四川白酒产区白酒专家：徐占成

█  佳酿剑南春历史由来已久，从靠天吃饭酿酒、产量不稳定的古老生产模式，到如今科学酿酒品质为重的新局面，离不开一个人带领一群人的奋斗与奉献。这个人就是剑南春集团总工程师徐占成，他不仅为剑南春酒的荣耀做出卓越的贡献，也引领着中国白酒行业走向科学化、世界化。

1969年8月，四川轻化工学校毕业的徐占成挑着简单的行李，踏着古老的青石板路来到了绵竹剑南春酒厂参加工作。“在车间一呆就是5年，这5年间，浑身上下变得和工人师傅们一样健美、孔武有力，而在老技师的言传身教下，整个生产工艺也已铭刻于心。”在车间的这段宝贵岁月，让他积累了丰富的实践经验，并形成了“技术研究要靠真抓实干，不能根据理论推演代替实践”的思想。

1975年徐占成被调到酒库工作。在酒库工作的8年间，他遍尝了剑春酒的酒，这为日后成为酿酒大师积累了深厚而扎实的基础。

经过多年潜心研究、博采众长，徐占成首创的秒持值衡定评酒法，突破了“只可意会、不可言传”的、评酒师个人水平式的传统评酒方式，与当时法国科学家研发的“时间强度食品鉴定法” 异曲同工，达到国际先进水平。

1979 年改革开放，全国白酒行业掀起了创名牌、创新优的新风潮，而 “文革”后第一次国家名酒评选也在这一年举行。

剑南春名酒缔造计划提上了日程，临危受命的徐占成开始全权负责剑南春酒样的制作和产品参选，开始了对白酒酿造工艺的改革。

提出了“一长二高三适当”提高浓香型酒质量的关键技术精髓，科学地建立了种类齐全的调味酒库，使剑南春品质提高、风格稳定有了强有力的保障。

1979年，由他亲自设计勾兑调味的剑南春在“酒林盛会”上过关斩将，以浓香型酒总分第一的优异成绩首次摘取中国名酒的桂冠。紧接着的 1980 年，四川恢复白酒评委考试制度，他又以总分第一的优异成绩被聘为四川省白酒评酒委员，被誉为酒状元，成功跻身酒林一流高手之列，并与身怀勾兑绝技的五粮液总技师范玉平在全国首届名优酒勾兑调味学习班同台讲解和表演。

1982 年，仅33岁的徐占成被提拔为绵竹剑南春酒厂副厂长、总工程师，以自己扎实的工艺基础与敏锐的嗅觉、味觉捍卫着剑南春的荣誉。1984 年，他又成为了四川唯一一位国家级评酒师。

1985 年，徐占成将传统的勾兑尝评技术提升为系统科学，在全国率先提出酒体设计理论， 并无私地将自己的研究贡献出来，这又为“浓香天下”的形成奠定了最坚实的基础。

而利用这套先进理论与技术，徐占成还于 1986年设计开发出了38%vol剑南春。这款酒，被普遍认为是最成功的低度酒且至今不衰。1989年徐占成辅佐剑南春第三次评上中国名酒，1990年完成剑南春工艺大调整，根据消费者口感变化实行新的酒体设计方案，使剑南春口感更符合消费者心意，掀起全国热销潮，促使剑南春价位迅速突破百元大关。这款由他亲手打造的“剑南春”也连续三届荣获国家质量金奖并蝉联国家名酒称号，成为中国高端白酒三足鼎立中的重要一足，而其亲手打造的“绵竹大曲”等产品也声誉日高、销量大增，实现了系列产品全优目标。剑南春酒厂也因产品越来越受消费者喜爱，供不应求，市场价格持续上扬，获得了国家拨资扩建， 进入发展黄金期。

1989 年，国家彻底取消统购统销政策，同时因廉政建设需要，限制公务活动消费国家名酒。名酒企业面临向市场经济猛然转轨的大变动，尤其对剑南春这样的高档酒冲击较大。

徐占成再度临危受命出任剑南春酒厂厂长，全面主持工作。他一手抓管理，一手抓质量和市场，携手时任剑南春酒厂副厂长兼剑南春酒类经营公司总经理乔天明 （著名白酒营销与品牌战略专家， 现任剑南春集团董事长总经理， 剑南春灵魂人物之一）迅速向市场经济转轨，与茅台、五粮液形成中国最知名的“高档酒铁三角”，同时也使剑南春酒厂走上了科学管理的轨道。

