年会上，贵州习酒股份有限公司质量部部长程平言以《习酒制曲小麦品种研究及标准化应用》为题进行了演讲分享。演讲全面展示了习酒在制曲小麦品种筛选、微生物溯源、风味关联及标准化应用等方面的深度研究成果，展现了从“经验选粮”到“科学决策”的转型突破，为行业制曲原料管控提供了精准参考。
程平言表示，制曲小麦的“物系”特征与大曲品质紧密相关，其淀粉、粗纤维、无机盐等成分直接影响微生物生长与产酶效率，而小麦源微生物更是大曲微生态构建与风味形成的关键。习酒开展专项研究，核心目标是破译“麦-曲-酒”的关联密码，建立科学化、可量化的小麦选用标准与大曲品质评价体系，推动制曲原料选择从“模糊艺术”升级为“精准决策”。
在制曲小麦研究方面，习酒取得多项核心突破。品种筛选上，从20种小麦中优选出泛麦8号、农麦126、天民198、郑麦113四个品种开展制曲试验，这些品种均为软质小麦，具备颗粒饱满、淀粉含量高、面筋含量适宜等特征，其中泛麦8号总淀粉含量高、氨基酸丰富，郑麦113支链淀粉占比高。微生物研究发现，四种小麦的细菌和真菌群落结构差异显著，泛麦8号富含曲霉属等优势真菌，农麦126的细菌多样性和丰富度更高，这些微生物在制曲过程中驱动糖异生、蔗糖降解等关键代谢途径。
大曲特性与风味关联研究显示，不同小麦制成的大曲在理化指标、微生物群落和挥发性风味物质上呈现明显差异。发酵期，郑麦113大曲糖化力最高，农麦126大曲液化力最优；储存期，天民198大曲保持较高液化力水平。微生物方面，农麦126大曲的细菌和真菌丰富度高，克罗彭斯特氏菌属、嗜热真菌属为核心优势菌群；风味物质上，泛麦8号大曲的吡嗪类化合物和苯乙醇含量是其他品种的近10倍，赋予大曲浓郁坚果香和花香，天民198大曲则特有毛霉菌属和红曲霉属，形成独特风味轮廓。
基于系统研究，习酒明确了制曲小麦核心选用标准：颗粒饱满、面筋含量高、沉降值大、淀粉含量高、硬度低、脂肪含量适当。这些指标与大曲菌群、风味物质高度关联，如容重和面筋含量促进四甲基吡嗪生成，沉降值和脂肪含量与粮香密切相关，淀粉含量影响糖多孢菌属生长及风味积累。
为将研究成果落地，习酒构建了完善的标准化应用体系，发布《习酒制曲小麦基地生产技术要求》《习酒制曲用小麦》《高温大曲入库质量要求》三项企业标准。基地建设上，坚持“土壤优、气候优、生态优”三原则，实现种植数字化管理与全程溯源；小麦筛选建立5维46项核心指标，涵盖感官、物理、化学、微生物、食品安全维度；大曲质量要求明确5维33项关键指标，包括生物酶活、风味成分、理化特性等，确保高品质大曲稳定生产。
程平言指出，正是“科学选粮”与“恪守技艺”的相互成就，才让习酒始终保持着醇厚细腻的特质，拥有品质卓越的“酒骨”。习酒通过科学解码制曲小麦的品质密码，实现了从原料到大曲的全链条精准管控，筑牢了习酒醇厚细腻的风味根基，更为白酒制曲的标准化与高质量发展提供了科学蓝本与实践范例。
