镜见“赤水河谷”：追寻一瓶茅台酒的品质密码｜摄影采风手记

文｜陈俊

4月11日，“赤水河谷 中国酱香”摄影及短视频征稿启事发布，向全国创作者发出邀请，用镜头解码这条流淌千年酒香的河谷密码。

近日，受贵州省白酒产业发展促进会委托，云酒头条组织邀请贵州省内外主流媒体、行业媒体、独立摄影、摄像师齐聚贵州，正式启动“赤水河谷中国酱香”2025贵州白酒摄影集中采风暨特邀媒体走进产区系列宣传推广活动，深入酱香型白酒核心腹地，首站抵达“茅台”。

从护林员到粮农，从曲块制作到酿造工艺，再到实验室研究……短短数日，一幅由生态守护、匠心传承与科技赋能共同织就的茅台品质图景，在眼前徐徐展开。”

虽仅是茅台酒品质的片段掠影，却足以令人深刻体悟：这杯誉满天下的玉液琼浆，其卓越品质源自每一寸土地的滋养、每一双手的雕琢、每一份坚守的托举。

云酒头条以手记形式，跟随摄影师的镜头，追寻一瓶茅台酒的品质密码。

Day 1：生态守护与粮基命脉

赤水河，这条流淌着千年酒香的母亲河，其优良生态是茅台酒品质的第一道密码。

在仁怀市合马镇沙坪村，黄葛树上密密麻麻的白鹭窝，正是生态向好的生动注脚。从1974年两只白鹭筑巢，到如今繁衍成上千只的庞大族群，背后是罗昌旭、罗美父女两代护林员数十年如一日的虔诚守护。

罗美告诉我们，2016年父亲退休后，她便接受了护林这份责任，成为赤水河畔生态护林员。

像父亲一样，罗美用脚步丈量着护林路。九年时光，罗美已踏遍她负责的1700亩山林，“每天一二十公里、喝上两三壶水是常态，遇到焚烧秸秆、祭祀时节更是忙得团团转。”罗美说。

▎罗昌旭和罗美正在阳台上查看鹭鸟，这已经成为他们日常生活的一部分。为了不打扰鹭鸟的生活，他们还搬了两次家。

谈及在山上初次碰见野猪，罗美情绪激动，当时的恐惧仿佛就在眼前。如今她已习惯一切，与山林互为一体。

▎无论刮风下雨，罗美都会上山巡林。

也正是有着像罗美这样的一群人，跋涉于赤水河两岸的密林山野，用心守护着一方青山绿水，才有了当下赤水河谷的良好生态。尤其是在沿线政府和茅台等酒企的助力下，两岸生态越来越好。

据了解，茅台累计投入专项基金超4亿元，用于赤水河流域的生态环境保护。在“中国茅台·国之栋梁”启动仪式上，茅台还发起了“赤水河生态基金”，探索赤水河生态保护新路径。

如今赤水河Ⅱ类水质常年稳定，67种鱼类游弋清波，森林覆盖率55.64%——白鹭选择沙坪村，恰是自然对赤水河生态修复的至高礼赞。

下午，我们前往仁怀东南部的长岗镇茅坡村，这里也被誉为茅台酒的“第一车间”。

位于长干山腹地的茅坡村，此刻已被万亩高粱染绿。因为长岗镇比茅台河谷海拔高一些，红缨子高粱才刚刚抽穗，在细雨中摇摇作响。

据了解，茅坡村是典型的贵州山村，以前公路不通，比较贫困。近年来，村民通过种植红缨子高粱实现了致富。“2024年，村里种植高粱5310亩，产值达1450万元，农户年均高粱收入3万余元。”村支书杨智春表示，以前村里外出务工有800多人，现在只有300多了。

原来的茅坡村因山上长满茅草而得名，大大小小的石头镶嵌在土里，农民只能在石坑坑里刨点土种庄稼。

自2021年村里作为高标准农田建设试点后，旧貌换新颜。通过土地平整，村里原本分散的“补丁田”逐渐变成了连片沃野，高粱基地实现了“耕种收储”一体化和全程机械化作业，让这里的红缨子高粱丰产又丰收。

就在今年，茅坡村还建设了高标准农田面积2509亩，惠及3个村民组130多户，建成后高粱亩产预计提升10%-15%。“土地平整后，旋耕机可以直接开进田间地头，耕种更省时省力。现在一个小时就可以收4、5亩地。”村民说。

如今，茅坡村已从昔日的“荒坡坡”变成了“金窝窝”，并作为茅台酒用高粱标准化示范基地之一，每年吸引大量单位前来学习交流。

一直以来，茅台高度重视原粮的品质工作。为了打造“第一车间”，2001年来，茅台就开始建设有机高粱基地，并将高粱收购价，从2元/公斤增长至现在的11.2元/公斤，显著调动起粮农的积极性。

