《老窖学》系列之六：优质白酒的发酵机制

《老窖学》：解密窖老酒好揭示产业价值核心

——国内首部白酒学科专著出版

编者按

这部学术著作凝聚了中国当代白酒界的集体智慧与心血，由泸州老窖集团（股份）公司党委书记、董事长刘淼，与成都市社会科学界联合会主席、四川省社会科学院教授李后强联合主编，汇集了众多白酒行业专家和学者的研究成果。作为首部系统性、研究性的白酒学科专著，《老窖学》的出版不仅是对泸州老窖700年浓香白酒传统酿制技艺的致敬，更是中国白酒文化传承与创新的重要里程碑，标志着白酒产业在理论与实践上的双重突破。

《老窖学》的诞生标志着对传统技艺的传承与创新达到了一个新高度，是对全球蒸馏酒文化的一份贡献。它不仅是一门学科，更是一场探索之旅，引领我们走进老窖的世界，探索其背后的前沿科学原理与时空文化价值。

第一节

微观生命影响发酵机制

人们利用发酵现象制作发酵食品的历史十分悠久。已有研究表明，有些发酵食品可通过影响肠道菌群，进而影响人体的免疫系统。每一种发酵食品都承载着丰富的文化内涵和深刻的生活智慧，其诞生与存在不仅提升了人们的饮食和生存质量，更大大促进了我国饮食文化的进步与发展。

一、发酵的神奇效应

发酵，是一种古老而传统的食品储存与加工的方法，是指细菌、酵母菌、霉菌等微生物在适宜的条件下，进行生长繁殖和代谢活动的生物化学过程，这一过程可将原料转化为人类所需的产物并释放出能量。

（一）食物的发酵过程

食物的发酵一般是从底物选择开始的，不同的发酵过程需要不同的底物。以中国浓香型白酒的鼻祖——泸州老窖为例，在其漫长的酿酒历史中，泸州老窖的发酵底物首选泸州生长的糯红高粱，酿酒工人亲切地称它“红粮”。

选择底物后的下一步便是微生物的选择，对于白酒酿造而言，一般来说，不同种类的白酒酿造所需微生物是不同的，主要体现在所选酒曲的种类上，酒曲一般包括大曲、小曲等，大曲的主要微生物是根霉、毛霉，小曲的主要微生物是根霉，其次是毛霉和酵母。酒曲的选择将直接影响酒的口感风味，是不同酒之间形成区分度的一大原因。

环境控制，温度、pH、氧气供给、卫生条件以及其他环境因素对于发酵过程的效率与结果至关重要，同时不同的微生物对这些条件的要求不同，因此需要根据具体的发酵过程进行相应的调节。

最后一步便是产物收集。发酵过程终止后，通常需要对发酵产物进行收集、提取和处理，这些产物可以广泛应用于多个领域。泸州老窖酒收集产物的方法为蒸馏分段摘酒，即是除去头酒后，根据对品质的要求，将基础酒分为数段单独摘酒，直至酒花摘断呈现水花，摘酒完毕吊酒尾，将尾酒回收养护窖池利用。各摘酒段各具特色，而以中段酒为最佳。

（二）食品发酵的作用

发酵技术在发酵食品的生产中扮演着至关重要的角色，它通过利用微生物的生命活动来转化原材料，从而产生一系列具有独特风味、营养价值和健康益处的产品。发酵可以改善食品的口感和风味。

发酵过程中，微生物会代谢产生一系列风味化合物，这些化合物赋予了食品独特的味道。发酵可以改变食品的质地，使之变得更柔软或更细腻。发酵可提高食品的食用安全性，延长保质期。

发酵可以抑制有害微生物的生长，从而减少食品中的病原体数量，提高食品的安全性。发酵可以创造新产品。利用现代发酵技术和工程菌株可以开发新的食品和配料，如富含益生菌的功能性食品和营养补充剂。

发酵可以改良传统食品。发酵技术可以被用来改进传统食品的质量，使其更适合现代消费者的口味和健康需求。发酵技术具有环保作用且有可持续性。发酵技术有助于减少食品生产过程中的废物排放，例如在废水处理中利用微生物进行生物降解，净化水质。

