《老窖学》：解密窖老酒好 揭示产业价值核心——首部白酒学科专著出版

四川省位于我国西南地区长江上游，面积广大，地跨我国第二、第三级地理阶梯，具有极为复杂多样的地形地貌。这相对平坦的盆地里，有肥沃丰盈的紫色土壤，江河交汇的水域，温暖湿润的怡人气候，以及生生不息的优质原粮，给予了生活在这里的人们富足的生活，也酝酿出了中国醇厚的酒香一脉。

一、盆底沃土，窖底天成

四川盆地背靠喜马拉雅山，集结了多种独一无二的地理特点：这里有高原季风形成的地球“抽风机”，吹出一个烟雨四川；有降雨频频的华西雨屏，终日阴雨连绵，云雾笼罩，为附近地区提供了极其湿润的环境和极佳的生态环境；有黄金北纬30°，为四川盆地增添了一番神秘；还有横断山、长江和黄河，冬暖夏凉的内陆海洋性气候，符合白酒酿造的“黄金九度”要求特性，所谓天府之土。

紫色土是四川盆地分布最为广泛的土壤，富含铁、铝、有机质等成分，因其含有较高比例的铁氧化物质而呈现出紫色或紫红色。这种土壤因质地松软，透气性好，同时富含有机质和矿物质，因此对于某些植物的生长具有一定的优势。紫色土同时有利于净化水质，水经过土壤层时，杂质被过滤掉，土壤中的有益微量元素被溶解到水中，经过渗透和汇流，水系的水质得到改善，并含有大量微量元素，有益于白酒发酵并产生独特的风味。

红壤也是四川主要土壤类型之一，土壤颜色呈红色或红褐色，透气性好，适宜于高粱、小麦等酿酒原料作物的种植。红壤呈酸性或微酸性，通常富含铁、铝等矿物质元素，土壤中的矿物质元素会被酿酒原料所吸收，影响酿酒原料的品质，并对发酵和最终酿造的白酒品质产生重要作用。

△四川盆地似天然窖池

这种土壤用于窖池等发酵容器的制作，一方面可以加快发酵速度，另一方面在发酵过程中，窖池的窖泥与酿酒原料之间会持续进行物质交换，窖泥里的微生物和矿物质会转移到酿酒原料里，有助于改善白酒的品质和风味。

这样的窖池经过漫长不间断地酿造白酒，窖泥、原料、酒曲以及周边环境共同构成了丰富的微生物系统，随着时间推移，微生物菌群不断被驯化和富集，使这个微生物系统菌群更加丰富且保持动态平衡，从而窖池酿造的白酒品质也越来越好。

二、美酒之乡，温润场域

四川盆地全年温暖，年均温度为16～18℃，日温≥10℃的持续期有240～280天，积温达到4000～6000℃，气温日差较小，年差较大，冬暖夏热，无霜期达230～340天。这里空气湿润，年降水量较大，为1000～1300毫米，但年内分配不均，70%～75%的雨量集中于夏季。

湿润的空气对白酒酿造的发酵过程至关重要。首先，湿润的气候决定了发酵所需微生物的种类更丰富、数量更多，气候湿润，生态环境会更好，植被也会更加茂密，这样的环境里微生物的种类和数量都会更多。

其次，湿润的空气有利于维持发酵所需微生物的活性并促进其生长繁殖，从而加快发酵速度，发酵的本质就是通过细菌等微生物的活动产生乙醇等物质。

酿酒本质上是淀粉或糖在微生物的帮助下转化为乙醇的过程，并且白酒中的风味成分也是微生物代谢的产物，所以微生物的生长状况对白酒酿造有着至关重要的作用，而四川盆地的温度和湿度非常有利于微生物繁殖生长，这就为四川的白酒酿造提供了其他地区无法比拟的优势。

