这部学术著作凝聚了中国当代白酒界的集体智慧与心血，由泸州老窖集团（股份）公司党委书记、董事长刘淼，与成都市社会科学界联合会主席、四川省社会科学院教授李后强联合主编，汇集了众多白酒行业专家和学者的研究成果。作为首部系统性、研究性的白酒学科专著，《老窖学》的出版不仅是对泸州老窖700余年浓香白酒传统酿制技艺的致敬，更是中国白酒文化传承与创新的重要里程碑，标志着白酒产业在理论与实践上的双重突破。
《老窖学》的诞生标志着对传统技艺的传承与创新达到了一个新高度，是对全球蒸馏酒文化的一份贡献。它不仅是一门学科，更是一场探索之旅，引领我们走进老窖的世界，探索其背后的前沿科学原理与时空文化价值。
白酒区别于其他快速消费品，兼具自然与人文双重属性。“一方水土酿一方好酒”，优越的自然地理条件是出产优质白酒的重要前提，很大程度上决定了白酒酿造微生物群落的结构、酿酒原料的生长发育及其他理化特性等，对白酒酿造工艺中的制曲、窖池发酵等环节产生重要影响。“窖龄老，酒才好”，这是经过长期生产实践检验的法则，受到广大消费者的认可，也不断地被严谨的学术研究所证实。泸州老窖拥有1619口百年以上持续使用的老窖池，相关科研工作走在行业最前沿。窖池中，窖泥是微生物的生命载体之一，与微生物一起构成“活性共同体”，直接影响浓香型白酒的品质。宇宙大爆炸理论认为：“时间的增量永远是正数”。“时间是衡量一切的标准”，同样适用于老窖池、老窖泥。窖泥在老熟过程中，随着时间的推移，颜色、质地、理化指标及微生物种群等都发生着复杂的变化。决定窖泥质量的三大指标中理化因子是基础，微生物群落是核心，感官指标是导向，其中前两者之间相互依赖、相互影响，并共同作用于后者。随着窖龄增加，窖泥的颗粒度也发生变化，小颗粒占比呈增加趋势。根据泸州老窖“1573国宝窖池群”中400多年老窖与其他新窖的比较研究：老窖泥的氨态氮含量为新窖泥的14倍，有效磷含量为新窖泥的9.1倍（相关数据来自李大和的《泸州老窖国之瑰宝——泸州老窖大曲酒五十年代查定记实》）。相比于新窖泥，老窖泥中矿物质元素更加丰富。老窖泥关键在于附着的微生物“老”，本质特征是微生物系统在时间长河中得到驯化。随着窖池连续不间断使用时间越长，窖池内的微生物菌群不断进化，促使产酒、生香微生物得以富集，数量越来越多。从时间尺度来看，窖龄对窖泥微生物的影响主要表现在微生物群落和微生物适应性进化两个方面。在一个发酵周期中经历了多种环境因素变化下的进化，是一个动态的、物质不断循环和能量不断交换的生态系统的进化。窖泥老熟使窖泥微生物处于一个持续进化的过程。“泥窖生香，老窖出好酒”。优质老窖的形成过程，是以当地自然地理环境为基础，受窖池微生物生命活动影响，窖池环境因子与微生物交互作用下的一个自然缓慢的、往复渐进式的物理化学变化过程。窖池老熟过程受到自然环境、原辅料供给、酸碱度等多种因素的影响，这些因素紧密交织在一起，具有系统性、协同性、整体性，“牵一发而动全身”。同时，这也凸显了优质白酒产区的不可复制性，以及窖泥尤其是老窖泥的珍贵性、独特性和不可替代性。窖泥最初来自当地土壤（黄泥等），土壤是微生物群落最主要的栖息地之一。如果将老窖池看作一种“生命体”，土壤则是老窖泥的母体。优质老窖泥对土质要求极高。土壤中含有大量有益微生物，如己酸菌、甲烷菌、丁酸菌、放线菌等，通过自然驯养，能保持菌的旺盛状态与产香的活力。