探寻浓香 | 浓香工艺大起底②-跑窖法

在金庸武侠世界里，有专攻降龙十八掌一门武功的大英雄乔峰，也有兼修九阳神功、乾坤大挪移、太极功法等多家武功的张无忌，毫无疑问，在小说的最后，他们都凭着自己的武功驰骋江湖，名扬武林。

所谓食无定味，适口者珍。修习武功绝学是这样，酿酒领域亦是如此。

跑窖法工艺，又称跑窖分层蒸馏法工艺，以四川宜宾五粮液最为著名。从具体工艺来看，相较“从一而终”的原窖法，跑窖法显得更加“善变”，宛如一位喜欢到处“串门”的“社交达人”。

何谓“跑窖”？

顾名思义，在发酵过程中原料需要“跑动”。具体来看，即在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发酵完成后的糟醅取出，通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、泼打量水、摊晾冷却、下曲粉等步骤后，装入预先准备好的空窖池中,而不再将发酵糟醅装回原窖。

全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池即成为一个空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再密封发酵。依此类推的方法称为跑窖法。

跑窖法对窖池数量也是有要求的，一般情况跑窖法最少需要2-3个窖池才能完整的“发酵-蒸馏”循环。

为何跑窖法又称分层蒸馏法？

因为窖内发酵完成的糟醅在出窖时，取一层，蒸一层，入一层，上层放底层，底层放上层，“面糟”单独蒸酒后丢掉。

在跑窖法工艺中，往往窖上层的发酵糟醅通过蒸煮后，变成窖下层的粮糟或者红糟，如此有利于调整酸度，提高酒质。而且跑窖法减少了堆放环节，劳动强度相对较小，酒精挥发较少。但该工艺配料、配糠、量水用量不稳定，不一致，无规律，也不利于培养糟醅。

在发酵过程中，跑窖法工艺有多个窖池参与发酵，因此酒体风格的均衡一致感会更加突出，多个窖池风味之间会互相弥补、均衡。

而从原料方面来看，原窖法和跑窖法区别之一在于，原窖法酿酒多以高粱等一种粮食为原料，故称之为“单粮型”，比如典型的原窖法酿造出的泸州老窖，就是单粮型浓香白酒。而在以跑窖法酿造出来的五粮液等均采用跑窖法工艺，选用糯红高粱、大米、糯米、麦子、玉米五种粮食，即“多粮型”浓香白酒。

单粮型和多粮型浓香白酒因为原料及配比上有显著不同，再加上工艺操作各异，也造成酒质和风格上的差异，二者各具特色，各美其美。

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