《尚书·说命》上说：“若作酒醴，尔惟曲蘖”，酿酒的核心在于酒曲。

从酿造米酒的散状曲，到酿造小曲白酒的小曲，再到发酵白酒广泛应用到大曲，以至于不同香型的白酒还有专用酒曲，中国酒的发展史，其实也是一部中国酒曲的演进史。酒曲决定着中国酒的品类，决定着中国酒的风格，即“曲为酒之骨”。

酒曲，依据源远流长的历史和微生物驯化的先进，更被称之为中国“第五大发明”。为何酒曲的评价如此之高？到底什么是酒曲？又怎样深入影响白酒风味的产生？

常言道“酒曲看黄淮”，一是制曲麦子，尤以黄淮平原为最佳，二是制曲古法，九酝春酒依时而作、多曲共酵。黄淮地区不仅是最为庞大的制曲产区，而且黄淮白酒也一直以高超的制曲技术而闻名，比如产于安徽省的古井贡酒，就是典型的例子，其酿造需要“三曲生香、四季入酒”，本文通过古井贡酒，我们一起来探究酒和曲之间的奥秘。

01.曲为酒之骨，温是曲之心

众所周知，白酒酿造，实质上是多种酿酒微生物生长代谢的过程。那么，酿酒微生物来自于哪里？大曲、酒醅、窖泥，甚至是工具等，都能将微生物带入粮食的发酵之中。而大曲，则是最重要的来源。

何为大曲？简言之，是一种富含微生物菌群、菌系、酶系及复合曲香的“粮食垛”。走进酒厂的制曲车间，能够看到较为完整的制曲流程。制曲师傅先将筛选后的粮食润粮破碎、压制成“粮食垛”，进而放置于曲房的自然环境下发酵，让其在自然发酵过程中富集微生物。

微生物作为生命体，其生长和繁殖也需要“粮食”（主要是粮食中的糖分），便在“粮食垛”上居住下来，不断繁衍生息，让“粮食垛”上的微生物越来越多，而其生长繁殖所代谢的酶类、香味物质也累积下来，最终让这平平无奇的“粮食垛”，成为一种具有糖化、发酵、生香等功能的神奇酒曲。

酒曲有不同的种类，取决于原料种类、制曲环境和发酵工艺，这其中最重要的是培养温度。发酵温度的不同，能够直接决定了大曲的类型。因为温度是微生物生存的重要条件，有些微生物喜欢热，有些则喜欢凉，就像不同地方的人，适合不同地域的气候条件，是同样的道理。

鉴于此，人们根据发酵顶温的不同，将大曲分成高温大曲（60-70 ℃）、中温大曲（50-60 ℃）和低温大曲（40-50 ℃）。高温大曲，顾名思义，即汇聚了适合高温的微生物菌群，比如芽孢杆菌属、高温放线菌属和糖多胞菌属等；中温大曲，则富集了乳杆菌属和魏斯氏菌属等。这些不同种类的微生物，被带入白酒发酵过程后，所具备的生产风味能力千差万别，即造就了白酒的风格迥异。

02.借三曲生香，融四季入酒

正因为酒曲的重要性，那些能够酿造出美酒的酒厂，均是善于制作优质酒曲的高手，“老八大名酒”古井贡酒，正是如此。

古井贡酒，酿制于安徽亳州。这里地处安徽西北部、华北平原南端，是暖温带南缘，属于暖温带半湿润气候区，所以有着非常明显的过渡性特征，让这里四季分明，形成了“春温多变、夏雨集中、秋高气爽、冬长且干”的气候特征。

四季分明的气候条件，为古井贡酒酒曲的制作，提供了便捷的自然温度变化，即“春温、夏热、秋凉、冬寒”，让古井贡酒的制曲师傅，可以随四时温度之变而制作不同种类的酒曲，如此便形成了古井贡酒“凭三曲生香，融四季入酒”的酿酒技法。

“桃花开时制曲，花凋曲成。制酒，味幽香”。这是古井贡酒制作桃花春曲的古训。桃花春曲，是酿制古井贡酒的专用酒曲，只在桃花盛开时才能制作，同时成熟的曲块切开后，中间的曲芯会呈现桃花瓣状，双重意义，因此得名“桃花春曲”。

春天桃花开时，古井贡酒的制曲师傅，必须赶在20天左右的时间内迅速制作，因为此时亳州城的气候温度和空气湿度，都达到了微生物生长繁殖的最适条件，微生物活力旺盛、活动频频，是制作酒曲的最佳时机，如此得到的桃花春曲不仅具有较高的糖化力和蛋白质分解力，还能够产生非常多的呈香呈味物质。

春季转瞬即逝，来到暑气连天、热浪沸腾的三伏天。此时古井贡酒的制曲工人，却要在50℃的环境里，继续紧锣密鼓的工作，因为他们还要趁着最热的时候，赶制三伏天里最正宗的“古井伏曲”。

与桃花春曲不同，由于伏天的环境温度颇高，伏曲即是一种高温酒曲，温度控制在59℃—61℃，让极具高温喜好的芽孢杆菌等微生物富集其中，成为酒曲的优势菌群，这类微生物同样具有非常高的加速淀粉、蛋白质转化的能力，此外由于曲块的培养温度较高，在伏曲内部还会产生诱人的焦香。

不是花中偏爱菊，此花开尽更无花。时间来到凉爽的秋季，古井贡酒所在的亳州地区，种植了约6万亩的亳菊，被誉为“中华药菊之乡”，秋时开遍全城，整个亳州地区上空漂浮着菊花的阵阵香气，菊花开时制得的酒曲，正是古井贡酒的“菊花曲”。

黄淮地区秋天的暑气渐消、丝丝清凉，特别适合酿制中温曲，菊花曲正是如此，虽然没有伏曲的焦香，但从内到外透出的粮香、酯香，同样格外诱人，同时，亳州满城盛开的菊花，还为其注入特殊的花香气，别有一番风味。

桃花春曲、伏曲、菊花曲，这三种来自春夏秋的自然之礼，为古井贡酒的冬季酿造提供了有力保证。古井贡酒开酿时候，将三种酒曲搭配使用，将一年四季酿入酒中，这就是古井贡酒的协奏“曲”。一樽古井贡酒，奏响出的不仅仅是回味经久不息的甘美醇和，更是时光流转的四季美好。