全产业链：2024“汾酒试点”的研究基础
2024年6月1日
在以“薪火相传 赓续未来”为主题的“首届中国酒业高质量创新圆桌论坛”上，汾酒总工程师韩英有备而来，对为什么要启动2024“汾酒试点”、汾酒的研究基础和筹备情况、“41999”初步框架设计进行了详细汇报，得到了与会“中国酒业产业链科创文创专家”的一致好评，认为2024“汾酒试点”是一个“大手笔”，并肯定该报告“方向明确、方法具体、逻辑清晰”。那么，2024“汾酒试点”有什么样的研究基础，又做了哪些筹备工作？韩英总工程师指出，一方面，是60年来一代又一代汾酒人坚守传统，赓续创新，积累了丰硕的研究成果；另一方面，是2022年以来，在袁清茂董事长“汾酒复兴总纲领”的指导下，汾酒制定了包括“原粮、大曲、酿造、装备、产品、标准、技术营销、消费者、国际化”九大篇章的“11125”汾酒科技战略，这两年，形成了一系列阶段性成果。一是自2012年起，汾酒在国内原粮主产区开始建立汾酒专用原粮基地，至2023年基地面积达到130余万亩，所有基地获得了绿色认证，从源头上确保原料质量。二是选育并命名了“汾粱30”等8个新高粱品种，“丹顶红”等农家高粱品种进入推广种植阶段；“汾麦30”大麦品种经多年试验品质优良，进行了品种登记，正在进行制曲专用大麦标准的制订；豌豆新品种选育已经开始DUS测试。开发了6项栽培技术规程，提高了种植效率和原粮质量；构建了高粱单宁、淀粉等质量指标的光谱快检方法，提升了原料质量控制的精确度。同时，建立了原粮种植基地、运输、仓储的数字采集和追溯管理系统，提高了管理的现代化水平。一是汾酒与多家高校和科研机构合作，构建了汾酒大曲微生物菌种资源库。二是明晰了不同区域、不同时期三种大曲不同排次、不同发酵阶段菌群演替规律和关键功能微生物。三是明确了汾酒三种大曲发酵过程关键节点的蛋白酶、淀粉酶等酶活变化规律。四是开发了多种关键微生物的快速定量检测方法，建立了包含酶学指标、微生物指标的大曲质量评价体系。一是系统地研究了不同季节、不同茬次中的酿造微生物、理化指标和风味物质构成等内容，构建了汾酒酿造核心功能菌种资源库。二是构建了不同楂次、不同等级原酒风味指纹图谱与微生物代谢来源主要关系，对酿造技艺的标准化升级做了扎实的基础性工作。三是在中国酒业协会的指导下，是第一个“169计划”项目验收的酒企，并参与“中国白酒蒸馏研究”项目，围绕清香型白酒化合物检测、关键香气成分剖析、特征风味物质开展了系统的研究工作，根据感观、风味物质、理化数据库，升级完善了新产汾酒等级划分的标准模型。一是研究了微量元素、不同容器对酒体变化的影响，确认了目前适合清香型白酒贮存的最佳工艺和容器。二是汾酒积极参加中国酒业协会启动“中国白酒贮存项目”，2023年启动了“不同贮存环境对清香型白酒品质影响的研究”项目，以5年为一个项目节点，计划利用二十年的时间，系统研究贮存工艺对清香型白酒品质的影响。一是在传统汾酒酿造过程的一些关键工序节点实现了设备代替人工操作，例如：和糁机、上料机、冷散一体机、辅料加拌一体机等装备，在保证品质的前提下降低工人劳动强度。二是研发成功了传统地缸出缸工序的难点，研发了螺旋套筒式、套筒抱抓式等多种出缸装备，解决了物料出缸的人工操作的问题。一是在2015年，汾酒在北京发布了与国际标准接轨的食品安全内控标准，各项指标严于国标并于国际酒类标准接轨。二是2021年,汾酒又在山西省卫健委备案了《青花汾酒》企业标准，规定了理化及食品安全类指标共计14项，与国家标准相比增加了6项指标，对8项食品安全类指标进行了更为严苛的规定。主动采用国际最严格的标准进行自我约束，更全面地确保汾酒产品品质。一是2021年底，汾酒顺利通过5A级“标准化良好行为”企业评价，成为山西省第2家获此殊荣的企业。2022年，汾酒发布了《汾酒质量提升白皮书》《汾酒质量控制节点总图》，签发了汾酒FSSC22000食品安全标准体系认证证书，应用标准要求，强基固本，提升质量。二是汾酒共主持参与制修订国家、地方、团体标准31项，通过积极加入国家行业标准化工作中，不断提升标准化工作能力，为汾酒标准国际化打下坚实基础。2023年，汾酒与中国食品发酵工业研究院合作完成的“汾酒竹叶青酒饮用舒适度品质特征剖析及应用”项目的研究工作，项目成果经院士与行业专家鉴定，达到了国际领先水平。项目首次建立了模式动物和人体消费者饮酒舒适度评价标准研究体系，从消费者端建立了饮中舒适度和饮后舒适度数字化智能感知评价模型，确定了影响汾酒、竹叶青酒饮用舒适度的主要酒体因子，为产品不断提升品质奠定基础。
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