供大家参考。
第一，要深入挖掘历史文化内涵，特别重视从典籍中挖掘。典籍中对酒的记载丰富多彩，我们要认真挖掘、合理利用。
第二，要坚持本真性的保护，这是非物质文化遗产保护的一个原则。这里强调两点，一是要注重原料的生产，现在耕地表源污染严重，化肥农药的使用对酿酒带来很大的挑战。粮食好，酒才能好，我建议有能力的酒厂要建立道地的原料生产基地，现在茅台、泸州老窖等酒企均有原料基地，这是值得倡导的。二是要传承好白酒传统酿制技艺。传统技艺是非遗项目的特质和生命线，一定要坚持。比如，浓香型白酒的代表泸州老窖酒，传统酿制技艺的“泥窖生香、续槽配料”等 12 道工序，在生产过程中一丝都不能减少。再如酱香型白酒代表茅台，传统酿制技艺讲究“12987”的基本工艺，任何时候都认真坚持。只有这样才能够本真性保护非遗技艺，并传承下去。老祖宗将白酒酿制技艺传给我们，我们有责任继续传承下去。
第三，要充分利用当代科技发展的最新成果，推动白酒产业的创新。科学技术的发展日新月异，为人们揭示白酒微生物生长的规律提供了条件，我们只有认识和掌握规律，才能更好地造福人类。我们要利用科技发展成果来进一步揭示内涵，扬其所长、避其所害，把酒的养生保健功能，酒对人类的有益作用充分发挥出来。
第四，要积极推动白酒产业走向国际。白酒属于烈性酒，我国白酒产量约占世界烈性酒产量的 40%，但在国际市场的销售额才占到百分之零点几。这需要我们认真研究，积极开拓国际市场，并积极参与国际烈性酒标准制定，推进白酒酿制技艺申报“人类非物质文化遗产代表作名录”工作等。
白酒产业面临很好的发展机遇，希望大家共同努力，把白酒产业发展好，充分挖掘历史文化资源，推动白酒产业健康可持续发展，为构建双循环新发展格局做贡献。
作者 / 周和平
美编 / 艾浩
责编 / 蒿凤
