宋书玉：高、低度之分很快会取消，更低的酒度、更好的风味才是中国白酒未来！

2025年10月18日，第五届“问酒”论坛在武汉酒博会上隆重开启。中国酒业协会理事长宋书玉在论坛上发表重要讲话。他说：

长期以来，我们一直致力美酒的科普传播。问酒是中国酒业协会全力打造的大型科普IP。我们就是要通过持续不断地问酒，让酒科普、酒文化广为传播。

我们常说，酒是消费者熟悉的陌生人。问酒就是要将陌生变为熟悉。只有熟悉，消费者才会发自内心的喜欢。越来越多的消费者喜欢，美酒产业才能得以发展。

中国酒文化源远流长，灿烂文明。消费者获取美酒的酿造历史、文化、科技、品饮等知识，更多的源于我们业内的传播。

也就是说，消费者对于美酒知识的缺乏，是我们传播的不够好。消费者有许多误解，甚至错误的认知，同样，其根源也在于我们业内错误的宣传。

为什么会如此？我注意到，我们业内一些“专家”，或“资深从业者”时常发表一些错误的言论是其根源所在。

最近，我关注到，关于白酒的酒度、白酒的香型，有一些评论。这些评论有把消费者带偏的倾向。所以，今天我想借“问酒”论坛这个机会，针对白酒的酒度和白酒的香型做一个深入的解析。

我们先来说说酒度。我想从以下几方面谈一谈：什么是酒度？从历史看酒度；从发展过程看酒度；从标准看酒度；从未来看酒度。

酒度是乙醇与水的体积比，也就是说在100毫升液体中，乙醇所占的体积比。50度白酒，就是乙醇占体积的50%。

水和乙醇是完全混溶的，不同的比例，也就是不同的酒度。有人把乙醇和水的混合液所形成的最小体积，说成是最佳酒度。

因为这个酒度，水分子和乙醇分子结合得最紧密。混合之后，不是两者相加的体积和（100毫升+100毫升小于200毫升），体积会缩小，以此推断这个酒度口感最为柔和。如果照此说法，国际上最接近水和乙醇混合液的一些烈酒，为什么没有选择这个酒度呢？显然，这个观点不成立。

中国白酒，不是简单的水和乙醇的混合。中国白酒是一个极其复杂的混合物。除了水和乙醇之外，还有超过几千种以上的化合物。其中有呈香、呈味的物质，还有活性物质。另外还有一些无机元素和金属离子，结构极其复杂。

通过长期贮存，其结构关系在不断的变化中。美酒优雅香气、醇和口感的形成与酒度、风味物质、活性物质、无机元素、金属离子之间都有着密切关系。探索其中的奥秘，我们一直没有停止，我们还在路上。

所以，以水和乙醇混合所形成的最小比例关系，去说酒质的优劣，标榜所谓最适宜的酒度，说这种话的人知其酒度，不知其所以度。

中国最早的蒸馏酒出现在西汉时期，以酒醪液蒸馏而得。酒度大约在20左右。随着蒸馏技术的发展到了宋、元时期，出现了酒醪液和糟入甑蒸馏技术，也就是我们今天所称的固态蒸馏技术。酒度开始提升，出现了烧酒（也就是说可以点着，可以燃烧的酒），酒度到了50度以上。

但同时，醪液蒸馏技术始终与之并存，也就是传统的中国白酒液态蒸馏技术。我国两广地区的白酒至今依然传承着这样的液态蒸馏技术，20-23度的白酒依然很流行。

所以说，20度左右的白酒从西汉发明到现在一直都存在，50度以上的白酒从宋元到现在也一直有。

中国白酒的发展，到上世纪70年代中期，一直以追求更高酒度为目标。传统的固态法白酒如此，传统的液态白酒亦是如此。

随着技术的进步、市场的需要、政府的导向，当时轻工业部明确指导白酒产业普通酒向优质酒转变、高度酒向低度酒转变。因此拉开了白酒降低酒度的序幕，相继出现了40多度、30多度的白酒。