川南盆地凭借其独特的自然环境组合，成为了酿酒的一方宝地。自然环境方面，温润的气候、丰富的降水以及适宜的光照时长，为酿酒所需的原料生长提供了优越条件。

川南盆地中的馒头山等独特地貌，进一步丰富了地形的多样性，为不同的微生物群落提供了多样化的生存空间。适中的海拔使得温度、气压等环境参数处于一个较为理想的状态，为酿酒的各个环节提供了适宜的物理条件。

一、天然的酿酒温室

川南盆地独特的地形宛如一个被大自然怀抱的发酵池。四周山脉环绕，形成了相对封闭的空间，进而塑造出一个独立而稳定的小气候区域。这种环境就像是为酿酒微生物精心打造的温馨家园。

无论是在炎热的夏日还是寒冷的冬季，盆地内的温度波动相对较小，始终维持在一个有利于微生物活跃的范围内。这使得微生物能够在舒适的环境中茁壮成长，有条不紊地进行着各种生命活动，从而为酿酒过程的顺利进行奠定了坚实基础。

首先，湿润的气候决定了发酵所需微生物的种类更丰富、数量更多，气候湿润，生态环境会更好，植被也会更加茂密，这样的环境里微生物的种类和数量都会更多。其次，湿润的空气有利于维持发酵所需微生物的活性并促进其生长繁殖，从而加快发酵速度，发酵的本质就是通过细菌等微生物的活动产生乙醇等物质。

四川盆地温暖的气候给发酵所需的微生物提供了良好的生长繁殖环境，也有利于提高其活性。四川盆地季节之间、昼夜之间相对较小的温度变化，为发酵过程提供了稳定的温度环境，有利于保证白酒的品质稳定。

同时，气温对白酒香气影响显著，一些酒类的风味和香气是在特定温度条件下形成的，保持温暖稳定的气温有利于这些香气物质的生成和保存，四川盆地白酒的浓香也正是在这样的温度环境中形成的。

二、馒头山的独特地貌

馒头山，顾名思义是一种外形圆润、顶部平缓，形似馒头的山丘，通常呈现出相对孤立的状态，屹立于周边地形之上。馒头山地貌作为川南盆地的显著标志之一，对酿酒有着深远而独特的影响。

在发酵过程中，微生物如同精密的机器，对环境的温度和湿度变化极为敏感。馒头山所创造的稳定小气候，能让微生物在适宜的环境中安心工作，保证其正常的代谢活动。适宜的温度能促使微生物中酶的活性达到最佳状态，从而高效地将酿酒原料中的糖分转化为乙醇，使得发酵过程平稳而顺利，极大地提高了酒的品质和口感的稳定性。

馒头山的地质构造对地下水的分布和水质有着重要影响。这些小山丘下往往蕴含着丰富的地下水资源，而地下水对于酿酒而言，犹如生命之泉。

三、海拔高度的恰到好处

川南盆地适宜的海拔高度，是其适合酿酒的又一重要因素。一般来说，盆地的海拔在200～500米，这个高度范围仿佛是大自然精心设计的黄金比例。

川南盆地的海拔高度恰好使得气温保持在一个既不过热也不过冷的适宜范围内，为微生物的活动提供了良好的温度条件。微生物在这样的环境中能够充分发挥其发酵作用，将酿酒原料中的糖分转化为乙醇和各种风味物质，酿造出品质上乘的美酒。

四、西南涡旋聚集微生物群落

在川南盆地，空气涡旋现象犹如一场神奇的自然魔法，为酿酒创造了独特的微生物环境。盆地内的地形特点导致空气流动形成独特的涡旋效应。

这种效应就像一个无形的屏障，使得空气中的微生物在局部区域内聚集。这一现象为川南盆地带来了丰富多样的微生物群落，成为酿酒过程中的关键因素。

这种较高的湿度对于酿酒来说是非常重要的，一方面可以为发酵过程提供必要的水分条件；另一方面也有助于保持酒窖等酿酒场所的湿润环境，利于酒的陈酿和品质提升。

空气中的微生物，特别是那些参与发酵过程的有益菌种，如酵母菌、乳酸菌等，得以在这一区域内长期存在和发展。它们在适宜的环境中大量繁殖，为酿酒提供了必要的发酵动力。酵母菌将酿酒原料中的糖分转化为乙醇，乳酸菌则产生乳酸等有机酸，赋予酒独特的口感和风味。