相比于其他环境因子，土壤异质性对微生物的影响更加直接、显著。土壤的类型、深度以及微量成分含量都对窖泥老熟、微生物群落的生长有着重要影响。土壤中的营养物质有利于酿酒微生物的生长，不利元素会阻碍微生物繁殖甚至杀死微生物。温度影响窖泥微生物的生长繁殖，从而影响窖泥的熟化。微生物生长繁殖需要在一定的温度区间内，当环境温度超出其最低或最高温度时，微生物会停止生长甚至死亡；在最低和最高温度之间的最适温度范围内，微生物生长最为旺盛。根据微生物的最适生长温度，通常分为低温微生物（好冷性）、中温微生物和高温微生物（好热性）三类。温度对白酒窖泥老熟过程中的作用可以从两个时间尺度理解，一是单个窖池发酵周期内温度的变化对窖泥微生物的影响，这种影响也是交互作用。二是季节交替时的温度变化对窖泥微生物的影响，季节交替时的温度变化主要影响入窖温度。微生物的细胞中含有70%～90%的水分，会因种类、生长期等存在差异。通常情况下，细菌含水量为细胞鲜重的75%～85%，酵母菌为70%～85%，霉菌为85%～90%。相对湿度高的环境可以提供足够水分，有利于细菌等微生物的生长繁殖，增加存活时间；相对湿度低的环境会引起空气干燥，长期的干燥环境使细菌等微生物脱水，导致细胞壁破裂，从而加速死亡。以霉菌为例，多数霉菌在相对湿度低于75%的环境条件下不能正常生长繁殖，因此，75%的相对湿度是一个对霉菌极为关键的临界湿度。白酒窖池中存在各种好氧、厌氧和兼性厌氧的微生物，氧气是微生物生长繁殖的重要因素。氧化应激（ROS）压力是导致微生物发生突变的重要原因，在无氧情况下，微生物发酵功能是最主要的能量产生方式，且其发生突变的频率明显高于有氧环境。土壤酸碱性共分7级， 按pH分 级 如 下：酸 性 极 强（＜4.5）、 强 酸 性（4.5～5.5）、 酸 性（5.5～6.5）、 中 性（6.5～7.5）、 碱 性（7.5～8.5）、 强 碱性（8.5～9.5）、碱性极强（＞9.5）。土壤微生物最适宜的pH通常是6.5～7.5的中性区间，采用当地土壤制作窖泥的初始pH约等于土壤pH，窖泥pH随着窖龄的增长而发生变化，窖龄增长到一定年份后，窖泥pH长期处于稳定状态。白酒的酿造原料为酒曲微生物、窖泥微生物等提供营养物质，对于微生物的生长代谢及群落演替等具有重要影响。高粱是浓香型白酒酿造的重要原料，俗语云：“好酒离不开红粮”，可见高粱对白酒酿造的极端重要性。不同产地的高粱品质存在显著差异，比如，泸州老窖主要选用川南糯红高粱（当地称之“红粮”），川南产糯红高粱具有较高的支链淀粉、脂肪、单宁和蛋白含量，这可能是其更适合酿造传统白酒的原因。微生物生长繁殖必须具备足够的营养源，主要包括碳源、氮源、生长因子、无机盐、水等六大类，其中广义的生长因子，包括维生素、碱基、嘌呤、嘧啶、生物素和烟酸等。从单个窖池发酵周期来看，窖泥微生物经历了环境中营养物质不断变化的过程。窖泥中的铵态氮是微生物生长所必需，适量的铵态氮对于维持窖泥质量等具有重要作用，与老窖泥的菌群数量呈正相关。影响窖泥老熟的因素较多，既有自然环境因素，也有工艺操作因素。原料选择、工艺操作等人为因素可以调控，而自然环境因素则很难控制。总体来看，优质白酒产区的自然环境对窖泥老熟有利。