（三）发酵食品的健康益处

发酵食品不仅美味且有些发酵食品因其含有丰富的益生菌和代谢产物，在维持人体健康方面发挥着重要作用。发酵食品可调节肠道菌群，预防便秘。发酵食品可促进消化与吸收。发酵食品可补充维生素，提高食物的营养价值。发酵食品可帮助健康减肥。发酵食品可帮助保护肝脏，并预防动脉硬化和改善心血管健康。发酵食品可帮助减少炎症，增强免疫系统。可见，发酵食品不仅提供了丰富的营养素，还能够通过调节肠道菌群来影响人体的整体健康。

二、发酵的广泛应用

随着发酵过程由自发转向人为可控，发酵食品凭借其独特的风味以及丰富的营养价值，成为人们生活中不可或缺的一部分。

窖池是食品发酵过程中较为常见的发酵容器，是食品原料进行发酵的场所，按照窖池材料的不同可将其分为泥窖、石窖、水泥窖、地缸等种类。窖池发酵类食品，顾名思义，是指以窖池为发酵容器制成的食品，主要包括酱油、醋、豆瓣、白酒等，均具有独特的营养价值和保健功效。

（一）发酵与调味品

传统酿造技艺源于中国传统固态发酵技艺，核心技艺归集为采药制曲、蒸煮糖化、日晒夜露、淋醅灌装四大步骤，细分为36道主要工序，匠心传承、手工酿制，历经一千余天自然发酵陈酿，成就了醋香浓厚、酸味纯正、回甜爽口、余味悠长、长久不腐的调味佳品，形成了巴蜀风味独具特色的传统酿造技艺，被誉为“川南第一醋”。因为泸州的酿酒优势，除了酿酒，酿造的醋、酱油品质都是上乘之品。当然这更多得益于看不见的酿酒大师——微生物的作用。

（二）发酵与川菜

川菜酵宴，是川菜非物质文化遗产国家级代表性传承人徐孝洪结合川菜非物质文化遗产技艺和国家非物质文化遗产酿制技艺，通过量化发酵技术制作的一系列菜品。他提出的“量化发酵”概念，即在规定的时间、温度、湿度内进行发酵，通过自制发酵箱实现微生物作用下食材风味的标准化。例如，粑豌豆的制作通过接种酵母菌，静置后形成块状，再加热，使水分变少、香气变浓，更易标准化。通过几十次实验，确定青椒酱在22℃、70%湿度下发酵36天为最佳。

2024年，徐孝洪与泸州老窖 · 国窖1573合作举办了一次《酒歌》非物质文化遗产文化体验之旅晚宴，其创作理念是通过非物质文化遗产川菜技艺放大非物质文化遗产酿制工艺特点，以酿酒原料如糯高粱、软质小麦为起点，深化原创菜肴的色、香、味、型、意境审美，并注重餐酒搭配的味觉体验。菜单中包括了多个创意菜品，如使用酿酒原料的“酒粮四味对镶”，以酿酒器皿呈现的“坛陈鮰鱼汤”，以及结合蒸粮工艺的“窖粮蒸酱肉”等。晚宴还包括了展现粮香演绎、酒体升华提纯工艺的菜品，如“油淋裙边翅”和“高粱芸豆绒花配1573玫瑰酒醇”。

2024年，徐孝洪与泸州老窖 · 国窖1573合作举办《酒歌》非物质文化遗产文化体验之旅晚宴

（三）发酵与酒类

在酒的酿造中，发酵如同魔法般将平凡的原料转化成令人陶醉的琼浆。果酒，如苹果酒、梨酒和樱桃酒等，是通过水果汁液的发酵制成的。在这一过程中，野生或人工接种的酵母菌种如酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae ）将水果中的糖分转化为乙醇和二氧化碳。发酵温度、时间和pH的控制对于果酒的风味至关重要，较低的温度可以延长发酵时间，从而产生更复杂的风味。

白酒，特别是中国白酒，是一种高乙醇含量饮料，其发酵过程更为复杂。它通常涉及固态发酵，使用特定的曲（含有多种微生物的混合物）作为发酵启动剂。白酒的风味和香气来源于多种微生物的共同作用，包括酵母菌、细菌和霉菌。这些微生物在固态发酵过程中，不仅将淀粉转化为糖，还将糖转化为乙醇，并生成一系列风味化合物，赋予白酒独特的香气和口感。

