酿酒原料的选择与原料本身地理分布存在很大关系。
高粱凭借其耐寒、耐旱、耐盐碱的超强适应性，无论长城内外、大江南北都有它的身影，占据了广阔生态位，并一路逆袭成为白酒原粮界的“一哥”。
江西赣鄱大平原，一望无边的稻田。
虽然高粱的分布广泛但却并非主粮，如今产量也只占到粮食总产量的不足5%。
在广阔南方大地上水稻才是真正王者，金黄的稻浪才是大地的底色（2022年水稻播种面积占全国94%）。
南方高粱不仅种植规模小，运输也是一大问题，图为贵州仁怀地区的农民在跨赤水河运输高粱。
摄影/Kevin Frayer
相较于高粱，水稻对气候、土壤、地形坡度，特别是水源的要求显然更高。
而江西，恰恰是一块适合水稻种植的膏腴之地。
赣鄱大地适宜的温湿度，丰沛的降水，肥沃的冲积平原，密布的河网与发达的灌溉系统，共同支撑了江西稻作农业的繁荣。
即将成熟的稻穗，江西吉安地区峡江县。
摄影/陈福平
江西是一个被群山环抱的“大漏斗”，地形呈现东、西、南三面向东北部倾斜的趋势，只在东北有一个出口的封闭“口袋”，连绵的群山是天然“城墙”。
用今天的眼光看，这样的地形闭塞、滞后。但在古代的农业社会，这幽闭的“城池”却足成为一个世外桃源。这个“平安袋”内自古水草丰美、安逸富足。
水稻的大规模推广种植的第一个决定性要素便是水，而江西恰恰是水的世界。
内有水网连阡陌，上有大湖通长江，水域面积占全省面积的1/10，人均水资源量是全国的1.69倍。
这些河流携带的肥沃泥土，塑造了盆地内部广袤的冲积平原；丰沛的河水在田野上编织出一张复杂灌溉水网，提供了农业种植的所有物质基础。
距今约6000年前起，水田开始广泛出现在江西大地上，成为水稻的专属家园。
而这片土地上水稻驯化史要更为久远！
江西这种地形最大的好处就是“肥水不流外人田”，几乎全部河流都向内部汇聚并形成了中国第一大湖。图为烟波浩渺的鄱阳湖，这里水网密布。也有清泉溪流，稻菽满仓。
栽培稻起源于中国，且在五谷当中地位最高。而江西凭借山环水绕的地利优势，成为世界稻作农业发祥地。
水稻在赣鄱大地的种植史已超过12000年。
江西万年仙人洞与吊桶环遗址，是现今所知世界上年代最早的栽培稻遗存，被誉为“稻作之源”。
水稻正是从这里与人类携手开启征服世界的伟大历程，并于万年后的今天以各种不同样貌遍布全球，在超过100个国家落地生根，家族成员超过14万种。
自先民万年前在江西大地上种植水稻开始，这里便一直是稻的主产区之一。
《宋史》载，每年自江西运往朝廷的漕粮高达120万石；南宋初年，江西漕粮更被誉为“朝廷根本”，占整个王朝的三分之一。
到了元代明初，江西稻米在漕运依然占有重要份量。
稻米的广泛种植直接推动了江西酿酒业的兴盛，成就了稻米与酒的“天作之合”，优质的稻米也让江西酿酒既没有选择高粱酿造也没有选择多粮酿造。
即使在全国纷纷选择高粱酿酒时，江西稻米酿酒的传统依然坚守稻米酿酒传统或多种原料并用，不仅让酒的风味并不都是高粱决定，更让特香型酒在争奇斗艳的中国白酒中尽显江南婉约之美。
江西乐平，徐氏酒坊第六代传承人徐金山在竹林里查看窖藏草本原香型白酒封缸是否严实，该酒的酿造也选用了稻米，其中药小曲与清代古窖池也是一大特色。
摄影/程万海
北方耐寒的粳稻，南方喜湿热的籼稻，泾渭分明，这是数千年自然与人类共同选择的结果。
作为栽培稻的重要亚种，籼稻是我国主要粮食作物之一，在历史上也一直是米界的绝对主力（种植面积及产量均高于粳米与糯米）。