浓香型白酒产区的四川泸州、宜宾长江河谷地区具有温暖湿润、雨量充沛、风速小等气候特征，极为适宜酿酒微生物的生长繁殖，有利于窖泥老熟。优越的自然地理环境与传承数百年的白酒酿造工艺相得益彰，共同作用于窖泥微生物，经过时间的长期驯化，老窖泥内富集了高度适应环境、工艺的细菌、酵母菌等多种酿酒功能微生物群落，与老窖泥共同构建了一个“动静结合”的精密微生物生态系统。“百年老窖出好酒”，但窖泥自然老熟过程非常缓慢。实践表明，新建窖池一般经过30年的自然成熟期才能稳定产出优质白酒，要获得更加优质的白酒，则需要经历更长时间的自然成熟期。人工窖泥通常以接种培养为主，将富含大量微生物的优质老窖泥或者从老窖泥中分离出的菌种与新鲜土壤、水进行混合，在厌氧容器中发酵结束后取出使用。从发展历史来看，随着对老窖泥微生物等方面研究的不断深入人工窖泥质量持续进步。人工窖泥的培养最早始于泸州曲酒厂（现泸州老窖股份有限公司）。窖泥质量的理化评判指标主要有水分、pH、腐殖质含量、铵态氮含量、有效磷含量、速效钾含量等，这些理化指标是影响窖泥微生物生长繁殖的主要因素。从水分来看，窖泥水分含量对于窖泥质量具有重要影响。水分过低，窖泥会表现出不同程度的板结现象，影响微生物的生长繁殖，进而影响窖泥质量；水分过高，不仅影响窖泥中一些微生物的物质代谢，还可能造成窖泥黏着力下降，影响产酒质量，并在一定程度上影响窖泥质量。从pH来看，优质窖泥pH一般在5～7，低于或高于这一范围，窖泥中一些微生物的生长代谢就会受到不同程度的影响，最终影响人工窖泥的培养老熟。从腐殖质来看，丰富的腐殖质含量可为窖泥微生物提供一个良好的生长环境，并对窖泥水分的保持、酸度的调节等具有重要的作用。从矿物质元素（氮、磷、钾等）来看，矿物质元素是窖泥微生物生长繁殖的重要基质，在不同程度上影响着窖泥微生物群落的组成、分布及演替。泸州地处中国白酒金三角产区的核心地带，也是世界黄金酿酒带的核心腹地之一，具有自然地理环境、老窖池、酿造技艺“三位一体”的综合优势，泸州在地质、气候、土壤、水资源、原料、老窖池以及酿造技艺等多个维度上极具独特性和不可复制性，是蒸馏酒酿造的“天选之地”。“1573国宝窖池群”是中国白酒窖池文化的杰出代表与持续酿造的珍贵样本，自公元1573年起不间断酿造至今，已有450多年的历史，是我国现存建造最早、持续使用时间最长、保存最完整的老窖池群落，是同都江堰一样并存于世的“活文物”。1996年，国务院颁布其为“全国重点文物保护单位”。“1573国宝窖池群”是行业内首家国宝级的文物保护单位，被誉为“国窖”。公元1573年，泸州武举人舒承宗卸甲归田，在总结前人经验、智慧的基础上，充分发挥泸州的自然地理环境优势，选取泸州长江边五渡溪的特有黄泥，创造性地设计、制作泥窖酿酒，开创了人类首次利用土壤微生物发酵生香的酿造历史，比西方早了近300年。从现代微生物学角度来看，“1573国宝窖池群”早已不是简单的泥池容器，而是集发酵容器、微生物生命载体和文化传承于一身的瑰宝。它是持续酿造生香的发酵器皿，是千万微生物接续传承的家园，是历史的经历者和见证者。在漫长的酿酒过程中，每一轮投入酿酒的粮食，都是窖内微生物新鲜的养料，微生物吸收这些养料，得以不断生长繁殖并进行酿酒代谢。虽然微生物单个个体存在从生长繁殖到衰老死亡的生命周期，但就窖泥微生物群体而言，却得到了不断的驯化和富集。