酒类风味秘密，藏在脑电波里？

酒类风味科研正打开一扇新大门。

15年前，诺兰导演的《盗梦空间》用惊艳的镜头语言和天马行空的想象力，向观众讲述了一个关于大脑意识的故事：由莱昂纳多扮演一群“小偷”的首领多姆·科布，他们通过窃取、植入他人梦境中的想法去影响他们在现实生活中的决定。

“一旦一种想法占据了大脑，就几乎不可能根除。”电影里的科布自信满满地说。

15年后，电影里的一些畅想逐渐转化为现实。越来越多的科学研究表明，人类的大脑意识能够被感知和利用。

近日，帝亚吉欧旗下的Tanqueray No.Ten推出了一项新的鸡尾酒实验，该实验利用领先科技公司MyndPlay开发的最先进的脑电图（EEG）技术，从梦中创作鸡尾酒。

实验者使用脑电图头戴式耳机，在有意识、放松的状态下接触到不同的气味，如香草、薄荷、香料以及声音等，其产生的脑电波被MyndPlay的技术分析成数据，用来进行鸡尾酒创作。

这不是帝亚吉欧的首次尝试。在2019年帝亚吉欧年度世界级调酒大师赛决赛上，其就推出了基于一项感官实验的耳机，这款耳机可以根据脑电波传感器的结果，激活Head vs Heart功能，为消费者推荐个性化的最佳饮品。

而在中国，已经有科研团队针对EEG技术对白酒风味感知的作用进行了一系列前瞻性的探索。

曾经只能用语言描述的风味感受，在科技的助力下，成为了一串串明确的数字代码。通过解读人类的脑电波，真的能解开风味的秘密吗？

什么是EEG

1924年，德国精神病学家汉斯·伯杰通过头皮采集到儿子的脑电波，并绘制成脑电图。他的初始记录被称为“Elektrenkephalogramm”，EEG 由此得名，并为通过直接观察脑电波来了解神经功能和疾病奠定了基础。

通过汉斯·伯杰的开创性研究，人类大脑的秘密也逐渐被揭开。

大脑的结构非常复杂，分为左半球和右半球，不同的部位对应着不同的功能。

制图@好酒地理局

例如，额叶主要的功能是判断、记忆、思考和分析等，若该区域出现损失就会造成注意力不集中、失忆等问题；顶叶是身体的感觉中枢，若该区域出现损失会导致失认症；枕叶的主要功能是视觉，若该区域出现问题会导致视觉紊乱；颞叶的主要功能是听觉，若该区域出现问题会产生综合性障碍，如失语和阅读等。

大脑外部的沟壑是大脑皮层，当大脑处于活动中时，大脑皮层的神经元会产生微小的、随着时间变化的微弱生物电流，也就是脑电信号。

脑电信号包含了心理和生理信息，是大脑皮层神经元的综合反应。脑电信号在频域上可以分成四个波段，分别是德尔塔节律波、西塔节律波、阿尔法节律波和贝塔波节律波。

制图@好酒地理局

当这些波段被仪器所捕捉并呈现后，就形成了脑电图。脑电图的主要应用场景在医疗领域，尤其是对诊断和管理癫痫等神经系统疾病具有极高的价值，在脑死亡判定、昏迷评估和手术期间监测脑活动方面也发挥着作用。

另外，EEG 还用于各种研究领域，包括： 认知神经科学、精神病学，甚至开发脑机接口，也就是用人类的意识去控制机器。

在了解基本原理后，再回到帝亚吉欧的实验上。

在这个实验里，实验者通过气味刺激、声音环境，让设备捕捉自己的脑电波信号，再通过算法将神经活动数据转化为鸡尾酒创作参数。

这个实验的核心在于把人们抽象的喜好变成具体的数字，调制出真正符合消费者喜好的酒。

而之所以采用EEG技术，是因为EEG在情绪判定方面具有独特优势。

图源@AI生成

喜悦、难过、愤怒、恐惧，这些都是日常生活中常见的情绪，通过讲话的语气和动作行为，我们能够快速识别一个人的状态。然而，在明显的大情绪之外，还隐藏着很多不易察觉的“小情绪”，这种情绪与人体生理变化密切相关，也在间接影响着人类的消费喜好。

目前普遍认为，情绪的产生与大脑的边缘部位有关，特别是下丘脑和大脑皮质。当人体受到外界刺激的时候，下丘脑被激活，并将信息传递给大脑，从而产生情绪体验。随着情绪的变化，脑电模式也呈现出不同的状态。

因此，通过脑电波来分析实验者对某一类事物的喜好，具有可行性。

EEG与中国酒业

事实上，在帝亚吉欧的此次鸡尾酒创造实验之前，白酒就已经在探索与脑电技术结合的可能性。

2024年7月，北京工商大学孙宝国院士团队黄明泉教授在国际食品TOP期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（农业食品和化学杂志）发表了题为“清香型白酒中香气成分的相互作用及风味感知的脑电的相关性研究”（Study on Interaction of Aromatic Substances and Correlation between Electroencephalogram Correlates of Odor Perception in Light Flavor Baijiu）的论文。