在企业情况转好之后， 徐占成集中精力着眼于酒类质量、风味特征及与健康相关的应用基础前沿性科学研究， 确保剑南春科技创新与质量领先：“酒厂搞好了，我也该集中精力再去搞我的科研，因为只有不断增强剑南春酒的核心竞争力才是一个企业决战市场的关键。”

为研究剑南春， 徐占成相继引进了全自动微生物鉴定仪（能鉴定出 2000 多种微生物）、原子力显微镜（ AFM ）、 气相色谱－质谱（ GC-MS ）、全二维气相色谱－飞行时间质谱（ GC.GC ）等世界上先进的酒体科研设备，使剑南春科研机构——“名酒技术研究中心”成为全国设备最先进的酒体科研机构之一，并组建了全国一流的科研队伍，带着他们研究全国所有名酒，检定出各名酒中 100 余种有益成分并成功运用到剑南春的酒体质量标准控制中来。

通过采用原子力显微镜对包括剑南春在内的多个国家名酒进行“微观非均相性分布现象”研究，发现每支中国名酒都存在特殊的纳米级形态特征，并由此开创了白酒分子形态学。

2006 年，徐占成的研究发现再度取得重大突破，发现了以 ω-3 脂肪酸 （具有降低胆固醇、抗癌、免疫调节、延缓衰老、抗过敏、促进毛发生长等功能）为代表的剑南春五类 “健康因子”，并且具有清晰、稳定的纳米图谱（形态）的分子越多，“健康因子”的附着也越多这一重大科研成果， 再度震惊世界酒坛。

徐占成对发酵酿造、贮存老熟、尝评勾兑等关键工艺技术进行了科学总结和改革创新，发现并解决了困绕白酒行业的诸多技术难题，在升华传统固态酿造工艺、创立酿酒微生物研究体系、创新中国白酒酒体风味质量、创立酒体设计和酒体风味设计学等方面实现了全方位的创新与突破，荣获国家、省、市级科技进步奖三十多项，为剑南春独特风味的形成和产品质量提高做出了杰出贡献，是中国名酒剑南春的缔造者和创始人。

作为中国白酒界的知名专家，他还自编教材和使用自己的专著，为四川省酿酒协会和中国酒业协会会员企业，培训酿酒、酒体设计和尝评勾兑调味的技术人员近万人次的，其学生遍布全国各个省、市、自治区，培养了大批的在国家级评酒委员中，为我国酒类科技进步和白酒行业发展做出了杰出贡献。

徐占成同志在长期从事酒类技术研究过程中，荣获国家、省、市级科技进步奖近四十项，以下是部分奖项。

专利“生孢梭菌及其用途 ”获得四川省政府四川专利奖创新创业奖；

科研成果“中国白酒余味的“嗅-味”协同机制与评价技术的研究与应用”获得中国酒业协会科技进步二等奖；

科研成果“窖泥功能菌研究及产业化应用”2020年获得中国食品工业协会科技进步一等奖、中国酒业协会科技进步三等奖；

科研成果“现代生物技术提高传统大曲特殊功能的研究”获得中国酒业协会科技进步一等奖；

科研成果“白酒中EC控制技术研究”获得中国酒业协会科技进步二等奖；

科研成果“提高白酒安全性及品质的研究”获得中国食品工业协会优秀科技成果奖；

科研成果“浓香型酒曲质量动态与酒体风味物质生成关系的研究”获得中国食品工业协会科技进步一等奖、中国酒业协会科技进步二等奖；

科研成果“中国白酒特殊功能菌株研究及应用”获得中国酿酒工业协会科技进步一等奖、中国食品科学技术学会科技进步三等奖；

发明专利“挥发系数鉴别年份酒的新方法”获得中国食品科学技术学会科技进不技术发明二等奖；

科研成果“酒体形态与蒸馏质量风味特征的关系研究”获得中国食品工业协会科技进步一等奖；

科研成果“剑南春名优白酒质量评价体系”获得中国食品工业协会优秀项目；

科研成果“耳涡形梭菌与浓香型酒形成机理的研究”获得2005年中国食品工业协会科技进步一等奖等。