12月3日，由中国酒业协会主办、陕西西凤酒股份有限公司承办的2025年中国酒业协会白酒分会技术委员会年会在陕西宝鸡成功举办。
年会上，五粮液股份公司总工程师、食品安全总监杨韵霞以《和以耒耜 美于清醠 天酿五粮》为题进行了演讲分享。杨韵霞总工系统阐述了五粮液以“配方、标准、基地、严选”四大维度构建的“五粮和美”原料体系，展现了白酒龙头企业在原料品质管控、全产业链建设上的实践与思考，为行业高质量发展提供了标杆参考。
和美之魂：五粮配方铸就独特风味
杨韵霞总工表示，五粮液“和美”品质的核心源于独特的五粮配方。通过GC×GC-TOFMS检测发现，五粮发酵原酒的挥发性风味物质达586种，其中特有组分261种，远高于单粮（397种）和三粮（484种）发酵原酒。高粱的清香味正、大米的醇和甘香、小麦的曲香悠长、玉米的喷香尾甜、糯米的醇甘味浓，五种粮食的风味互补形成了酒体的丰富层次。
更关键的是，五粮配方实现了微生物群落的动态平衡。数据显示，五粮发酵可将乳杆菌成为优势菌的时间推迟5天以上，避免了产酸过多对克氏梭菌、芽孢杆菌等功能微生物的抑制，保障了菌群结构与功能的多样性。同时，五粮原酒中挥发性物质含量分布更均一，乙酯与己酯等成分协调性更优，奠定了“香气悠久、味醇厚、入口甘美”的经典风格。
和美之基：标准体系填补行业空白
为保障原料品质稳定，五粮液牵头构建了覆盖“地方-团体-企业”的三级标准体系。联合制定9项酿酒专用粮地方及团体标准，涵盖宜宾糯红高粱、玉米、稻谷等核心原料及绿色生产技术规程；制定8项原粮企业标准和6项食品安全检测方法标准，形成从种植到检测的全流程规范。
在检测技术上，五粮液打造了全方位风险防控体系：开发360种农药残留、10种真菌毒素快速筛查方法，建立基于挥发性成分的生霉高粱鉴别技术，通过千粒重等指标实现宜宾糯红高粱特征快速鉴别，采用固体进样电热蒸发原子吸收法将稻谷单个样品重金属检测时间压缩至3.5分钟。
值得一提的是，五粮液在行业内率先提出“曲麦”概念，将发芽率、软质率纳入内控标准，有效提升包包曲质量，相关经验已推广至多家白酒企业。
和美之源：基地建设赋能产业共赢
原料品质的根基在田间。五粮液按照“宜宾为核心、四川为主体、兼顾优质产区”的思路，布局151.9万亩酿酒专用粮基地，其中宜宾本地定制与溯源基地65.43万亩，川内及省外溯源基地86.47万亩，覆盖四川、内蒙古、新疆、河南等8省，实现品种专用、布局合理、全程可溯。
在品种创新上，五粮液建立行业首个五粮浓香酿酒专用粮品种库，优选24个专用品种，其中“宜糯红”系列高粱、“五粮大酒谷”等特色品种，已在酿酒专用粮基地累计推广超300万亩，创造一产产值约45亿元。目前酿酒专用粮基地，通过“政府+企业+基地+农户”模式，每年可带动23.47万户种植户，户均年增收超8000元，实现了企业增效、农户增收、政府放心、消费者满意的多方共赢，为乡村振兴注入持续动力。
和美之要：严选流程守住品质底线
“不是每一粒粮食都能进入五粮液生产车间”，杨韵霞总工强调。五粮液建立了“产区仓评审-到厂单车质检-入库包包全检”的三重优选机制：100余名基地管理人员、70余名专职检验人员全程管控，每天对150余车次原料进行严格检测，涵盖重金属、农残、真菌毒素等卫生指标，淀粉、单宁等理化指标及色泽、气味等感官指标。
检验环节采用“六把锁”管控措施，通过票样流水传递、二次编号盲检、人员隔断作业等方式确保检验公正；加工环节配置4.8万吨磨粉工艺仓和18台磨粉机，实现单品种精细化研磨与精准配比。得益于全流程严管，近年五粮液优质酒率持续稳定在99.98%以上，彰显了原料管控的硬实力。
五粮液始终坚守“酿好酒、做好人、担好责”的理念，通过构建从“田间到舌尖”的全产业链质量管理模式，让“清醠之美”源于耒耜、成于匠心。整场演讲以详实的数据、系统的体系、共赢的实践，展现了白酒龙头企业对原料品质的极致追求，为行业原料标准化、基地规模化、产业一体化发展提供了宝贵经验。