酵母菌将酿酒原料中的糖分转化为乙醇，乳酸菌则产生乳酸等有机酸，赋予酒独特的口感和风味。这些微生物的相互作用和协同发酵，形成了川酒的独特风味特征，使其在众多酒类中脱颖而出。

 五、“天府菌”掌控川酒风味

丰富的微生物资源是川南盆地适合酿酒的核心优势之一，它们如同隐藏在白酒酿造有着至关重要的作用，而四川盆地的温度和湿度非常有利于微生物繁殖生长，这就为四川的白酒酿造提供了其他地区无法比拟的优势。

在发酵过程中，微生物通过代谢作用将酿酒原料中的大分子物质分解转化为小分子的乙醇、香味物质和其他风味成分。不同种类的微生物相互协作，产生出复杂而又和谐的化学反应，为川酒赋予了丰富的口感、浓郁的香气和独特的地域特色。

泸州是川、滇、黔、渝结合部的区域中心城市，成渝经济圈重要的商贸物流中心，长江上游重要的港口城市。这座历史悠久的古城以其丰富的酿酒传统和深厚的酒文化而闻名遐迩，被尊称为“酒城”。

公元1324年泸州老窖酒传统酿制技艺第一代传承人郭怀玉创制“甘醇曲”用以酿酒，至今泸州老窖则以其精湛的酿酒工艺和传承700余年的酿酒技艺，成为中国白酒业的璀璨明珠。据《泸州统计年鉴2022》和《中国统计年鉴2022》显示：泸州的白酒企业有1000多家，规模以上酒企120余家，泸州的白酒产量占到全国的30%以上。

一、“三字”之解，源远流长

优质水是酿酒的必要条件，工厂是酿酒的必要载体，田地是生产粮食的必要条件，器皿是盛酒的必要条件，勾调是好酒的基本程序，人才是酿酒的核心要素，“泸”字全包含了！

△“泸”字分解

“卜”，就是占卜、预料、选择，最早见于甲骨文，将其趣味解读为技术人才。“七”是数字，可解读为“勾调”（组合）、七窍（两眼、两耳、两个鼻孔、一个口）、七色（红、橙、黄、绿、青、蓝、紫），七窍用于感官勾调白酒，七色用于合成白色光，好的白酒是无色透明的。

“卜”，就是占卜、预料、选择，最早见于甲骨文，将其趣味解读为技术人才。“七”是数字，可解读为“勾调”（组合）、七窍（两眼、两耳、两个鼻孔、一个口）、七色（红、橙、黄、绿、青、蓝、紫），七窍用于感官勾调白酒，七色用于合成白色光，好的白酒是无色透明的。

△“老窖”甲骨文

“穴”——上有宝盖、下有支撑，表示岩洞、坑、孔、动物窝巢；中医里有穴位、穴道，代表关键部位。“告”——上有官帽、下有口，表示陈述、解说、告知、请求、表明、宣布等。

二、神阙之地，汇气聚能

泸州，位于四川省东南部，处于著名的川酒U形名酒带的核心位置。川酒酿造带大致处于四川盆地的南半部边缘，形状似字母“U”，因泸州老窖、五粮液、郎酒、剑南春等诸多名酒产地位于此地带，所以被称为川酒U形名酒带，而泸州正好位于U形名酒带的中心。

