舍得守艺人 | 干前沿，做先锋

在舍得，有这样一群人，他们不甘于固守传统酿艺的经验，而是致力于做传统与创新的“破局者”，什么工作能有这样的体验？他们就是舍得酒业技术研究院研发员。

探索未知，他们以“愚公”的定力扎根课题，以“侦探”的敏锐追踪线索，从复杂的变量中找寻规律，让我们走进舍得守艺人，看他们如何干前沿，做先锋。

中国白酒酿造技艺，是传承千年的中国智慧。白酒科研人员的终极目标并非改变传统，而是用科学探究宏观生态环境、工艺参数、微生态跟白酒品质及人体感官的联系，让酒体更好、更稳。

对于酿酒生态研发部总监杨岱霖来说，科研工作像一场“马拉松”，他的工作，是破解传统酿艺的“黑箱”，寻找环境与酒体的关联。老师傅知道这样酿好，而他要弄懂为什么好。他和团队从万亿微生物中寻找答案：聚焦传统酿造各大环节，挖掘酿造微生物特征信息、解析微生物互作机制、解析宏观环境条件与酿造微生态及酒体关联机制，最终把每个工艺环节的参数与最终酒体品质建立关联，把主观评价标准变成客观数据，并找到最优解。经过数年的研究，舍得酒业发布的《24节气环境因子驱动空气微生物群落演替机制及对原酒品质的影响》研究报告，为24节气生态酿酒调控工艺提供了方向与技术支撑。

一个科研课题，短则三五年，长则贯穿整个职业生涯，这条路没有捷径，怀着长期主义的信念，他全力踏上这场科研的“马拉松”。

科研的道路如同一座没有地图的山峰，每一步都可能遇到新的难题。面对挑战，团队协作成了最坚实可靠的“攀登绳”。刘丹的生态实验室设在老窖池群，她常年深入窖池采集窖泥，在方寸间寻找微生物的足迹，解析窖泥中亿万酿酒微生物生长繁衍的规律，并转化为指导酿造工艺的科学参数。每当在显微镜下发现一个新菌种，或弄懂一群微生物如何协作，那种破解自然密码的成就感，是支持她前进的动力。深耕科研之路，她不断突破自我，和团队一起把不可能变成可能。

在白酒的科研前线，科研人员用科技，让曾经依赖“老师傅的手感”的千年酿艺，进化为“数据驱动的精准调控”。“酒里有几千种物质，这些微量成分是决定白酒风味和品质的关键。”荆雄要从上千种复杂风味物质里，找到“独家风味”。精密的科学检测仪器是他的得力助手，让他能从数千个波峰中，解析出陈香、窖香、绵甜等风味密码，用科技的确定性，探索风味的无限可能。

科研是长期的投入，严鑫主攻研发新品，他说这就像养育孩子一样倾注心血。从万千道地原材料中甄选，到思考如何让原料与酒体风味完美融合，再到研发上市的全程跟踪，他必须精通每一个流程，用科技与智慧让产品拥有更丰富的内涵与更鲜活的个性。

除了是白酒研发工程师，文静还有一个特别的身份——沱牌曲酒传统酿造技艺代表性传承人。她理解的“传承”，远不止于复刻，而是守正创新。在她眼里，一瓶好酒的背后，是一套活态的、环环相扣的生态系统——生态环境、酿酒原粮、酿造工艺、陈酿储存，每一环节都藏着生态酿酒的核心密码。她的研究，始终围绕着一个核心：探寻环境、微生物与酒质之间繁复而精妙的内在关联，并最终把这些精微的关联，转化成一套可测量、可优化、可应用的技术体系。实验室里的每一次攻关，终点都是消费者的杯中酒。她用科技解码传统，让传统技艺实现“优中更优”的跃升。