泥窖酿酒具有“不间断发酵，不可复制，不可迁徙”的特性，其中的关键在于“不间断”，唯有持续酿造，才有可能产出真正的高品质白酒，一旦出现中断，再优良的窖池也将成为不可复活的“遗址”。“1573国宝窖池群”自公元1573年起持续酿造450余年从未间断，是现存持续使用时间最长、保存最完整的老窖池群，堪称“中国第一窖”。“城以酒兴，酒以城名”，自元代郭怀玉酿制泸州老窖大曲酒开始，经明代舒承宗传承定型到中华人民共和国发展壮大，泸州老窖酒传统酿制技艺传承至今已有24代达700余年。泸州老窖是中国浓香型白酒发源地，蕴藏着我国古代农耕文明的顶级智慧。1959年，国家组织出版了我国第一本酿酒教科书《泸州老窖大曲酒》，全面规范了我国浓香型白酒酿造的工艺标准，泸州老窖也成为浓香型白酒酿造工艺标准的制定者。根据《1956—1967年科学技术发展远景规划》，泸州老窖大曲酒酿造工艺最先被列入重点研究课题。
1957年，国家科委下达继承和发扬优秀民族遗产的十年科研规划，在四川省成立了“泸州老窖大曲酒查定总结工作委员会”，集结16家单位的技术专家，开始了这项史无前例的工作——对泸州老窖生产工艺进行全面查定总结。次年，查定总结工作圆满结束，本次查定总结也拉开了中国白酒三大试点的序幕，采用的科研方法和措施对后来的茅台等试点总结都有重要影响。1959年是泸州老窖历史上极为重要的一个时间节点。在泸州老窖大曲酒查定总结的基础上，轻工业出版社出版发行《泸州老窖大曲酒》，第一次以官方名义规范中国白酒酿制技艺，形成了当时整个白酒酿造行业最全面、最权威、最先进的酿酒技艺标准，并将此成果标准面向全国白酒企业推广。
20世纪60年代之后，泸州老窖开始陆续举办技术培训班，为全国各地酒厂培养了大批酿酒技术人才，逐渐推动形成了“浓香天下”的行业格局，泸州老窖也被誉为中国白酒的“黄埔军校”。中国酒界泰斗秦含章曾在《四川工人日报》发表署名文章：对于浓香型白酒生产，“方法的建立，标准的建立，首先是从泸州老窖出发，所以说它是鼻祖。”泸州老窖一直积极参与浓香型白酒标准制定工作。1963年，第一届名白酒技术协作会上，泸州老窖负责浓香型白酒（泸型酒）的标准化起草工作。1964—1965年，中国轻工业部同时在泸州老窖、茅台等进行试点工作。其中，泸州老窖试点是一次规模超大、规格超高的“国家战略工程”。1980年，由轻工业部食品发酵科研所、泸州老窖组成的科研团队开展了我国第一部浓香型白酒标准的制定工作。该标准历时3年发布并于1989年正式成为国家标准。泸州老窖为中国浓香型白酒产业从传统走向现代、从经验走向科学，逐渐进入现代化、标准化、国际化，打下了深厚的理论与实践基础。◆《老窖学》系列之一 ：千年酿造“暗知识”，产业价值“新算法”——国内首部系统研究中国白酒“老窖学”学科体系的学术专著出版
◆《老窖学》系列之二 ——《老窖学》：首次科学揭秘白酒酿造的深微奥秘
◆《老窖学》系列之三 ——第一章：什么是“老窖学”
◆《老窖学》系列之四 ——“老窖学”的数量思想
◆《老窖学》系列之五 ——特殊山水构成老窖环境
◆《老窖学》系列之六——优质白酒的发酵机制
◆《老窖学》系列之七——中国白酒窖池
◆《老窖学》系列之八：酿酒微生物社会行为学，揭秘白酒老窖的生命之基
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