图源@Journal of Agricultural and Food Chemistry

在这项研究中，首次使用脑电技术（EEG）来表征香气化合物之间的相互作用。

研究招募了13名嗅觉功能正常、身体健康的参与者（9名男性和4名女性，平均年龄平均年龄20.6±1.6岁），实验前6个小时避免使用香水，前2小时避免进食、饮水和吸烟，且要求参与者使用无香洗发水清楚头皮上的灰尘和油脂。

在实验过程中，选择了三种不同的嗅觉刺激：乙酸乙酯、乙酸和两者的混合物。每种气味的浓度分别为3.21 mg/L（乙酸乙酯）和1420.06 mg/L（乙酸）。

每种嗅觉刺激呈现1分钟，参与者在刺激前后需要进行基线嗅觉和休息。实验重复三次，分别在上午（10-11点）和下午（3-4点）进行，以减少情绪或饱腹感对测试的影响。

结果表明，不同香气刺激下的大脑活动有所不同，额叶和枕叶区域表现出高敏感性。白酒香气化合物的香气与脑活动，特别是阿尔法波段的脑活动之间存在相关性；EEG可以作为比传统主观感官评估更客观的评价方法，它为评估不同气味的强度和特征相似性提供了有力证据。

2025年，上海交通大学食品风味感知创新团队在国际顶级期刊《Food Chemistry》（食品化学）发表题为“基于脑电图和表面肌电图技术的浓香型白酒风味感知评价”（Evaluation of flavor perception of strong-aroma Baijiu based on electroencephalography （EEG） and surface electromyography （EMG） techniques）的研究论文，重点关注了嗅觉和味觉评估过程中的脑电图（EEG）和肌电图（EMG）所呈现的差异，以此探究浓香型白酒的风味感知。

图源@Food Chemistry

结果表明，不同类型的白酒在脑电图的德尔塔波和贝塔波段存在显著差异，主要集中在额叶和颞叶，反映出大脑活动的差异。醇厚感更强的白酒会减少二腹肌的激活，表明吞咽体验更顺畅。感官评分更高的白酒会降低皱眉肌的活动，并增加颧大肌的激活，表明口感更令人愉悦。

这也说明，白酒的风味感知受到记忆、情感和感官输入的多方影响，具有一定的复杂性，而利用生理信号来评估味觉质量或许会成为改进白酒评价的新方法。

在啤酒方面，2023年，由中国食品发酵工业研究院有限公司、北京燕京啤酒股份有限公司技术中心等为完成单位，“基于脑电波分析的消费者啤酒饮用喜好度研究”（The research of sensory evaluation and consumer preference of beer using electroencephalogram method）论文在《Food and Fermentation Industries》（食品与发酵工业）发表。

图源@Food and Fermentation Industries

该研究将新型的消费者脑电波提取分析技术与传统感官评测相结合，建立一种智能消费者啤酒喜好度测试方法。

研究团队通过建立标准化的品酒流程，收集消费者在品酒过程中脑电波的实时变化，并经过去伪、滤波、特征提取等步骤进行数据清洗，整理出8种不同类型脑电波数据和2种情绪数据，并将其进行建模得到饮酒综合情绪指数IAA。

研究发现，IAA指数消费者啤酒饮用喜好度的评价与感官问卷结果的一致性为83%，且能快速分析消费者在不同饮酒阶段喜好度的实时变化，有很好的实用性，对现有感官测评方式是很好的补充和改善。

目前，EEG技术已经应用于研究食物的风味感知以及对消费者情绪的影响，国外会利用脑电图探究不同葡萄酒的风味、不同果汁的味道、不同啤酒的风味等。此外，还会被用于研究在单一味觉或嗅觉刺激下大脑反应的变化。

于酒业而言，风味感知是决定质量的关键因素，如何更加客观、全面地进行评价，也一直是业内探索的创新方向。比如近年来出现的智能感官技术，就是通过模拟人体器官进行检测，包括电子鼻、电子舌等。

尽管这些技术能够实现高效检测并提供客观效果，但依然无法完全替代人类对于酒类产品的感知。

EEG技术的应用，将人类的大脑反应真实地记录了下来，为酒类风味科研打开了一扇新的大门，透过这扇门，一个精妙绝伦的风味世界似乎正在不远处向我们招手。

参考资料:

[1]张宇杭.基于脑电波信号的人体状态识别方法研究[D].南京邮电大学，2022.

[2]Wang, Z., Chang, X., Hao, W., Wang, Y., Huang, M., Sun, B., Zeng, X. A., Liu, H., Wu, J., & Zhao, D. (2024). Study on Interaction of Aromatic Substances and Correlation between Electroencephalogram Correlates of Odor Perception in Light Flavor Baijiu. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 

[3]Aliya, Shui Jiang, Xue Jiang, Panpan Chen, Danni Zhang, Jinyuan Sun, & Yuan Liu. (2025).Evaluation of flavor perception of strong-aroma Baijiu based on electroencephalography (EEG) and surface electromyography (EMG) techniques . Food Chemistry.