探寻浓香 | 浓香工艺大起底①-原窖法

四川酿造白酒历史悠久，积累了丰富的酿酒经验，酿酒技艺娴熟。

四川浓香型白酒生产的工艺操作方法习惯分为“原窖法”“跑窖法”和“老五甑”法3种类型，其中“原窖法”适用最为广泛，是一种主要的传统方法。

原窖法工艺，也称为原窖分层堆糟法，以泸州老窖、全兴酒业为代表。原窖是指将本窖的发酵糟醅经过加原料、辅料后，再经蒸煮糊化、打量水、摊晾下曲后仍然放回原来的窖池内密封发酵。

△原窖分层堆法工艺流程

分层堆糟是指窖内发酵完毕的糟醅在出窖时按照面糟、母糟分开出窖，面糟蒸酒后作丢糟处理，母糟出窖时由上而下逐层出糟堆放，经取糟配料、拌料、蒸酒、蒸粮、撒曲后仍投回原窖池发酵。

窖内糟醅发酵完毕之后，出窖时窖内糟醅必须分层堆放，不能乱放，一个窖内的糟醅分为上、中、下三个层次。据介绍，下层糟醅最好，中层次之，上层较差。

原窖法强调保持原窖母糟风格和窖池的等级质量，窖的质量决定大曲酒的质量，也就是俗称的 “千年老窖万年糟”。原窖工艺酒更突出了窖池的特点，不同的窖池之间风格还是有一定的差异，因此仔细品鉴不同窖池烤出来的原窖浓香酒，其品质会有略微的区别。

△传统五粮液曲与泸州大曲质量标准（供参考）

传统的“原窖法”工艺重视原窖发酵，避免了糟醅在窖池间互相串换，但对同窖池的糟醅则实行统一投粮、统一发酵、混合堆糟、混合蒸馏以及统一断花摘酒和装坛。这种“统一”和“混合”的结果，导致了全窖糟醅的平均和酒质的平均，这对于窖池生产能力的发挥、淀粉的充分利用、母糟风格的培养以及优质酒的提取和经济效益的提高都带一定的影响。随着等级酒价格的悬殊，这种影响尤甚。

在原窖法的基础上，一些酒企后来也进行了一些改良，比如，泸州老窖酒厂创造了“原窖分层酿制工艺”，对传统的“原窖法”工艺进行了系统的改革，使之扬长避短，充分发挥老窖的优势和潜力，达到优质低耗高产的目的。

参考文献：

《天府时尚研究（优雅时尚卷）》 天府文化研究院主编

《传统白酒酿造技术》 余乾伟

《白酒酿造培训教程》 李大和

...  end  ...