在酱香型白酒中首次发现了1-丙醇、1-丁醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、2-苯基乙醇、糠醛、5-甲基-2-糠醛和乳酸乙酯等挥发性苦味化合物。其中，2-苯基乙醇、5-甲基-2-糠醛和乳酸乙酯首次被确认为具有苦味特性。通过半预处理反相高效液相色谱（RP-HPLC）和气相色谱-质谱（GC-MS）技术，研究人员成功分离并鉴定了这些化合物，并通过重组和去除实验验证了它们对白酒苦味的影响。这些发现强调了挥发性化合物是白酒苦味的主要来源，为识别和减轻白酒苦味提供了关键指导。