从技术层面讲，酒度降低最大的问题有三个：一是风味变淡，不协调，甚至有水味；二是色泽变混；三是货架期品质不稳定。

长期以来围绕酒度降低，保持风味、保持清澈、保持质量稳定的技术研究从未停止，并不断取得突破。名优酒企的低酒精度产品受到越来越多消费者喜欢，在市场上不断创造新的佳绩。

但是，也有一些低酒精度产品没有被消费者认可而淡出市场。所以，以牺牲风味降低酒度是不可取的。

从上世纪70年代开始，围绕降低酒度提升风味的科学研究从未停止。从原料、制曲、酿造、蒸馏、贮存、勾调、澄清等技术层面，研究成果不胜枚举。

随着降低酒度、提升风味技术的不断进步，以及消费需求的变化，目前市场上超过70%为50度以下的白酒，超过40%为42度以下的白酒，形成了中国白酒的酒度多元化、产品多元化，从20多度到70度以上产品丰富多彩。

高度酒、低度酒的划分标准出现于上世纪八十年代。现在个别香型白酒产品标准中，以大于等于40为高度，小于40为低度。以理化指标为主要考核内容，设定指标差异。

从中国传统白酒视角来看，传统液体法一直保持的30多度、20多度的白酒，以此划分直接被冠以低度白酒，显然有失公允。在某个香型标准中确定一个酒度为界限，来区分高度和低度，有拍脑袋之嫌。

从国际烈酒看，并没有高度酒、低度酒划分的标准。

近期有一个传闻，说我说要修改标准，25度以上都是高度酒。这是一个片面的传闻。确切讲，中国白酒标准体系正在取消所谓高度酒和低度酒的划分。

从白酒顶层标准看：饮料酒分类标准、白酒工业术语标准，并没有高度酒、低度酒这样的概念。

从白酒香型标准看：目前11个国家标准中只有浓香型和芝麻香型还保留高度、低度的划分。其他9个香型标准中已经没有了高低酒度的划分。也就是说，没有了高度酒、低度酒的概念。全部以酒度范围作为标准规范，最低酒度18度，最高酒度72度。

酱香型35%voL -58%voL，清香型21%voL-69%voL，老白干香型20%voL-72%voL，米香型20%voL-68%voL，豉香型18%voL-60%voL，浓香型、凤香型、特香型、浓酱兼香型、芝麻香型、馥郁香型都是25%voL -68%voL。在理化指标上有相应的酒度和指标要求。

确切讲，不是25度以上都是高度酒。只要在标准酒度范围，没有什么高度酒和低度酒之分。酿造什么样的酒度，是企业根据自身的产区、原料、工艺、贮存、勾调，以及一些特殊技术，根据市场需求、消费者需要做出自己的选择。

但是，不能以牺牲风味为代价，否则经不起消费者的检验。换而言之，每个产区、每个香型、每个企业都有自己表达风味和品质最适宜的酒度，可以是一个，也可以是多个。

遗憾的是，有些人妄加评论他家之酿，信口开河，随意贬低别人之度。以己之度，说别家之度，不专业，也不厚道。

每个消费者都有自己喜欢的一个度，喜欢自己的喜欢；同样，要尊重别人的喜欢，切忌乱扣帽子。笑话别人不懂，其实是自己不懂。

更不能以所谓专业身份横加批评，那不仅没有专业度，更没有风度。

高度、低度之分一定没有未来，并很快会取消。未来每家企业都应该有自己最适宜的酒度，可以是一个永远不变的度，也可以是多个。但无论哪个度，都必须以风味表达最大化为基准。