籼稻比较适宜生长在高温、强光和多湿的热带及亚热带地区，在我国主要分布于华南热带和秦淮以南的亚热带低地。
江西，是籼稻的最重要种植区之一。2022年江西省早籼稻产量居全国第二（677.2万吨）。
江西独特的瓶口地形造成“吹管效应”，使得冬季冷空气长驱直入导致异常冷湿，而到了夏季低洼盆地“温室效应”又极端酷热，并不算“舒适”的气候却为籼稻提供了绝佳生长环境。
而对于酿酒而言，江西出产的的籼稻天生丽质又如此独特。
在酿造白酒的众多原料中，大米从成分上具有显著差异：淀粉含量最高，蛋白质含量适中，但脂肪含量最低。
这样的成分配比使得用大米酿酒不但能够有较高的出酒率，在固态发酵过程中也表现得非常稳定。
而与其它大米品种相比，籼米颗粒长，质地软，淀粉含量高。籼稻稻米直链淀粉含量15.42%，蛋白质含量8.2%。
这种“中长、松软、吸水、耐嚼”的籼米，颗粒饱满、米香浓郁、脂肪含量低，使得籼米在酿制酒类时更容易产生丰富的口感和清香。
江西酿酒所用的籼米富含蛋白质、脂肪、核黄素、烟酸、各种矿物质以及少量的碳水化合物等成分，其中维生素B族的含量比较可观，是提供B族维生素的主要来源。
籼米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量比较少，其营养价值比不上动物蛋白质。但里面的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，蛋白质生物架和氨基酸构成的比例要比所有麦类都要高。这样的特征使得籼米酿的酒有丰富的清香口感。
四特酿酒车间。
图源/来自网络
江西稻米白酒承载了赣鄱大地的鱼米风华，也成为一张靓丽的新名片。
自西晋永嘉之乱始人口迁移陡然加速，来自北方的移民将口袋型的江西视为重要避难所与落脚点，并在唐安史之乱及宋靖康之变时达到高峰，到金元时期江西已是首屈一指的人口大省，这一过程持续千年之久。
衣冠南渡与北人南迁都是重大利好，移民潮让江西扶摇直上，不但奠定了江西繁荣的人口基础，移民的到来也开启了稻作农业的繁荣。
2023年6月19日，江西九江，湖口县付垅乡一甲村农户正在栽种稻秧。
摄影/张玉
江西酿酒业兴盛的另一原因，是发达的商贸。
古代经济的主轴线是水运，谁占据了大江大河的航道通达优势，谁就能顺势成为经济中心。南北交通要冲上的江西，凭借水运之利开启了商贸繁荣，并一度冠绝全国，并直接推动了酿酒业的崛起。
川流不息，可沟通南北；
酒旗招展，可疏狂一醉。
农业与商贸繁荣之后，是文化的兴盛。
翰林多吉水，朝士半江西，而历史上“三千进士冠华夏”的江西文脉昌盛，文人的喜好与取向又深刻影响了江西白酒的酿造。
这种氛围下，家家户户都有酿酒的条件，加之人们对酒类品质要求也越来越高，对工艺精益求精，使得江西出品的米酒不仅质量上乘且种类繁多。
江西的南北交通大动脉——赣江。赣江也是江西人民的母亲河。图为赣江吉水段。
经济的繁荣造就了酒业的兴盛，往来的商旅，科考的举子，贬谪的名仕，避乱的移民，共同开启了江西纵贯12个世纪酿酒业的繁荣，也在之后的蒸馏酒时代大放异彩。
坐拥粮仓沃野是江西酿酒的底气；
千年技艺传承是江西酿酒的密码。
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来源于公众号-国酒地理，本文略有删改。