数据显示，茅台已累计推广高粱种植面积3000万亩以上，创造农业总产值超过750亿元，带动农户850万人次，实现增收100亿元以上。

目前，茅台有机高粱基地认证面积达100万亩，覆盖72个乡镇、11万余农户，成为茅台酒不可动摇的“粮基命脉”。

Day 2：匠心传承与创新未来

在茅台酒酿造车间，采风团一行恰逢生产很关键的第五轮次酒生产。之所以说“很关键”，是因为在茅台酒七个轮次生产中，五轮次是黄金轮次之一。

此时的茅台河谷，也迎来了一年中最闷热的时节。但恰恰是这种闷热的气候特点，成为茅台酒卓越品质的关键因素。

每年农历五月直到秋季来临之前，茅台镇夏季的平均温度会高于30℃，最高可达40℃，曲堆的温度更是高达60℃，正是制曲、制酒的好时节。

在高温高湿的环境下，微生物勃发，混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉等物质转化为糖分，更利于微生物的生长繁殖。

当我们早上七点多走进车间时，制曲工人已经工作多时，衣服大多被汗水浸透。“夏天白天太热了，我们都是一早上班，中午下班回家。”一名员工解释道。

制曲是茅台酒生产工艺五大流程之一。从小麦到曲粉，须历经小麦磨碎、拌曲配料、踩制成型、入仓堆积、仓内发酵、拆曲、贮存、磨曲8道工序、35个工艺环节，每一个环节都要经过严格的质量管控，才能制出茅台酒生产所需的高品质酒曲。

在这里，我们遇见了茅台集团首席酿造师、国家级非遗传承人任金素。

▎任金素正在检查曲坯的质量，从原料破碎度、曲坯成型标准、摊晾时间把控、到堆曲平整度、发酵仓内状况、拆曲贮存，每一环节都严格把关。

任金素，身为茅台酒厂首席酿造师、国家级非物质文化遗产传承人，自1988 年进入酒厂以来，便始终专注于制曲这一项工作。三十余年间，晾堂、发酵仓、干曲仓等车间的各个角落，几乎都留下了她忙碌的身影。

告别制曲的匠心世界，我们来到制酒三十车间。

制酒三十车间是茅台“十三五”中华片区技改工程新投产的车间，位于老车间上游。车间在2020年正式投产，首个生产年度即实现“产量100%、酱香100%、合格酒100%”的“三个100%”全优成绩。

在酒香弥漫的车间，我们邂逅了另一位传奇——茅台终身名誉酿造大师、国家级非遗传承人严刚。

▎严刚大师

通过现场交流我们了解到，严刚是土生土长的茅台镇人，他出生的地方，就在今天茅台酒厂制酒二十车间附近，从1985年进入茅台酒厂，从事制酒工作35年，于2020年正式退休，2022年又被茅台返聘为酿造技术导师。

无论是退休前，还是返聘后，严刚依旧每天穿梭在各制酒车间的生产房里。走到哪里，大家都亲切地称呼他“严大师”，争着向他请教生产工艺，品评新产基酒。

一眼看去，严刚略显清瘦，一双大手却格外突出，手背是常年劳动留下的粗糙皲裂，手掌心还有一层厚厚的茧子，指甲修剪得很干净。

就是这双手，挥烂了百余把铁锨，推了上百公里独轮车，抬坏了上百个箢蔸。也是这双手，无数次伸进糟堆，感受温度和水分，握紧又摊开，送走了一个个严寒酷暑。

从传统酿造的热土，我们走进静默涌动着未来的技术中心。这里，传统工艺与前沿科技深度交融。

采风团走进的时候，正撞上技术中心“搬家”，它的前身是20世纪50年代初期的检测室及后来的科研所，目前办公场所紧挨茅台集团办公大楼，现在将搬迁至茅台科技大楼。

茅台围绕产业链布局创新链，以创新链赋能产业链，形成了酿造原料与育种、酿造环境、酿造微生物、白酒风味与安全、酿造工艺技术五大研究领域，通过系统布局科技创新重点任务，全面推进基础研究、应用研发、成果转化与产业化协同发展，打造行业领先的酿酒科技研究高地。

如今，茅台持续完善“1+M+N”科研协助方式，以技术中心为核心，整合集团内部科技创新资源，联合行业内顶尖科研院所，推进信息技术、生物技术与高端装备等新兴领域的布局，不断提升科技创造综合实力，为茅台酒品质提升保驾护航。

短短数日的赤水河谷探访，镜头捕捉的虽是片段，却清晰地勾勒出一瓶茅台酒卓然品质的完整图景：

生态是根基：赤水河的清波、两岸的青山、翱翔的白鹭、万亩有机红缨子高粱田，共同构筑了不可复制的自然生态密码。罗美等人和茅台持续的生态投入，是这道密码的忠诚守护者。

匠心是灵魂：从任金素毫米级的曲块掌控、严刚那双感知糟醅万千变化的“神手”，到车间里每一位汗透衣背的工人，那份数十年如一日的专注与敬畏，是流淌在血脉中的匠心密码。

科技是未来：智慧包材的精益求精保障了“外衣”的完美，“1+M+N”科技创新主体对酿造微观世界的深入探索与精准调控，则为传统工艺插上了腾飞的翅膀，铸就了面向未来的科技密码。

当白鹭选择沙坪村，当任金素的手掌感知毫米级曲块变化，当程铭悦通过基因测序仪解析微生物密码——茅台酒的品质答案，已写在这片河谷的每一次呼吸里。

#摄影采风手记

在车间与田间的光影里，发现不一样的金沙酒业