在舍得，有这样一群人，他们在挥汗间秉匠心、传匠艺，每一滴老酒的风味背后都是他们对传统酿艺的坚守。什么工作能有这样的体验？他们就是舍得生态酿酒车间酿酒工。
传统酿艺靠的是师傅口传心授，这些经验不只是一套操作标准，更是一代代匠人历经时间验证的精准分寸。从剥窖、润粮，到拌和、上甑，他们以双手贯穿上百个酿造环节，每一个动作都关乎风味的沉淀与升华，坚守着老酒品质。
挥汗如雨是他们工作的常态，精确到毫厘是他们的肌肉记忆。让我们走进舍得守艺人，感受千年酿艺的匠心传承。
白酒酿造对温湿度和微生物菌群的变化极为敏感，每一道工序，都必须达到生产工艺要求控制的标准。进厂的每一个工人都需要在师傅带领下熟悉每一个流程，每一个标准操作都是长久之功。
覃小明从1990年进厂至今，已入职35年，现在是酿造车间主任，带出的徒弟遍布大小车间，技艺与匠心，便在这样的日复一日中，悄然传承。车间主任要监管员工的技能、工艺操作的规范性和安全性。每天清晨六点，他就已出现在车间，盯紧生产的每一个环节，他最大的动力就是带领大家把酒的品质和产能提上去。
标准之上，更见匠心。《坛贮老酒（浓香型白酒）》团体标准为酿造提供规范指引。在酿酒车间，“累”是所有人的第一课，每位匠人都需面对巨大的体力考验。一铲湿酒糟足有15公斤，加上润粮、拌和及降温等环节，每人每天要铲10吨左右的酒糟。但真正的功夫，远不止于“扛累”，更在于“求精”。进厂后要从最基础的扫酒糟学起，要像划船一样边退边扫，控制扫把不能抬头，铲酒糟得用杠杆原理配合腰腹发力，操作细节处处藏着巧劲。
蒋顺利刚进厂时不懂其中门道，把酒糟随意堆起来就完事，师傅一看直接返工，他才知道连码放酒糟都藏着学问：酒糟码放需角对齐、面平整。酿酒工不仅要挥洒汗水，更要把专注、严苛与耐心注入匠心，真正掌握“快中有细”的酿造技术。
酿酒，是毫厘之间的技术。润粮时，需做到“一个糟子包裹一颗粮食”，翻挖讲究层次与透度；上甑则讲究精准做到“轻、松、薄、匀、平”；选用风味物质丰富的中下层糟醅，再探汽蒸馏，火要缓、气要匀，保证时机毫厘不差，汽缓而升，糟松而不压——为的是让独特的风味物质缓缓融于酒中，酝酿出舍得老酒的浓香风味。
都说老师傅的眼睛就是尺，糟堆间距30厘米，封窖泥切成20厘米见方，老师傅抬手便知深浅。这看似简单的“看得准”，实则是千万次重复后，终将严苛化为本能，这一招一式，是酿造舍得老酒的技术，更是老酒之美的艺术。
在舍得，传承是一场永不停歇的接力。蒋顺利初入车间时，刚润粮翻糟两天，掌心便磨出4个血泡。师傅告诉他巧劲与心得，在坚持七天后血泡被磨成厚茧，疼痛化为习惯，他用汗水和重复感悟“舍得拼”的精神，磨炼出匠心。
而蒋庆国则把整个车间当成“师父”。人力紧张时，他主动顶遍五个车间二十七个岗位，从润粮到上甑，从蒸馏到取酒，把所有环节摸透、摸熟。通过总结复盘，不断精进技艺，正是这份“不服输”的韧性和“舍得学”的冲劲，让他熟悉每一道工序，对时间的精准做到极致。为了酿出一杯好酒，舍得付出、舍得拼搏，这就是舍得匠心最朴素的诠释。
从一粒粮到一滴酒，润粮的深浅、上甑的缓急、蒸馏的火候，每一个环节都刻着时间的刻度，这些看不见的功夫，在师徒中传递和延续，最终都沉淀成舍得老酒风味。匠艺易传，匠心难守。
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