江树：用当地名酒配餐，宴饮效果或更好

在西餐中，讲究风味的平衡。不同的美食搭配不同的美酒，菜肴的美味与美酒的甘醇均会更上一层楼。

从本质来说，西餐配酒其实是通过餐和酒的搭配，放大消费者对于产品的体验感。从这个角度上说，餐酒搭配其实是由消费者需求主导的。

在中国酒业全面迎来C端化的当下，中国白酒是否能够借助餐酒搭配直面C端？餐酒搭配的优势在哪里？中国菜系搭配中国白酒有什么讲究？中国白酒能否向外生长，与西餐适配？

餐酒一体设计的另一个优势是将酒与菜品融为一体，明确主从关系。

而中国传统宴席的构思设计很少考虑餐酒搭配，能同样理解餐饮文化与白酒文化及口感精髓的大厨并不多见。

中国式宴席主菜明确，比如燕翅鲍局分别以官燕、鱼翅和鲍鱼为主菜，冷菜、热菜搭配，穿插蜜饯、小吃与汤，充满节奏感，主次分明。

当下，一线名酒的价格远远高于一般商务宴请的头菜，但菜品并未以酒为中心，而是自成体系，餐酒各自为政，这是不合理的。

如上海某川菜餐厅不含酒水的包间客单价高达6000元起，远远高于米其林和黑珍珠餐厅1000元上下的客单水准，二三线城市客单200-300元的商务接待水平更是望尘莫及。该餐厅如此定价的依据是其主推餐酒价格，高达8万元/瓶。以一桌6人计算，客单6000元的餐费仅为3.6万元，尚不足酒价的一半。

换句话说，如果客单价为800元，那么餐费仅5000元，难以匹配8万元的酒水消费。显然，该餐厅的定价是以这款名酒为核心而量身设计的。

菜系配酒有两个原则，一是地方性，二是配伍关系。

地方性就是突出地方特色，比如川菜配川酒、鲁菜配鲁酒，淮扬菜可以配白酒的双沟、洋河，也可以黄酒的古越龙山和会稽山。地域化可以更细，比如成都菜配水井坊、全兴和金六福。

中国菜有大量发酵调味品，如酱油、醋、面酱、豆瓣、豆豉、香糟、蚝油、豉油等，还有大量的腌制食材，如榨菜、芽菜、大头菜、冬菜、梅干菜、咸菜、泡菜、水腌菜、豆腐乳、火腿、腊肉、风吹肉、酱肉等。这些调味品和食材与当地酒有共同的地理小气候，空气尘埃中富集的微生物种群接近，是一个系统的在地食材。无论从菜品设计，还是口味搭配都能很好的作文化阐释。

餐配酒的第二个原则就是配伍关系。

人类的味觉和嗅觉功能由迷走神经控制，麻、辣和浓烈的芳香物质会让味蕾传递刺激后产生钝化，敏感度降低，而消化道和呼吸系统的黏液分泌加速，又影响嗅觉的敏感度。

四大菜系中的川菜、鲁菜味型更厚，同类型地方菜系还有湘菜、京菜、沪菜、鄂菜、赣菜、黔菜等。这类菜系更适配清香型白酒和次高端的浓香白酒。

反之，越是味型丰富的酒越是适配清淡的菜系，比如淮扬菜、粤菜、闽菜适配酱酒，以及浓香型、凤香型白酒的高端产品。

近十年来，各菜系出现融合迹象，比如俄餐、法菜中的鱼子酱几乎出现在所有的中国菜系，再比如分子料理、低温慢煮之类的新技法广泛应用，以及辣椒、花椒等刺激性调料表现出强烈的侵略性，用量和范围跨越了地域和菜系，传统菜系之间的分野日渐模糊。

当下，与其说按菜系考虑配酒，不如说按宴席主题考虑配酒。越是高级宴席越是强调食材的本真，那就越适合风味层次丰富的高端白酒。

一般来说，西餐包含意餐、法餐、德餐、英国菜、俄式大菜等欧式餐饮。西餐与中国菜的从形式到内容差异巨大，背景是迥异的传统与文化。

欧洲主流宗教是同气连枝的天主教、东正教与新教，从社会到个体崇尚平等，餐酒的主要功效是助兴。而中国传统的底色是儒家思想，讲究秩序、伦常与尊卑，宴席饮酒除了助兴，还有礼尚往来和隐含的服从性。

同样是助兴，欧洲人本就个性活泼，中低度酒足以放大活泼天性；而中国人以谦虚内敛为美德，各种场景都会考虑服从性，必须要高度白酒才能解除理性对PFC（中枢认知）的控制，呈现出“幼态持续”——与平时迥异的活泼、豪放、冒犯等。同样是饮酒，西餐饮酒和中餐饮酒，在烈度、功能和体验都大相径庭。

因为文化惯性的存在，寄望中国白酒适配西餐，在短期内是不现实的，商业力量尚不足以扭转乾坤。

虽然不能解决餐饮背后的文明冲突，但重建秩序还是有机会的。西餐与中国菜的“中间地带”就是突破口。“中间地带”有两类，一是两岸三地的西餐厅，二是海内外采用分餐制的中国菜和融合菜餐厅。

开在中国的西餐厅出于市场考虑，需要向中国传统做出妥协，另外在地食材的丰富性可以与中国酒品牌联动做主题餐会。一般来说，果酒和配制酒的机会大于中国白酒，低度白酒的机会大于高度白酒。

无论是国内还是在欧洲，采用分餐制的中国菜餐厅越来越多，食材和烹饪的交流令融合菜大行其道，屡屡获奖被公众肯定。这样的中菜餐馆既有足够的妥协，又仍保持中国的文化特色。

从中国菜配中国白酒，渐进到融合菜配中国酒，再发展到西餐配中国酒，才是合理且可期的途径。因为这是全球化的一部分，既有西方工业文明的全球化，也有东方精致传统文化的全球化。