（四）发酵与化妆品

在化妆品所用的发酵技术中，常用的微生物包括酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等。这些微生物能够合成多种具有护肤效果的成分，如富含维生素、氨基酸和矿物质的酵母菌生成物质，能够促进皮肤细胞的再生和修复；乳酸菌产生的乳酸，具有保湿、抗氧化和促进皮肤屏障功能的作用；醋酸菌产生的醋酸，有助于改善皮肤的pH，抑制细菌滋生。

发酵米是东亚传统护肤成分，富含氨基酸和B族维生素。它可以提升皮肤的光泽感，减缓衰老过程，常用于面膜、精华液和乳液中。酵母提取物富含多种生物活性成分，如维生素、矿物质和多糖，能够促进皮肤细胞的新陈代谢，改善肌肤状态。它常被添加到面霜、精华液和眼霜中。乳酸菌发酵液具有保湿、抗老化和抑菌的效果，能够改善肌肤屏障，保持肌肤健康。作为成分，它通常用于洁面产品、爽肤水和面膜中。植物发酵提取物，如用发酵人参、发酵绿茶等提取的成分，它们具有抗氧化特性，能促进皮肤的活力。这些成分在护肤品中被广泛使用，帮助修复和滋养肌肤。

第二节

千年白酒彰显中国品味

当我们谈论中国的白酒时，实际上是在探索一个古老的艺术形式，融合了自然力量与人类智慧的结晶。中国白酒往往产自山水交错之地，如盆地。复旦大学历史地理研究中心教授、博士生导师安介生曾研究发现：“群山环绕、溪流下注的盆地地带，往往是产生美酒之地。”因为“盆地周围往往是山，而山是水源地，水带着各类矿物质、微量元素和微生物向盆底汇聚，而盆地地形，能够留住这些物质。”

一、白酒风味绝

中国白酒风格丰富多彩，风味各具特色。按照风味特征，中国白酒主要分为浓香型、酱香型、清香型、米香型四大基础香型。四大基础香型中，举足轻重的便是浓香型白酒。浓香型白酒无色透明，但允许微黄，具有窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调、尾净香长的特点，其代表品牌有泸州老窖、五粮液、洋河大曲、古井贡酒、剑南春等。

白酒的香型与产出地域的地理气候之间有着极大的关联。我国文化学者李寻在《酒的中国地理》一书中写道，“中国白酒的4种基本香型与地理气候区划的对应特点是，清香型对应着南温带，酱香型地处南北气候过渡带，浓香型对应的是中亚热带，米香型对应的是南亚热带。”

二、盆地出好酒

四川盆地，深处中国西南腹地，拥有温和湿润的亚热带气候，肥沃丰盈的紫色沙壤，江河交汇的丰盈水域以及生生不息的优质原粮，给予了生活在这里的人们自足的生活，也酝酿出了中国最醇厚的酒香一脉。地势呈阶梯式逐渐下降的四川盆地，在山脉环绕和氤氲雾气之间，光热、积温、水质、土壤、植被、微生物菌群，在这片土地上交融并蓄，滋养出沃野千里的天府之国，也赋予了四川源源不断的美酒醇香。

水为酒之血，水系发达、水源充沛，自古便有“泽国”之称的四川盆地，拥有得天独厚的酿酒优质水源，是长江名酒经济带的起点。从盆地四周高山渗透下来的天然泉水，在这里汇聚成硬度适宜、富含多种矿物质的纯净水源。这成为四川白酒酿造最为珍贵的根脉，也让一座座被江河浸润的城市，持续输出着川酒的荣耀。湿热的亚热带季风气候，湿润的紫色土壤，丰盈的水流，让这里出产的糯红高粱支链淀粉平均含量在94%以上。

蛋白质和脂肪含量均衡有度，这使糖化发酵变得更为容易，也让酒的口感醇和而不驳杂；平均值为1.49%的单宁含量，更是会在酿造过程中产生丁香酸和丁香醛，让美妙的川酒更加活色生香。综上，“盆地出好酒”得益于盆地独有的地形地貌，这造就了适宜酿酒的山水气候，为白酒的酿造提供了良好的水源、原料以及酿造环境。

三、好粮出好酒

白酒酿造过程中，挑选好的粮食作为原料是关键因素之一。众多实践证明，采用不同粮食原料酿造的白酒具有不同的风味特点，“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒冲”。

