《老窖学》：国内首部白酒学科专著出版
读懂窖老酒好密码 揭示产业价值核心
这部学术著作凝聚了中国当代白酒界的集体智慧与心血，由泸州老窖集团（股份）公司党委书记、董事长刘淼，与成都市社会科学界联合会主席、四川省社会科学院教授李后强联合主编，汇集了众多白酒行业专家和学者的研究成果。作为首部系统性、研究性的白酒学科专著，《老窖学》的出版不仅是对泸州老窖700年浓香白酒传统酿制技艺的致敬，更是中国白酒文化传承与创新的重要里程碑，标志着白酒产业在理论与实践上的双重突破。
《老窖学》的诞生标志着对传统技艺的传承与创新达到了一个新高度，是对全球蒸馏酒文化的一份贡献。它不仅是一门学科，更是一场探索之旅，引领我们走进老窖的世界，探索其背后的前沿科学原理与时空文化价值。
中国白酒利用窖池发酵历史悠久。关于“窖”的含义，《说文解字》注：地藏也；指用于藏纳谷物粮食的地穴，从穴，告声；《礼记 · 月令》注：“椭曰窦，方曰窖。”因此“窖”字本义是方形地窖。GB/T 15109—2021《白酒工业术语》中，规定了发酵容器包括窖池、发酵缸（罐）、发酵槽三种形式，其中窖池定义为固态法发酵容器之一，形状多呈长方体。采用窖池发酵的白酒，根据香型划分，主要有浓香型白酒、酱香型白酒、凤香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、董香型白酒、馥郁香型白酒等。
学界关于我国蒸馏酒起源的时间存在争议，主要有起源于东汉、唐、宋和元等观点。其中，东汉说的主要依据来自葛洪的《抱朴子 · 内篇》和《后汉书 · 神仙传》；唐、宋说的主要依据是一些典籍，如南宋人吴悮所著的《丹房须知》中有一幅相对完善的蒸馏器图样；而元代说的主要依据则是《本草纲目》中的相关记载，李时珍在书中写道：“烧酒非古法也，自元时始创其法。”从考古发掘情况看，蒸馏酒遗址及出土的相关蒸馏设施，其年代可追溯至金元时期。
根据建筑材料不同，窖池可分为泥窖、条石窖、砖窖、水泥窖等，其中泥窖主要用于浓香型白酒等的固态发酵，比如泸州老窖（四川）、五粮液（四川）、洋河（江苏）等。条石窖主要用于酱香型白酒、特香型白酒等的发酵，比如贵州茅台（贵州）、四特酒（江西）、天佑德青稞酒（青海）等。砖窖以红砖、瓷砖等作为建窖材料，主要用于清香型白酒、芝麻香型白酒等的发酵，比如红星二锅头（北京）、景芝（山东）、扳倒井（山东）等。
水泥窖主要用于兼香型白酒、小曲酒等的发酵，比如白云边（湖北）、四川一些清香型小曲酒等。白酒窖池建造所用往往不止一种建筑材料，而是由两种甚至多种材料共同建造。
比如，贵州茅台等酱香型白酒窖池为“石壁泥底”，窖池四壁为条石砌成，窖底则采用紫红泥；江西四特酒等特香型白酒窖池，以红赭条石为窖壁、钢筋混凝土为基底和压顶，底部铺垫窖泥。一些清香型白酒采用的发酵容器称为“地缸”，是用陶土烧制或金属材料制成。
和发酵容器对比
虽然酱香型白酒等都采用固态发酵，但从各香型白酒的酿造工艺分析可知，窖池在浓香型白酒等少数几种白酒中发挥的作用更大。
▲12种香型白酒发酵方式、发酵容器及代表性白酒
四川属亚热带季风气候区，气候温暖湿润，冬无严寒、夏无酷暑，降水丰沛、雨热同季，非常适宜酿造微生物的生长、繁殖。
四川省是我国白酒窖池分布第一大省，知名白酒企业众多，既有泸州老窖股份有限公司、宜宾五粮液集团有限公司、四川剑南春（集团）有限责任公司、四川郎酒集团有限责任公司、舍得酒业股份有限公司、四川水井坊股份有限公司等全国知名的“六朵金花”。
当前我国窖池分布主要呈现“浓香为最”“南多北少”“与河相邻”三大特征。
