天人共酿，谱写传奇
文 | 罗玉婷
日前，文化和旅游部发布第六批国家级非物质文化遗产代表性传承人名单，四川有两位酿酒大师作为中国白酒传统酿造技艺的智慧与传承的代表进入国家非遗传承人名单，分别是四川剑南春（集团）有限责任公司总工程师徐占成、宜宾五粮液股份有限公司技术总顾问赵东。
剑南春酒从盛唐绵延至今，酿造工艺在数代工匠传承中不断发展进化，是中国酿酒工人智慧的杰出代表。2008年6月7日，剑南春酒传统酿造技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。剑南春现任总工徐占成是剑南春酒传统酿造技艺的第二十一代传承人，集成和发扬了剑南春传统酿造技艺的智慧结晶，代表剑南春为中国白酒风味设计做出了突出贡献。
物华天宝，天赋酿酒圣地
在华夏文明中，酿酒有着悠久的历史和传承。如今知名的产酒区域，几乎都有着数千年的酿酒历史，而今天家喻户晓的名酒品牌也都有自成一脉的技艺传承和文化脉络。
剑南春所在地四川绵竹，位于成都平原北缘，背靠龙门山脉。一半平原沃野，让绵竹拥有发达的农业，这里出产的大米、酒米历经千年的进化，支链淀粉含量高，是酿造好酒必不可少的物质基础；另一半崇山峻岭，来自九顶山的冰川融水在地质层中漫长跋涉，层层渗透，带来了富含钙、锶、钠、钾等多种矿物精华和大量微量元素的优质矿泉水。这源自千年冰川的天然泉水，成为剑南春酒六大独有基因之一。再加上温暖湿润的气候，让绵竹成为有益于酿酒微生物繁育生长的天然“培养皿”。
原粮、水源、微生物，集齐酿酒圣地要素的绵竹拥有四千年的酿酒史，从古蜀文明到汉唐明清，这里一直因出产美酒而声名远播，在历史上留下浓墨重彩的一笔。
唐代，“剑南烧春”作为宫廷御酒被载入《旧唐书•德宗本纪》，李肇的《唐国史补》也将其列为当时天下名酒。到了宋代，绵竹酿造的“蜜酒”作为名酒被列入宋伯仁所著的《酒小史》中，其独特的酿酒法被收于李保的《续北山酒经》；到了清朝康熙年间，如今剑南春的前身绵竹大曲的酿造已经趋于成熟，其甘冽醇香受到当时众多文人雅士的喜爱，留下多首赞颂的诗篇。
剑南春从绵竹厚重的酿酒历史中孕育而生，得名于唐，发扬于宋，历经千年不曾断绝，在一代代酿酒人的传承中，剑南春积累和发展出了独家酿造工艺，形成剑南春独有的风味特色，成为中国白酒产业的一块金字招牌。
200多道工序
成就剑南春酒独特酿造技艺
白酒是天人共酿的产物。优越的自然条件是酿造好酒必不可少的物质基础，而酿酒师们对酿酒技艺的钻研、精进、代代传承，更是酿造优质白酒的关键，也是白酒的灵魂所在。
酿造高品质浓香白酒的关键点在“窖、酿、藏”。在这三个关键处，剑南春都拥有独一无二的优势。
先说窖池。“千年窖池万年糟，酒好还得窖池老。”对浓香白酒而言，老窖池的作用至关重要。剑南春拥有中国白酒不断代使用至今的最古老的酿酒窖池之一的“天益老号”，其建造年代不晚于南北朝时期，传承至今超过1500年。在“天益老号”周围，还有保存并连续使用至今的明清古窖池695个，面积达6万平方米。
领先行业的老窖池规模是剑南春独有的宝贵资产，也是剑南春酒酒体风格的重要塑造者。现代科学技术分析显示，天益老号古窖池群普遍可查明的有益微生物有1200多种，比一般老窖多出400余种，庞大的微生物群体，赋予了剑南春酒更丰沛饱满的口感，形成剑南春酒独一无二的风味特色。
