在舍得，有这么一群人，上班就像进桑拿房一样“安逸”，什么工作能有这样的体验？他们就是舍得制曲工人。
微生物的生长繁衍离不开高温高湿的环境，因此，以曲胚培菌发酵成酒曲的制曲车间，温湿度常年高于外界，夏天体感甚至能达40度以上。一进入车间，就跟钻进了蒸笼一样，手头功夫一起，衣服就能拧出水。
这群人一辈子就守这一门手艺，培育出“黄金酒曲”，为舍得老酒打下扎实的风味根基。让我们走进舍得守艺人，感受黄金酒曲背后的匠心传承。
制曲工人掌握着酿酒的“头等大事”，每一步都得严谨细致，马虎不得。制曲车间的李长庚主任每天都会提早到岗，细致地查看每道工序，摸曲块、闻味道、查温度，掌握曲房情况。
他们平时不苟言笑，可一提起制曲技艺，就像换了个人，眼神有光。特别是进入曲房后，面对熟悉的工作，他们就展现出专业的一面。正如朱小兵主任所说：“越专业越热爱。”他们是真正把热情交给了这份工作。
无论老少，进厂都得跟着老师傅把整套流程走遍，才算入门。从拉车运曲这样的基础活干起，润粮、碎粮、定型、安放、培菌、看温、翻曲，样样有门道。没有数年的沉淀，难以掌握透彻。
胚堆之间微生物的发酵过程存在差异，温度表可以测量平均温度，但是每一块曲药的温度，得靠老师傅们徒手翻曲，在一摸一翻之间感知。庞仁能师傅在这岗位已干了二十八年。每天他都要弯腰俯身，徒手翻动温热的曲块，一天下来，“腰杆儿酸得不像话”。起初双手磨出水泡，长年累月早已结满厚茧，十根指头上早就没有指纹了。
酒曲发酵本身充满变数，季节更迭、原粮差异，都会影响最终的品质。夏天要通风，冬天需保温，何时用何法，全凭老师傅多年的经验判断。工艺规范虽给出了大致标准，但哪怕0.5%-1%的水分差别，手感也截然不同。想做出品质上乘的酒曲，要把握的细节远比标准更多。
黄金色，来自优质的大麦和小麦。它们掺在一起形成了微生物生长的好环境。黄金圈，靠的是合堆手艺，发酵中期把曲块叠成两三层，通过合堆升温，产生美拉德反应，让微生物更活跃。至于黄金斑，那是酵母和嗜热菌在曲心聚集，自然形成的。制曲就是慢慢驯化微生物的过程，正因如此，“黄金酒曲”才如此珍贵，保障着酒体品质。
数十年来，通过一路摸索，舍得酒业的制曲匠人们硬是把过去“凭感觉”的制曲过程，理出了一套明确的工艺标准——《浓香大曲工艺规范标准》。从此，“闻香识质”这门手艺，有了可循的章法。然而，标准并不是一成不变的，他们在日常生产里依旧需要不断调整、完善。靠着这股不松懈的劲儿，守艺人在制曲这条道上，越走越踏实，越走越精深。
进厂六年的陈文俊师傅，如今也挑起了大梁。他参照老师傅的手艺与如今的理化数据，对曲胚的精细度和松紧度进行摸索调整。黄金酒曲的技艺，就这样在一代代匠人的掌心与匠心中传递，在不断地摸索与打磨中，淬炼出更旺盛的生命力。
正是因为日复一日与环境和微生物打交道，这群制曲人渐渐懂得了如何与自然相处。酒厂的工作遵循日出而作、日落而息，陈文俊师傅说，干了这行，生活反而更规律了。他们顺应天时，用最朴素的方式感知温度，耐心守护微生物的生长——这也正是舍得生态酿酒的真谛。
这群舍得守艺人把守护好每一块曲当做责任，他们在高温湿热的车间里日复一日地劳作，用手工技艺传承古法，用严苛标准守护品质，在自然中培育出“黄金酒曲”。