浓香型白酒窖池在全国范围内分布最广，主要有三方面原因：
一是浓香型白酒香气味道更具普适性。浓香型白酒又名“泸香型白酒”，因其浓郁香气、醇甜口感等备受消费者青睐。浓香型白酒在全国的流行范围最广，市场占有率也最高，这也促使浓香型白酒生产企业在市场的倒逼下更加普及。
二是“泸州老窖查定总结”影响深远。中华人民共和国成立后，原轻工业部先后实施了一系列白酒试点工程，包括“1957年泸州老窖查定总结”“1964—1966年泸州老窖试点”“1964—1965年汾酒试点”“1964—1966年茅台试点”等。其中“泸州老窖试点”对白酒“新老操作法”和“技艺传承”给予了充分总结和肯定，对于浓香型白酒工艺在全国范围内的推广有着重要作用。
三是受“马太效应”的影响。20世纪80年代前粮食等物资相对短缺，清香型白酒因生产周期短、粮耗低等优势获得大力推广。
一是南方地区大部分属亚热带季风气候，小部分属热带季风气候，全年温暖湿润，更加适宜于酿酒微生物生长、繁殖，这是产生四川、贵州等诸多白酒顶级产区的重要影响因素。
二是南方地区水资源丰富，更有利于白酒酿造工艺的充分实施。因气候条件、地理环境等因素，南方地区降水丰沛，水系发达，能够更好地满足白酒酿造需求。以浓香型白酒酿造工艺为例，其蒸煮、打量水、加浆降度等环节都需要酿造用水，南方地区丰富的水资源有利于白酒酿造工艺的充分实施。
此外，南方地区在秋冬季节气温相对北方更高，酿酒操作上体感温度更加舒适，也更有利于酿酒操作，适宜酿酒操作期也更长。
窖池分布产生这种“与河相邻”的发展格局，主要原因为水是酿酒的重要原料和白酒的主要成分，因此白酒行业有“水是酒之血”的说法。
水质优劣直接影响到白酒酒质，从一般规律看，河流水系发达的地方，水质也往往更好，所酿之酒也必然更佳。
另一方面，城市也大多建在临江临河的地区，人口密集、经济发达，是白酒的主要消费地。
此外，临近河流的区域水运便捷，水路运输时酒品损耗小，更加方便经济。
方形是中国传统文化中非常重要的符号，有着很深的文化内涵。中国古代建筑绝大多数都采用长方形，白酒窖池在一定意义上也属于建筑范畴，白酒窖池采用长方形至少蕴含着三重内涵。
所谓“天人合一”，即自然环境和人居环境可以相互交流、和谐共生。酒环境既是古代先民的酿造操作场所，也是微生物的发酵场所。
中国自古崇尚“中庸之道”，“中庸”在中国传统思想中有着极高的地位，正所谓：“不偏之谓中，不易之谓庸。中者，天下之正道。庸者，天下之定理”。“中庸”在建筑上的体现为方正对称、不偏不倚，有中和之美，而长方形窖池恰恰契合了“中和之美”。
方形代表着安静、稳定、安宁、稳固等，而窖池发酵则是一个“动”的过程，两者共同象征着“动静互补”。此外白酒蒸馏器是圆形，与方形窖池相互辉映，共同体现了“天圆地方”的哲学思想。
除文化内涵外，窖池选择长方形也符合现代经济学理论，具有经济、便捷、高效等优势。
古代窖池建于房屋等建筑内，而古代房屋等建筑普遍采用长方形，则窖池采用长方形就具备了一个先天优势。
当采用圆形、“8”字形等形状窖池时，酿造场所中道路为环线、曲线等。当采用长方形窖池时，酿造场所中的道路为直线，这相比于环线、曲线等更加有利于酿酒工进行酿酒操作，安全性也更高，酒糟等物料转运更加便捷。
假如采用圆形，窖池就是一个圆柱体，若圆柱体窖池和长方体窖池的体积一样，则长方体窖池（即长方形窖池）的表面积更大，这样糟醅接触的窖泥面积更广，窖池发酵时更加有利于微生物接种，微生物发酵更加高效。