泸州还与宜宾和贵州仁怀共同构成了中国白酒金三角，在这里生产着有影响力的白酒。长江流域的形态仿佛西望的恐龙，四川盆地位于“恐龙”的心脏位置。“恐龙”身上有“血管”“经络”“穴位”。长江流域的“经络”由主流、各个支流构成，密布整个流域。

泸州处于“恐龙”神阙穴（肚脐眼）和命门穴位置。肚脐眼（神阙穴）与命门穴是人体阴阳的两个支点，太极的两个鱼眼，前面是神阙穴，背后是命门穴，一前一后相互对应。神阙穴是人体的敏感点，最大的信息元，先天与后天的连接点，与循环系统、消化系统、呼吸系统、泌尿系统、神经系统、免疫系统等关系密切，一穴动全身。命门之火就是人体阳气的根本，生命活动的动力，能提振精气神。

泸州作为长江经济带和文化带的神阙穴和命门穴，发挥着“通经活血、固本提神”的调节作用。

△“长江龙”图形，泸州在神阙位置

三、上天入地，完美时空

泸州酿酒的历史悠久，发于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，发展在中华人民共和国。泸州现存最老的窖池是泸州老窖的1573国宝窖池群，已经连续不间断酿造白酒多达四百五十余年，且仍在生产使用。

泸州的老窖之所以能历经岁月仍然保存完好，就是因为当地的地理位置和气候条件。老窖的筑窖原料用的是细腻无沙的黄泥，色泽金黄，绵软细腻，杂质含量少，黏性极好，保水性能好。

白酒酿造的关键之一是发酵所需的微生物，微生物的种类、数量以及活性很大程度上决定了白酒的好坏。老窖之所以重要，就是因为老窖的微生物种类更多，且拥有一些独特的微生物，例如泸州老窖的国宝窖池里有根霉、毛霉、犁头霉、青霉和红曲霉等霉菌，有枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、醋酸菌、乳酸菌等细菌，还有假丝酵母、汉逊酵母、酿酒酵母等酵母菌。

研究人员还在泸州老窖的老窖池里发现了新菌种，并进行了命名，如老窖梭菌、老窖互营球菌、老窖乳杆菌等。老窖的“老”很大程度上体现在其中的菌落上，这些丰富的微生物不仅促进了酿酒原料的发酵，还使得老窖酿造出的白酒具有了其他普通白酒所不具备的独特风味和营养价值。

△泸州老窖1573国宝窖池

要想酿出好酒，仅仅有微生物还不够，还要有适合微生物生长繁殖的环境，湿度和温度对微生物的生长和繁殖具有决定作用，而泸州温暖湿润的气候，恰恰满足微生物进行发酵的条件。

四、两江进泸州 天赐好水土

四川江河众多，而长江则是众多川江的最终汇入地。长江在四川有多条重要支流，如岷江、沱江、嘉陵江、赤水河等，泸州、宜宾两座著名的白酒生产城市都是长江支流与干流的交汇处，泸州是沱江与长江的交汇地，沱江在泸州主城区汇入长江，赤水河则在泸州市合江县汇入长江。

在泸州汇入长江的第一江是沱江，沱江流域分布着著名的白酒酿造带，泸州老窖和剑南春等白酒都产自沱江流域，甚至沱牌就直接以沱江的“沱”字命名。沱江的水拥有了更丰富的矿物质，其冲刷的土地也更加肥沃，因而沱江流域极为适宜居住和生产，早在三千年前，古蜀文明就在沱江流域扎根，著名的三星堆便是当时的遗迹，有趣的是三星堆还出土了不少酒器，说明早在三千年前沱江流域就已经开始酿酒了。

△蜿蜒的长江水围绕着泸州城

沱江还是四川最有“滋味”的江，其流经的内江盛产糖，被称为“甜城”；流经的自贡盛产盐，被称为“盐都”；而盛产酒的泸州理所当然地被称为“酒城”。所以沱江天生就是一条“美味”的江，这条“美味”的江流到泸州，就成了泸州美酒的原料。

