城市的酒香
☐梁平
一个人生活在四川，有很多东西是可以拿来炫耀的。麻辣鲜香的火锅、灵动婉转的川剧，还有底蕴深厚的古蜀文化，无一不让人自豪。而有些东西尽管离我们的生活很近，但我们却不能触手可及，它始终以一种神秘的力量在很远的地方引诱我们。比如酒，我们几乎每天都能够碰到，却没有几个人能够把酒说得明明白白。我总是在想，从粮食到酒的整个酿造过程，倘若可以身临其境，也许并不亚于我们在畅饮时所获得那种飘飘欲仙的美妙。
走进泸州，几乎还来不及把盏，就可以“闻其香，识其城”，那是酒的芬芳，那是泸州这个城市的体香。
泸州的空气中弥漫着醇厚的酒香，从街边的酒坊溢出，从百姓的家中飘出，浸润着这座城市的每个角落，每一缕拂面的轻风。泸州老窖至今保存下来的上万口窖池，和那10万亩挺拔的高粱，在长相厮守中留给了这个城市的缠绵与悱恻。
老窖的窖池，芳龄百岁以上的就有千余口，其中舒聚源、温永盛等明代老窖池，自万历年间就风姿绰约，延续至今也不曾改变容颜，风韵犹存。这些窖池就像一个个饱经风霜的老者，见证着泸州酿酒业的兴衰荣辱，承载了数百年的历史记忆。池壁上附着的微生物菌群，历经岁月沉淀，形成了独特的“窖泥”，正是它们赋予了泸州老窖独特的品质。据说这400多年的老窖池，它的文物价值堪与南京中山陵相比，难怪1996年被国务院确定为全国重点保护文物，还作为世界文化遗产载入了吉尼斯纪录。
泸州的酒作坊里，酿酒师傅赤膊上阵，仿佛在蒸煮粮食的热气腾腾中羽化成仙。我热爱酒，热爱酒里挂杯沾唇的文化。我曾经读到过一本关于酿酒的绘本，读得我云里雾里。幸好史书上还有文字记载，让我对中国酿酒有了一些基本线索。
几千年的酿造史，大致走过了这样几个阶段：一是“沉渣”，“成而滓沉，‘造清’矣”，酒渣沉底后，其上澄清取酒。二是“酾滤”，《说文》：“酾，嘎池。从酉，鬲声。”段玉裁注：“谓滴沥而下也。”《玉篇·酉部》：“酾，朗也，漉酒也。”酾是一种下面有孔的陶器，坐放到“鬲”上，底部再铺垫一层 “漉网”，把酒糟填入酾内，使酒涓涓漏入下面的鬲内。三是“滤酒”，把酒糟装入绸、麻或布袋内，放在做好的滤架上，下置酒流槽，上加压力，使酒液匝槽流入酒缸内。四是“蒸馏”，这是现行最为普遍的酿造滤酒方法，把酒的酪料放到酒甑内蒸馏。
尽管看上去，这几个阶段是一个比一个先进，但是直到今天，这四个阶段都还完整地保留，只不过前几个阶段，只可能出现在一些小的酒作坊了。泸州老窖作为现代文明的老字号酒业，在国内白酒行业里一路先锋，我们也可能走进它的历史与文化，而永远走不进它的酿酒的秘密。我相信，它有它的独门绝技，它有它的葵花宝典。
酒就是一种文化，酒与历代文化名人结下了不解之缘。四川酒业的兴起早于其他很多地方，至汉，酒作坊已经星罗棋布，遍地开花。没有战乱的四川，以其得天独厚的自然条件，酿酒业一派欣荣，酒的品质和酿酒规模就远超了中原。“文君当垆，相如沽酒”，记录了蜀地古代文人与酒的千秋佳话。而在泸州，诗仙李白也曾留下“江阳沽酒客”的雅称，相传他游历泸州时，被当地美酒所倾倒，每日饮酒作赋，沉醉不知归处。杜甫途经泸州，也曾写下“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”的诗句，赞美泸州美酒与江鲜。
在泸州地区陆续出土的东汉画像砖中，就有一大批“酿酒”“酒肆”“宴饮”等画像砖，很生动地再现了这个时期酒的生产、销售和消费的各个环节，编织出了酒文化史上瑰丽的一页。我曾经看过一块 “宴饮”的汉砖，为此还写有一首诗：“汉代留在砖上的舞乐百戏/具体成宴饮/具体成琴笙歌舞/每一块砖都有了醉意/ 微醺之中/摇摆世间百态//三个官场上的男人/打坐杯盏之间/顶在头上的官帽也有些醉了/醉看三个妖艳的长袖/舞弄靡靡之音/原来这景象那时就有/ 原来，如此//以这样的方式定格在砖上/那个已经久远的年代/或歌、或泣/或者由此而生的更多感受/都是后人的权利/风化的是图像/风化不了的是汉时的胎记。”
所以我说，酒是历史的记忆，也是文化的记忆。端午时节，泸州人除了包粽子、挂艾草，还一定要喝酒，酒自然是泸州的白酒替代了雄黄酒。人们往往提早到街市上，挑选新鲜的粽叶和糯米，回家后一家人围坐在一起，一边包粽子，一边唠家常。而酒则被认为有辟邪驱虫的功效，长辈们还会用筷子蘸酒，在孩子们的额头点上一个 “王” 字，寓意驱邪避灾。与酒相关的美食，比如泸州黄粑，以糯米、大米为主要原料，用竹叶包裹，经大火蒸煮而成。制作黄粑时，常常会加入适量的酒曲，使得黄粑不仅有着竹叶的清香，还带有淡淡的酒香，口感软糯，香甜可口。又比如泸州的河鲜，从长江打捞上来的鱼，各种做法林林总总，无论家宴还是餐馆，有鱼必有酒，几杯泸州老窖，就是神仙过的日子。
这样的城市，因为无所不在的酒，酒香便成为城市不可替代的体香。
酒是需要勾兑的，勾兑就是调和，就是包容，就是匹配。一杯酒可以破涕为笑，不计前嫌，一杯酒可以化干戈为玉帛。当然，一杯酒也可以无事生非、可以滋事，一杯酒也可以剥去伪装，暴露人的真面目。酒真是个好东西，可以各取所需，看的是各人的修为。
这么多年来，我在酒桌上看过形形色色的表演，看的就是一品行，一江湖，一文化。平安夜里，我在泸州喝的就是老窖，一句平安一杯酒，我喝出的竟是一种原始的冲动和绵长的沧桑。泸州老窖，酒在泸州不仅是一种人之所爱的饮品，更是泸州这座城市的灵魂，它承载着泸州的历史、文化和风土人情。而我，只是一个过客，酒后留下些文字，这些文字把我和这个城市勾兑成挚友，可以远距离守望。