“高粱产酒香”，一直以来，高粱是酿造白酒的首选原料。高粱淀粉含量较高，而脂肪和蛋白质含量比例恰到好处，使得微生物发酵产香十分顺利，而且不会导致杂味物质的生成。

玉米产酒甜”，是由于玉米中富含植酸，其在经过微生物发酵后会被分解为磷酸以及环己六醇，磷酸能促进甘油的生成，而环己六醇具有明显的甜味，因此玉米酒较为醇甜。

“大米产酒净”，大米中的淀粉含量远大于70%，且其质地纯净、结构疏松，蛋白质、脂肪和纤维含量少，易于糊化，这便使得以大米为原料酿成的酒风味醇甜、爽净。传统的四特酒等均以大米为主料，而三花酒、玉冰烧等则以大米为原料，让酒带有爽净的口感。

2006年，泸州老窖在泸州市龙马潭区胡市镇来寺村建成了第一个有机高粱种植基地，基地对有机红高粱的种植有着近乎严苛的要求，对播种、施肥、除虫、除草、收割、装袋、收购的各个环节都进行了规范化标准化，禁止使用化肥，不计成本地确保高粱的自然生长过程及纯正风味，把守泸州老窖酒原料的底线，从源头上提高泸州老窖酒的质量。泸州老窖严选原料，统一收购，不仅是对老窖酒的品质负责，还是对农业的反哺，粮食种植由此成为老窖酒产业链的关键一环。

四、好酒酿千年

以浓香型白酒的鼻祖泸州老窖为例，其酿造技术主要有选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾调以及装瓶七大步骤，每一个环节都融入了老窖酒工作者千年来的智慧结晶，都对最终的白酒品质与风味起着至关重要的作用，可谓“好酒酿千年”。

窖池的资源独一无二，有30年窖龄的窖池才能称为老窖。老窖池的魅力在于它是全国酿酒行业仍在使用的“活文物”。泸州老窖的品牌之一“国窖1573”便是在国宝级活态泥窖发酵池——始建于明朝万历年间的1573国宝窖池群中发酵酿造的。明万历元年，即公元1573年，一家名为“舒聚源”的酒坊（泸州老窖前身）在泸州正式成立，开建了一批泥窖窖池群用于酿造泸州大曲酒，这些泥窖也就是今天人们所熟知的“1573国宝窖池群”了。

泸州老窖的发酵需90～180天，在世界所有的酒中唯有中国浓香型白酒的发酵期最长。世界各类酒种的发酵，都需经过两个过程，即淀粉转化为糖（糖化）的过程和糖变为酒（酒化）的过程，而浓香型白酒生产中由于发酵期长，就多出一个“生香”的过程，这就是“浓香”的由来。

泸州老窖传统酿制技艺和“1573国宝窖池群”一起成为泸州老窖最宝贵的活态文化资产——活态传承和活态发酵。1573国宝窖池的筑窖原料用的是细腻无沙的黄泥，色泽金黄，绵软细腻，不含砂石杂土，黏性极好，无须经过防渗处理即能保水。历经数百年持续不间断的酿酒，经过无数次酒液浸染，泥色由黄变乌，由乌转灰和乌黑，再转灰白，泥质由柔变脆，在光线的照射下显现出红、绿、蓝等斑斓色彩，且有一种香沁脾胃的香味，以此泸州老窖酿出的酒格外“醇香浓郁、清洌甘爽、饮后尤香、回味悠长”。

酒为基酒勾调而成，在此基础上装瓶包装并严格洞藏五年以上，也就是说每一瓶国窖1573瓶储年份酒都至少经过了十年以上的岁月。国窖1573不仅仅是酒桌上众人称赞的佳酿，还可用于菜肴增色增香。以“2023天府名宴 · 银芭酵宴”为例，整场宴席菜单由开胃前菜、汤品、主菜、主食、小吃构成，以代表性川酒“泸州老窖 · 国窖1573”、三款经典川茶贯穿于菜品制作中，在坚守匠心的基础上，将“发酵之美”进行了全面化的表达呈现，品鉴带动着味觉的起伏，升华了对现代川菜的新认知。