在泸州汇入长江的另一条河流是著名的“美酒河”——赤水河。赤水河因赤水河流域生态环境丰富多样，包括森林、草原、湿地等生态系统，这里生物多样性好，有许多珍稀濒危物种，如川金丝猴、白鹇等。赤水河也是贵州省重要的水系之一，支持着多种水生生物的生存和繁衍。赤水河流域，酿造业尤为发达，两岸民间自古酿酒。据汉文献记载，公元前135年西汉年间赤水河就酿造出令汉武帝“甘美之”的赤水蒟酱酒。赤水河因为其独特的地理环境和水文气候特性，酝酿了茅台、董酒、习酒、郎酒等数十种蜚声中外的美酒。

水乃酒之血，作为长江、沱江和赤水河的汇聚之地，泸州的水源于青藏高原和云贵高原，包含天然降水和冰雪融水，且流经地区几乎都是生态环境优良的地区，再经过各种特殊地质构造的层层过滤，水质清澈纯净，含有丰富的矿物质和微量元素，这种水质对泸州白酒酿造至关重要。

泸州不仅拥有极其优渥的水土环境，更是在“半岛效应”“盆缘效应”“江心效应”“命门效应”等自然效应的共同作用下，形成了专属于老窖酒的酿造条件，其中发挥作用最大的便是“半岛效应”。

半岛是一种三面环水一面连陆地的地形，通常展现为被海水包裹的狭长地带。在半岛之上，仿佛有一种奇妙的力量，致使文明在其上生根发芽、蓬勃兴起，这种现象便被称为“半岛效应”。

一、半岛文明的兴起

一方面，半岛与大陆的连接使陆地交通和交流变得更加便利。这种地理优势使得人们能够通过陆路进行长距离的迁徙和贸易，从而促进了物资、文化、技术和思想的传播。半岛三面环海的特点又为海上交通和贸易提供了天然的便利条件，通过海洋，人们可以更广泛地接触到其他文化和地区，从而进一步加速了经济和文化的发展。

另一方面，由于半岛的地理位置特殊，它们常常成为不同文化的交汇点。这种多元文化的交汇与融合促进了创新和多样性，为文明的发展注入了新的活力。

在“半岛效应”的作用下，自然界创造了多样化的生态系统，孕育了大量的特有物种和独特的生物群落。无论是人类的文化发展还是自然界的生物多样性，“半岛效应”都扮演了至关重要的角色，成为理解地理与生态互动的重要窗口，也成为了老窖学组成的一部分。

 二、半岛微生物“文明”

在人类文明之外，微生物在我们看不见的地方，也构成了一种文明。文明（civilization）一词源于拉丁文“civilis”，意为“城市化”和“公民化”，引申为“分工”“合作”，这与微生物群落的功能多样性不谋而合。

第一，微生物群落内部展现出复杂的社会结构和明确的功能分工，不同种类的微生物在群落中各司其职，形成了高度组织化的生态系统。

第二，微生物群落中的个体通过协同和共生关系实现互利共存，这种关系使得整个群落能够更有效地利用资源，增强生存能力。

第三，微生物群落中的个体可以通过复杂的化学信号进行信息交流和行为协调。这些信号分子，例如群体感应信号分子，可以在微生物之间传递信息，调节群体行为。

第四，微生物群落具有高度的适应性和进化能力，能够迅速响应环境变化，通过基因水平的交换和重组来提高生存能力。

第五，微生物群落具有多样性和稳定性，这对于生态系统的功能和健康至关重要。

在同微生物文明的斗争过程中，半岛地区的人们终于发现了与之共存的方式，也就是发酵。因此，半岛上的发酵文化，同半岛上延续的人类文明和兴旺的微生物文明一样，既是半岛效应在不同方面的发光发热，也是劳动人民同微生物文明斗争与共生的结果。