浓香型白酒靠近窖池底部的酒醅产出的酒优于中层酒醅，中层酒醅产出的酒又优于上层酒醅。靠近窖池壁的酒醅产出的酒优于同层中间部位的酒醅。由此表明，酒醅离窖泥越近，获得微生物的作用越充分，发酵效果越好，产出的白酒品质越高。
三大香型白酒发酵容器
白酒窖池的长度用x表示，宽度用y表示，深度用z表示，则窖池体积V可以由下式计算：
V=xyz窖池表面积S的计算公式为：S=xy+2yz+2xz
比表面积A可以表示为：A=S/V
根据计算可知，当窖池的长与宽相等，而高为长或宽的一半时，窖池的比表面积最小，即酒醅与窖泥的接触面积最小，因此窖池设计应尽量避免出现这样的比例。
窖池不宜过浅，过浅导致窖池体积小，影响单位空间酒醅的发酵量，影响规模生产；窖池也不宜过深，过深生产操作不方便。
从微生物作用看，参与白酒窖池发酵的既有好氧微生物，也有厌氧微生物。好氧微生物一般在距离窖池口近的地方易发生作用，厌氧微生物在底部更容易发生作用。因此，从微生物生长角度看，窖池也不宜过浅或过深。
四川省食品发酵工业研究设计院李国红和李国林（1996）认为，白酒窖池的长宽比保持在（1.6～2.0）∶1较为适宜，一般为长度3.5～4.0米、宽度1.5～2.0米、深度1.7～1.8米为最佳。
泸州老窖在明清36家酿酒作坊基础上公私合营而来，不同历史时期、不同酿酒作坊的窖池建造标准大小不一，如在一些酿酒车间内，有的大窖池由两个小窖池组成，整体对称，紧紧相依，而两个小窖池之间又有细微差别：一个稍大一些，一个稍小一些，合称“鸳鸯窖”；也有的窖池由三口小窖池组成一户，被称为“合家欢窖”，其窖池的整体长宽比则都保持在适宜的比例范围。
泸州老窖窖池横剖面图
白酒窖池的几何尺寸长x、宽y、高z（或对角线）满足下列方程时，窖池利用率最优，发酵效果最佳。yn+zn=xn费马大定理也称费马猜想、费马最后的定理。
当整数n>2时，没有整数解，x，y，z都只能是分数、小数。当n为2时即为勾股定理（或者商高公式、毕达哥拉斯定理），比如y勾3、z股4、x弦5。一般勾股定理：在平面上的一个直角三角形中，两个直角边边长的平方和等于斜边长的平方，即a2 +b2 =c2。
勾股定律适用于平面，相对简单。当n≥3的时，费马方程即为立体空间问题或者更高维度的问题。维度越高，表明窖池微生物越丰富，具有自主效应、自组织临界性SOC特征，可用于突变理论、拓扑学研究。
泸州拥有1619口连续使用的百年以上老窖池，是我国乃至世界上唯一保存完整、建造生产时间最长的、世界上规模最大的活态老窖池群，堪称“世界酿酒奇迹”。这些老窖池群大多建于明代和清代中前期，最早的建于公元1573年（明万历元年），到目前已超过450年。
中国古建筑学家、国家文物局文物专家组原组长罗哲文说：“泸州老窖窖池虽不如庞大的古建筑群，没有繁复的精雕细刻，没有奇巧的工程技术，但它却有深厚的文化内涵。它继承了几千年来酿酒工艺的悠久历史和奇妙的酿制技术，涵盖了文物的历史、科学、艺术三大价值的内容，它反复为国家创造经济效益，因而它又有高出文物的独有的经济价值，是公认的‘活文物’”。
1996年11月，“1573国宝窖池群”被国务院评定为行业首家“全国重点文物保护单位”。这是我国历史上首次把一群古老的酿酒发酵池推上“全国重点文物保护单位”的宝座，标志着国家对白酒老窖池价值的认可，是白酒行业的大事，开辟了白酒老窖池被认定为全国重点文物保护单位的先河。
入选“全国重点文物保护单位”的白酒窖池
泸州老窖的16处老作坊、1619口百年以上老窖池、3大天然藏酒洞均为“全国重点文物保护单位”。据统计，白酒行业中入选“全国重点文物保护单位”的，还在持续不间断使用的百年以上老窖池，其中90%以上在泸州老窖。2006年、2012年、2019年及2025年，1573国宝窖池群连续四次入选“中国世界文化遗产预备名单”。