从健康消费看，我们需要的不是酒精，我们需要的是风味。酒度是为保证风味而存在的，平衡酒度和风味的关系是永远的课题。

目前，正在研究新的技术，将高度酒中的乙醇拿出来降低酒度，非常值得期待。所以，更低的酒度、更高的风味，一定是我们的追求，也一定是产业发展的方向。

每个消费者都可以根据自己的喜欢、场景，选择自己喜欢的那个酒度。我的酒度我做主，不要被所谓“专业人士”所忽悠。

更低的酒度、更好的风味，一定是中国白酒的未来。每一个企业、每一个产区、每一种工艺，都可以选择自己最擅长、最能表达其产品风格的酒度。可以是一个永远不变的酒度，也可以是多个酒度。消费者，可以根据自己的喜好，选择自己最喜欢的那个酒度，也可以根据不同的场景、不同的仪式、不同的氛围，选择最适宜的酒度。坚持自己酒度，无可厚非。妄议别家的酒度，没有专业度，更没有风度。

接下来，说一说香型。同样，我想从历史看香型、从发展过程看香型、从未来看香型三方面与大家分享一下我的认识。欢迎大家讨论。

中国白酒原本没有香型之分。五六十年代，我们的产品风格表达，是以名酒品牌为基准的。比如有汾型、茅型、泸型等。

随着我们对中国名酒工艺的总结，色谱分析技术取得突破，尤其以汾酒试点，茅台试点，泸州试点为代表的大量科研成果，为香型划分奠定了基础。

其次，中国名酒在评比过程中如何分类型比较、如何更好地指导评优，香型划分应运而生。清香、浓香、酱香、米香在第三届评酒会，四大香型出现。

香型划分对于指导中国名酒的评比、经典工艺的总结、全产业学习名酒、提升品质起到了积极作用。

四大香型的划分，进一步激发了中国传统名酒的科学研究，从上世纪八十年代开始，一直到2019年，已经有11个香型取得了国家标准。

对于传统名酒的研究从分析化学上升到风味化学，从酿造机理上升到微生态协同，从工艺总结上升到工艺创新，从产品风格上升到贮存机理，先后有浓酱兼香、凤型、特型、豉香型、芝麻香型、老白干香型、馥郁香型被确立，历经四十多年。

这其中，有中国传统白酒经典工艺的总结，同时还有中国传统工艺融合创新的实践，比如芝麻香型和馥郁香型。

香型划分已经构建起较为完整的白酒产品标准化体系、理化及感官标准体系。对于产业技术规范、工艺规范、技术进步都起到了非常重要的作用。

香型划分由于受到当时科研能力、分析技术、风味表达等多重影响，香型划分的科学体系不够完整。有的以香气大小而划分，有的以食品特征而划分，有的以产品名称而划分，有的以感官特点而划分。划分原则不统一，难以形成完整的理论体系。

随着产业的不断进步和发展，即便是同一香型，受到产区、原料、工艺、微生态、技术创新等诸多因素的影响，产品风味区别逐渐放大。

近些年来，中国白酒产业技术进步、科学研究进入了新的阶段，大量的研究聚焦微生物与风味，微生态体系与风味，感官感知与风味，化合物构成与风味等。同时传统经典工艺间融合也成为关注焦点。

产品风味个性化表达无疑成为重要方向，同一香型表达已经不能满足产业风味个性化表达的需求。

白酒是风味食品，每一个产品都应该呈现出独特的风味个性。这个个性如何表达？其实，我们面临两个选择，其一按照现有的香型划分表达产品风格。但其中，香型一样、风味不一样怎么表达？其二，发展新的香型。但是，新的香型如何定义，按照已有香型的哪一个规则来定义？显然陷入了困境。

白酒的本源就是各美其美、各表其美。一个产品风味个性化的形成，不是一蹴而就的。需要经过长时间实践，才能形成其独特的风味。

香型划分的目的是什么，总结和创新酿造技艺，表达产品风味特点，比较产品品质，张扬个性品质。

近二十年来，我们通过中国白酒169计划、中国白酒3C计划的实施，以及大量的科研项目，逐步摸索出白酒产品风味个性化表达的方式，即： 品牌+个性风味特点。

这种方式，便于规范，不会自相矛盾，可以形成完整的标准体系，符合中国白酒原本不同产区、不同原料、不同工艺所形成的产品风格多样化，同时也鼓励工艺融合创新，风味个性化彰显。