三、泸州半岛与老窖

发源于川西北九顶山南麓的沱江，自深山涌出后，一路向南，在四川盆地的千里沃野蜿蜒700多千米后，最终由泸州汇入长江。在城市内部，长江、沱江两江交汇。从时间隧道来看，泸州老窖的“浓香”，在东晋（317—420年）常璩《华阳国志 · 蜀志》中就有明确记载——“其卦值坤，故多斑彩文章。其辰值未，故尚滋味。德在少昊，故好辛香。”

只要认真分析“尚滋味”“好辛香”的前后关系，就知道了“辛香”就是泸州老窖的“浓香”。“其”应指四川盆地；“坤”代表川南泸州，也表示阴天、云雾、露水、潮湿等地，有利于微生物繁殖，故“多斑彩文章”，物产富饶，国富民丰。“滋”包含滋味、味道的意思，还包括滋养、滋补等意思，表示西南泸州一带既注重营养又讲究味道。

△泸州被大江环抱，形成“内陆半岛”

泸州老窖所拥有的“纯阳洞”“醉翁洞”“龙泉洞”。纯阳洞（图4-9）、醉翁洞位于“沱江”沿岸的五峰岭下，龙泉洞位于“长江”畔的凤凰山麓，它们都依着江水分布在“山之脚下”，集天地之灵气，聚日月之精华。

△泸州老窖纯阳洞

纯阳洞和醉翁洞的地理位置独特，紧邻长江和沱江交汇处，江水在此遇到五峰岭的阻挡，形成了一个180°的大弯。这个自然形成的地理特征，为洞内的酒储藏创造了理想的条件。洞穴的地理位置对储酒尤为有利，终年不见阳光，恒温恒湿的环境，使得酒体在这样的气候中日渐细腻和饱满，为酒的陈酿和口感的升华提供了理想的环境。

△坐落在凤凰山下的龙泉洞

泸州老窖的演化发展历程，是泸州“半岛”独特的文明演进史的一部分内容。就像半岛地区因其独特的地理特征成为了文明的摇篮，泸州也利用得天独厚的自然条件和地理优势，孕育了独特的酿酒文化。纯阳洞、醉翁洞和龙泉洞等天然藏酒洞的传统酿酒老熟工艺，共同展现了泸州在传承与创新中的卓越追求。

四川省社会科学院李后强教授、廖祖君研究员首先对白酒酿造理论进行总结和发掘，并于2017年在《当代县域经济》期刊上首先提出了“九度理论”。该理论通过科学的视角，为我们揭示了酿酒过程中环境因素的重要性。

“九度理论”将酿酒艺术与地理环境紧密联系起来，提出了影响白酒品质的九个关键因素：温度、湿度、风速度、日照度、海拔度、土壤成分度、原料品质度、水质度和酿酒技术成熟度，这些因素共同作用，赋予了酒的风味、香气和品质。

 一、九度理论与酿造秘密

在九度理论中，“温度”是影响白酒酿造过程最为关键的因素之一。温度对于酒曲中微生物的生长和活性、发酵过程的进程以及最终酒的风味和品质都有着至关重要的影响。一般而言，白酒酿造要求年均气温在16～20℃，以18℃左右为最佳。这个温度区间既能保证微生物的活性，又能避免过高温度而导致的微生物活动过度旺盛，从而影响酒的品质。

“湿度”是又一个影响酿酒过程的至关重要的因素，它对酒的发酵过程、微生物活性以及最终的酒质都有着显著影响。优质白酒酿造的理想相对湿度通常在65%～85%。这个湿度范围有助于维持酒曲和酒料的最佳状态，促进微生物的生长和发酵，从而确保白酒的品质。

在九度理论中关于白酒酿造的“风速度”指的是周围环境中风的速度对酿造过程的影响。在理想的风速条件下——通常为5米/秒以下，最适宜的范围在1.0～3.0米/秒，窖池和周围环境中微生物能够保持稳定，有利于微生物在窖池中的附着和生长。