泸州老窖16处明清酿酒作坊
城以酒兴，酒以城名，酒城共生。泸州，酿酒历史悠久，历来都是白酒生产聚集地。早在先秦时期，泸州酿造的“巴乡清”就是上贡周王室的贡品。
据《诗经 · 大雅 · 韩奕》记载：“韩侯出祖，出宿于屠。显父饯之，清酒百壶。”在《水经注 · 江水》中也有记载：“江水又迳鱼腹县之故陵……江之左岸有巴乡村，村人善酿，故俗称‘巴乡清’，郡出名酒。”泸州市博物馆中陈列着一只陶制角杯，经考证系2000年前秦汉之际，专供宴饮宾客之用。古籍《华阳国志》记载：“川崖惟平，其稼多黍。旨酒嘉谷，可以养父。野惟阜丘，彼稷多有，嘉谷旨酒，可以养母。”足见，在秦汉时，酒在泸州人日常生活中已不可或缺。两宋时期，泸州开始出现蒸馏酒（称为“大酒”），并呈规模化生产，是中国最早的酒业集群。
元清时期，泸州白酒酿酒规模有所减小，但在全国仍是重要酿酒地区。1916年除夕，时届岁末思亲之际，因军务在身驻扎泸州的朱德遂赋诗抒怀：“护国军兴事变迁，烽烟交警振阗阗。酒城幸保身无恙，检点机韬又一年。”在这里，朱德第一次明确将泸州喻为“酒城”嵌入诗中，此后泸州“酒城”之名便传播开来。其实，泸州酒城之说，明清之前早已有之，而朱德将“酒城”之名正式落于书面。中华人民共和国成立以来，泸州酒业快速发展，2019年，在中国国际酒业博览会上，中国轻工业联合会、中国酒业协会正式向泸州授牌“中国酒城 · 泸州”。
1999年3～4月，泸州老窖股份有限公司营头沟车间进行基建时发现唐宋古瓷窑址，出土了大批陶瓷器具，酒具占比较大并且成套，有罐、瓶、执壶、提梁壶、碗、杯等。长曲流执壶与花口方流注碗配套使用，为温酒器；小杯为饮酒器；有嘴提梁壶为注酒器。这些文物最早可追溯至唐代晚期，最晚的至元代初年，其中五代、北宋时期的文物数量相对较多。
2020年7月8日，泸州老窖股份有限公司“国窖酿酒基地生产配套用房建设工程”施工现场发现3座宋代石室墓。发掘简报中描述了这样一块石刻——“左侧龛男侍头部被凿毁，腰束宽带。双手捧注子、注碗、托盘，左手抱葵花口注碗和托盘，右手持注子的柄……”宋墓石刻上的持执壶侍者，即抱酒壶的仆人，证明在宋代时期执壶已经是常见的酒器类型，表明泸州宋代酒文化繁荣程度较高，民间饮酒已是一种风尚，喝酒已经深入人们的日常生活。
宋人编成的《文献通考》记载，公元1077年以前，宋朝每年征收商税税额在十万贯以上的郡、州，全国仅有27个，泸州就是其中之一。
《宋会要辑稿 · 食货》记载，北宋神宗熙宁十年（1077年）泸州酒课数额为6432贯。泸州只辖三个县，一年酒课数额竟超过6000贯。《四川通史》记载，宋朝时期泸州所在的梓州路的酒产量占四川产酒量的近30%，泸州的酒税收入又占四川酒课税的近30%。酒税的征收数额侧面反映了泸州酒业的兴盛。
明万历元年，即公元1573年，国窖始祖舒承宗在泸州南城营沟头建造了现为“国宝”的窖池，采用“泥窖生香、续糟配料”的独门工艺酿造大曲酒。建成后的酿酒作坊，舒承宗为其取名为“舒聚源”。到了清朝，这一产业开始逐步扩大规模，产业集群不断壮大。
各时期泸州酿酒的历史记载
《泸县志》卷第三《食货志 · 酒》记载：“清末白烧糟户六百余家，出品运销永宁及黔边各地。民国以来，减至三百余家矣。大曲糟户十余家，窖老者尤清洌，以温永盛、天成生为有名，运销川东北一带及省外。”这清楚记载了清末时期，泸州已经有六百余家生产白酒的糟户，而且白酒已远销永宁及贵州边境；民国以来，虽有一定数量减少，但产品也远销川东北及省外。