香型表达只是产品表达的一种方式。其实我们已经形成多维度产品表达体系，香型表达、产区表达、生态表达、地理标识表达、酒庄、酒坊表达、团体、企业标准等等。这些表达的核心要义不是同质化，而是风味极致化、个性化，亦是产品的价值体现。

我们一些名酒及地方名酒企业，通过多年的实践也证实了这种表达方式的合理性和可持续性。

洋河绵柔、古井烤麦、仰韶陶融、皇沟馥香、柳林酒海等都是品牌+个性风味的成功实践案例。

风味个性化，风味的丰富性，才能为消费者提供更多的选择。葡萄酒表达的是风土个性，啤酒表达的是风味多样，千城千酒，千酒千味。这是白酒的本源，白酒的本真。

消费市场更是如此，随着消费者多元化需求的提升，个性化风味一定是酿造的方向。

有人说香型要消灭。

答案是，绝不可能。

中国白酒的香型都是对中国传统名酒的科学总结，每一种香型都有一个和多个名酒的支撑。香型划分固然有不完善之处，但已经形成了专业认知和国家标准，同时也形成了消费认知。

品牌+风味表达，一定是未来吗？

答案：一定是未来。

让每一种酿造都有自己独特的身份标识，让每一种酿造不断追求品质极致，以及品牌与风味个性的高度统一，便于消费者辨识，便于品牌的传播，便于和文化个性化高度契合，便于建立起自身的标准化体系。

有人不接受品牌+风味表达，坚持现在的香型，当然，无可厚非。我们尊重每一个企业的选择，持续酿好酒，不断提升品质，向名酒学习，超越自我。

但是，不能因为你坚持你的香型，你就反对品牌+风味的个性化表达。说自己好再大声也无可厚非，那是自信、那是底气。说别人不好再小声也不可取，那是没有专业度，更没有风度。

风味个性化切忌不能是概念，如果是概念就是对消费者的欺诈。风味个性化要构建起从原料到酿造、从贮存到勾调、从理化到感官的全流程个性化，并不断强化其风味个性，让消费者容易辨识，才能喜欢，才有未来。你欺骗消费者有多狠，消费者离你有多远。

所以说，香型表达、品牌+风味个性化表达，会长期并存。

香型表达和风味个性化表达并不矛盾，香型表达是基础，风味个性表达的是个性。不要人为制造对立，不要当产业各美其美的破坏者，也不能当产业美美与共的破坏者。

香型没有高低贵贱之分。

每一种酿造都值得尊重，每一种香型都有自身的特点。但香型的发展是极不平衡的。有的香型发展不好，甚至消费者都不怎么了解这个香型；有的香型之所以名气大，是因为其名酒代表、品质提升、品牌提升、影响力提升，为整个香型带来了非常好的发展前景。但是，也不能因为如此，这个香型就成了高贵香型，也不能说你是这个香型，你就高人一等。香型之间无贵贱（但市场表现有起伏，在不同时期消费认知有差异），香型之内有高低。所有的香型，其中都有品质差异，都有优劣之分、档次高低之别。香型表达的是风味特点，不是产品价值。产品价值内涵极其丰富，自居高贵，贬低别人，那是既不懂香型，又不懂尊重。

问酒，我们就要敢问敢答；问酒，我们就要辨明是非。

产业利益是最大的利益，维护共同，方能彰显自我。恶性竞争没有赢家，共同守护才有未来。

毁他家之誉，就是毁自家之名。各美其美，各表其美，美人之美，美美与共，这是产业永远的信条。

以问明道，以心承新。中国酒业的崇高使命，在于诚心服务消费者，让消费者购得放心、品得安心、喝得欢心、饮得舒心。

以问明道，以心启新，中国酒业协会的崇高责任，在于传播正确的酒科普、正确的酒文化，以敬畏之心对待消费者。

问酒路上任重道远，让我们一起努力！