“日照度”是指日照时间的长短及其强度，它对白酒酿造过程发挥着重要作用。日照度直接影响酿酒原料的生长和成熟，进而影响到白酒的品质。日照度对酿酒原料作物，如高粱、小麦、水稻等的生长至关重要。

“海拔度”指的是酿酒地区的海拔高度，是影响白酒品质的一个重要因素。海拔高度对酿酒的影响主要体现在气候条件、空气质量和水资源等方面，这些因素共同作用于酒曲的发酵过程以及酿酒原料的生长。

“土壤成分度”关注的是土壤的成分、结构和特性，及其对白酒酿造过程的影响。不同类型的土壤（如砂壤土、黏土、泥炭土）提供不同的营养环境，影响作物的健康和成熟度。对于白酒酿造而言，健康且营养丰富的原料作物是高品质酒液的基础。

△泸州的紫色土壤

“原料品质度”的关注点则着重于酿酒所用粮食原料的质量和适宜度，这对白酒的品质有着决定性的影响。粮食原料的质量，特别是高粱、小麦等主要原料的品质，直接关联到白酒的风味、香气和口感。

九度理论中的“水质度”专注于用于酿造过程的水的质量，这对白酒的品质至关重要。水不仅是白酒的主要成分之一，也在酿造过程中发挥着关键作用，影响着白酒的风味、香气和口感。

最后便是九度理论中的“酿酒技术成熟度”，其强调的是酿酒过程中所应用的工艺技术的水平和发展程度，这对于白酒的品质和特色具有决定性的影响。

“九度理论”深刻揭示了温度、湿度、风速度、日照度、海拔度、土壤成分度、原料品质度、水质度和酿酒技术成熟度这九个关键因素如何共同塑造和决定白酒的品质，不仅强调了自然环境条件对白酒酿造的重要性，也突出了人为技术对提升酒质的关键作用。

 二、“九度理论”的泸州效应

九度理论”之所以能够成为泸州老窖古今以来的经验总结，是因为泸州地区汲养了天地之灵气，汇集了“九度”所需的各种因素。具体来看：

一是泸州市的温度条件非常适合白酒的酿造，其位于亚热带湿润气候区，拥有较高的气温、充足的日照和丰富的降雨量。二是泸州市的湿度条件非常适宜白酒的酿造。三是泸州市位于四川盆地南缘，由于地理位置的特点，全年少有大风，多为微风环境，风速多在2米/秒以内，这样的风速条件对于白酒的酿造十分有利，能有效保持适宜的微生物环境和原料处理条件，从而有利于酿造出高品质的白酒。四是泸州处于四川盆地，年平均日照时数在1000～1400小时，无霜期超过300天，适合白酒酿造原料的生长。五是泸州位于四川盆地的南缘，多数产酒带的海拔高度在200～700米，这为白酒的酿造提供了理想的自然条件。六是泸州地区，特别是泸州老窖的所在地，拥有独特的土壤条件，即适宜的酸碱度和丰富的微生物种类。七是泸州老窖所在地拥有极高的原料品质度，优越的环境条件，适宜的土壤、水源和气候，为生长优质酿酒原料提供了理想的条件。八是泸州市位于长江上游地区，周围有丰富的水源，如长江、沱江等，这些水源提供了优质的水质，为酿造高品质的白酒提供了理想条件。九是泸州在酿酒技术方面拥有深厚的历史积累和丰富的经验。

作为“九度理论”中唯一由人为赋予的因素，技术成熟度是泸州地区千百年酿酒行业的经验总结，加以现代科技的精确赋能，打造了成熟完整、别具一格的泸州老窖酿酒技术。

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文章转载自微信公众号：读城阅乡

编辑 | 戴静文   责编 | 赵明利 肖桂兰

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