第三节

开放式操作、密封式发酵实现天人共酿

在我们探寻酿酒中的人类与自然和谐共存的千古智慧时，无法绕开一种古老而神奇的制作工艺——开放式操作，密封式发酵。这种充满生命力的发酵方式，不仅是食品制作的艺术，更是“天人合一”哲学思想的生动体现。

一、密封发酵，技艺严苛

密封式发酵又名“阴发酵”，顾名思义，整个发酵过程是在密闭或受控的环境中进行的，这可以减少外界污染的风险，确保发酵过程的一致性和可预测性。在密封式发酵中，可以精确控制如温度、湿度、光照和氧气水平等环境条件，为微生物的生长繁殖提供最佳条件。

在开始密封式发酵之前，需要做的工作就是原料的准备与处理。将准备好的原料通过加热等方式进行特定的预处理。随后需要添加氮化合物、维生素和微量元素等营养物质，确保微生物生长与代谢。

在这一阶段，首先要依据产品的不同选择适合的微生物菌株，在酿酒业中，根据成品的不同，菌株也会有所差异。选择好菌种后，需要在特定的实验室条件下进行微生物的预培养，这一过程通常在小型培养皿中进行，以增加菌株的数量与活性，确保微生物纯度与活力。

发酵容器为发酵过程提供了一个适宜、安全和受控的环境，适当的发酵容器不仅保证了发酵过程的顺利进行，也对最终产品的质量有着显著影响。通常而言，在发酵开始前需要对容器进行高温蒸汽灭菌或化学消毒以确保容器的无菌性，保证接种的菌株不会受环境中杂菌的影响。

在密封式发酵下，微生物的一切活动都在人们的密切关注下进行。通过观察菌株的活动状态，人们对温度、pH、氧气浓度、压力等参数进行灵活调整，确保发酵环节万无一失。在微生物的代谢产物达到某个浓度的时候，发酵环节便大功告成了。随后通过过滤、离心等方式，将发酵产物从培养基中分离，再对分离后的物质进行色谱、晶体化、蒸馏等过程的纯化，提炼出高纯度的产品。

二、开放发酵，顺天应时

开放式发酵的菌种接种来源于自然。自然接种就是依赖于环境中的微生物，如空气、土壤、器具或原料表面的酵母和细菌。这些微生物是发酵过程的自然“催化剂”，能够将原料中的糖分转化为乙醇、酸等代谢产物。自然接种所需的温度、湿度、气候等条件要求极其苛刻，可谓天造地设、可遇而不可求。

四川地区特别是泸州地区是天然的开放式发酵的窖池，只有在这里，微生物的接种与作用才能恰到好处，诞生出别具一格的中国白酒。从发酵的器具选择来看，开放式发酵又展现出不同的特色。西方蒸馏酒类酿造工艺中的“窖”，其功能只是用来参与酒的陈酿并适当赋予产品橡木桶香。中国白酒类酿造工艺中的“窖”，不再是单一的存储及陈酿工具，更是参与整个发酵及固态生香过程中的发酵容器。

所谓“泥窖生香”，旨在用传统的古法黏土泥窖为发酵容器，而窖泥独特的质地结构，为微生物的生长繁殖提供了良好的环境和载体。随着窖池的循环使用，泥窖中参与发酵生香的微生物不断繁衍富集，优胜劣汰，数量越来越多、种类也越来越丰富，泥窖至此也可称为“千年老窖”。

“续糟配料”技艺更是构成浓香型白酒酿造工艺的核心。区别于其他香型白酒的酿造工艺，在开启浓香型白酒下一周期发酵之前，不会将母糟全部丢弃，而是只去掉1/4的老糟，将其替代为新粮，周而复始，如此循环——故称“万年糟”，以此让微生物的种类更加复杂。

通过浓香型工艺可以看出，一瓶好酒的酿造，需要代代相传的技艺和优秀的匠人，做到接地利、应天时、顺人和，以窖为器——“千年老窖万年母糟”，通过开放式发酵，让丰富的、代代繁衍富集的酿酒微生物群落参与，再以独特的地理环境，与传统的酿造技术相结合，采用独特的原料、自然微生物接种制曲、固态糖化老窖发酵、开放式生产、甑桶蒸馏、分段摘酒、陶坛或酒海贮存陈酿等一系列独特的工艺和设备，才能创造出丰富、独特的风味，达到“天人共酿”的境界。