执笔 | 敏 敏
编辑 | 古利特
“想摇晃着站起来，脚步也变得轻飘飘，想出去看有趣的世界，抬头看看月亮，对她说，晚上好。” ——夏目漱石曾如此描写微醺时刻的愉悦。
饮酒之道，微醺最是美妙。所谓，恰到好处，即是妙处。万事万物皆相融相通，酿酒也是如此。
酿酒即是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。中国白酒作为世界七大烈酒之一，微生物在其酿造过程中，扮演着至关重要的角色。
但是微生物并不是越多越好，“恰到好处”才得其中要义。
浓香型白酒是以粮谷为原料，采用浓香大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成，其以己酸乙酯为主体香气成分，与其他酯类、酸类、醇类等物质共同构成“窖香浓郁、绵甜醇厚、谐调爽净、余味悠长”的口感。
要达到上述口感，浓香型白酒己酸乙酯含量要求大于0.60g/L，乙酸乙酯与己酸乙酯的比值要小于1。
但近年来，因各种原因导致的乙酸乙酯含量偏高，出现了“乙大于己”的酯比关系失调现象，造成酒体浓香不突出，典型性差，欠协调，酒体设计难度加大，生产成本增加，已然成为众多白酒企业需要攻关的技术难题。
近日，赵宏朋，雷康等发表的研究论文《浓香型白酒“增己降乙”工艺研究进展》归纳了影响浓香型白酒己酸乙酯与乙酸乙酯含量的因素，综述了浓香型白酒酿造工艺及微生物对“增己降乙”的影响，对贮存中影响己酸乙酯、乙酸乙酯的条件及相关物理技术研究应用进行探讨，为浓香型白酒企业改善酒质提供参考，助力浓香型白酒进一步健康发展。
微生物是产生己酸乙酯、乙酸乙酯等酯类的基础。目前，多数研究是通过调节微生物的种类及菌群，定向进行驯化，让产生己酸乙酯的菌群成为优势菌群，从根本上解决“增己降乙”的技术难题。
但微生物的更替、变化需要时间的沉淀，针对开放式发酵生产的浓香型白酒，短时间效果不明显。
因此，通过改善酿造工艺操作、改变酿造工艺参数成为“增己降乙”的重要实现方式，也是最快速的方式方法，同样还是目前大多数企业所选择的解决手段。
通过对各生产环节工艺参数及操作进行分析，严格把控标准，制定成相应的生产规范，有助于浓香型白酒企业的健康发展。
最后，浓香型白酒陈酿贮存阶段也可以通过找到关键变化的节点或是采用现代物理科技方法，对浓香型白酒中己酸乙酯与乙酸乙酯的比例进行微调。
由此可见，从微生物、酿造工艺、陈酿贮存三方面进行改善，能从根本上、技术层面、后处理综合实现浓香白酒的“增己降乙”。
这项研究初步探讨了“增己降乙”的可行性，以及乙酸乙酯与己酸乙酯比例对于浓香型白酒的重要性，为浓香型白酒企业提供参考，为实际改善生产、改变酒质提供理论支撑，助力浓香型白酒的发展。
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