1955年，泸州的36家酿酒作坊公私合营，成立泸州市私营曲酒酿造厂，与四川省专卖公司第一国营酿酒厂合并组建“公私合营泸州市曲酒厂”，即泸州老窖股份有限公司的前身。
1955年，泸州老窖36家参与公私合营的酿酒作坊分布
改革开放以来，泸州白酒产业快速发展。2020年10月，在第15届中国国际酒业博览会上，中国第一个“世界级优质白酒产业集群”授牌仪式在四川泸州国际会展中心举行。中国轻工业联合会、中国酒业协会授予泸州全国首个“世界级白酒产业集群”称号。
据不完全统计，全国每两瓶酒中就有一瓶酿自四川，而每三瓶酒中就有一瓶酿自泸州。从企业数量来看，2021年，泸州规模以上白酒企业120余家，占四川全省规模以上白酒企业的比例达42.2%。
泸州老窖是泸州酒业的龙头企业，改革开放以来规模迅速扩张，产业集群化特征明显。1994年3月，泸州老窖酒厂独家发起并改组成立股份制企业，成为四川省酿酒行业中第一家股份制企业。同年5月9日，泸州老窖股份有限公司股票在深圳正式挂牌上市。2023年，泸州老窖实现营业收入302.33亿元，同比增长20.34%；归属于上市公司股东的净利润132.46亿元，同比增长27.79%，两项指标双双再创历史新高。
品牌影响力持续扩大。2001年，泸州老窖深挖“浓香鼻祖”的历史资源优势、文化资源优势和品质资源优势，瞄准和满足消费者对白酒产品日益提升的品质和文化需求，推出高端白酒国窖1573。
2015年，泸州老窖开始实行大单品战略，聚焦国窖1573、特曲、百年泸州老窖窖龄酒、头曲和二曲五大战略单品。2017年，泸州老窖 · 国窖1573携手世界级音乐大师谭盾，在纽约开启泸州老窖 · 国窖1573“让世界品味中国”全球文化之旅，同年开始举办国际诗酒文化大会，成为在国际国内具有广泛影响力、社会公众积极参与的一大文化盛事，也成为中国酒城泸州的又一文化名片。2018年7月，第十届金砖国家峰会在南非约翰内斯堡举行，泸州老窖 · 国窖1573作为“2018年金砖国家工商论坛‘中国之夜’指定用酒”宴请世界宾客，以承载中华文化精粹的浓香佳酿，期许金砖合作造福各国百姓，惠及世界人民。2018年10月，泸州老窖与澳大利亚网球公开赛签约，成为澳网全球唯一白酒领域中国合作伙伴，国窖1573成为澳网唯一指定白酒。2019年5月，泸州老窖“明江白酒”荣获2019年旧金山国际蒸馏酒比赛（SFWSC）金奖。2019年12月，泸州老窖成功入选被称为“中国品牌界的奥斯卡”的中国品牌强国盛典榜样100强。2021年，泸州老窖1952全球首发，以时代经典浓香，致敬名酒开创者。2024年，泸州老窖被认定为“中国浓香型白酒起源地”，向世界各地前来探寻浓香起源的人们，传递中国白酒的历史温度。
2006年，泸州开始筹建酒业集中发展区，总规划面积1万亩，是中国最大的酒业集中发展区。2015年，成立四川泸州白酒产业园区，是全国首个以白酒制造为主导的专业化、集约化的全产业链园区，第一个以白酒产业为主题的示范园区。
四川泸州白酒产业园区涵盖原粮种植、白酒酿造、包装印务、检验检测、仓储物流、技术研发、金融会展、文化旅游等全产业链企业，集聚了国家固态酿造工程技术研究中心、国家酒类及加工食品质量监督检验中心、国家酒类包装产品质量监督检验中心、国家白酒产业计量测试中心（四川）等国家级功能平台，并拥有中国国际酒业博览会永久性会址，是“川酒”重要的产能和质量保障基地。
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编辑 | 肖桂兰 责编 | 赵明利 肖桂兰