在老窖池的基础上，独特的酿造工艺才能发挥最大优势。剑南春酒传统酿造技艺，要甄选高粱、小麦、大米、糯米、玉米、大麦“六粮”为原料，引入冰川融水，采用了“黄泥老窖、纯粮固态、续糟混蒸发酵”的酿造方式，在老窖中固态发酵酿制而成。
剑南春秉承传统工艺，并加以不断改进和创新，在历代传承中探索总结出了“一低、二长、三控、四适当、五精作、六结合”的独特工艺，积累了泥窖的制作、维护保养技艺，大曲药制作鉴评技艺，原酒酿造摘酒技艺，原酒陈酿技艺，尝评、勾兑技艺等剑南春酒独特的酿造技艺，在行业内均处于领先地位。
贮藏也是剑南春传统酿造技艺的特殊一环。在贮藏的过程中，酒体在时间的催化下发生缓慢而复杂的变化。剑南春万吨陶坛库内存放的陶坛全都经由高温烧结而成，特殊的微孔网状结构让坛中的酒液能够自由呼吸，为氧化、酯化等系列反应提供条件，让酒体更加醇厚浓郁，芳香饱满。
严格遵循剑南春酒传统酿造技艺的技术标准，每一瓶剑南春酒都要经过从原粮选用、制曲发酵，到分层上甑、蒸馏取酒，再到按质并坛、陶坛贮藏等200多道工序。这份对繁复酿艺的坚守，成就了剑南春的卓越品质。
新时代的新征程
不忘初心酿好酒
1951年5月，绵竹人民政府将“朱天益”“杨恒顺”“泰福通”“天成祥”等30多家酒坊收归国有，成立了“四川绵竹地方国营酒厂”，剑南春迈入白酒产业现代化发展阶段。酒厂成立后，酿酒师们不断改进、完善酿造工艺，提高产品品质，酿造出品质一流的剑南春酒。
1979年第三届全国评酒会剑南春被评为“全国名酒”，是广为流传的“八大名酒”之一。此后剑南春又连续两届被评为“全国名酒”。在名酒的品质备注下，剑南春酒不仅畅销国内，还远销海外，品牌家喻户晓。
改革开放后，剑南春善于抓住市场机遇，迎来发展黄金期。到本世纪初，白酒市场形成了“茅五剑”鼎立的品牌格局。水晶剑南春的销量长期保持次高端第一，在整个中高端市场也名列前茅，持久而深度地影响着白酒行业的品牌格局。
今天的剑南春，在传承传统酿造工艺的基础上，不断探索工艺的机械化、数字化和智能化：针对生态环境特性、浓香白酒酿造工艺以及新时期消费者对白酒品质的更高要求，剑南春积极构建自主可控的核心专利技术；与中科院成都生物研究所、四川省发酵研究院、四川大学以及四川轻工业大学等单位开展合作，探索新技术、新工艺；斥资打造微生物研究所、酒类技术研究所，以及推动智能化改造等举措，积极开展企业自主创新；坚持绿色酿造，运用现代科技提升剑南春的产量、水耗、能耗、优级酒比率等生产效能，建设环境友好型、资源集约型的现代化酿酒企业。
在剑南春集团公司机械化酿酒车间里，润料、拌和、打量水、打笆、翻笆、吃曲、收堆等酿酒环节都实现了主要工序智能化、机械化。在剑南春灌装车间，一条自动化生产线，一小时可灌装1.2万瓶成品酒……现代科技为剑南春注入了发展的新活力，助力剑南春迈上新征程，加速品牌价值升级。
随着高端数字化酿酒产业链的搭建，剑南春正在以创新为载体，通过技术的转变，实现传统酒企向生态酒企再到智慧酒企的转变。而在这个过程中，剑南春将始终如一地秉持着代代相传的匠心精神，不忘为消费者酿造一瓶好酒的初心，不断用优质的产品满足消费者对美好生活的向往。
