探寻浓香 | 浓香工艺大起底④-双轮底发酵

发生了什么?原来是一口窖池在起糟时因意外耽误，窖池底部的糟醅没能及时取出，只能多发酵一轮，等下一轮操作一起取出了。匠人忧心忡忡地等待新一轮发酵结束，担心发酵了两轮的糟醅影响了酒质，此时他们觉得时间过得格外漫长。

待到下一轮操作，匠人们取出这部分糟醅蒸酒时，意外地发现酒更香醇、酒味更全、品质更高，匠人查看了生产全过程追踪记录，发现正是窖池底部那些发酵了两轮的糟醅的功劳。

匠人们开始有意识地在其他窖池中尝试延长发酵周期，通过反复的试验和摸索，寻求延长发酵的最优周期、延长发酵的最优糟醅数量，终于在1967年年初试验成功，把这次意外固化成了特殊的“双轮底”酿造工艺，这项工艺也成了浓香型白酒发酵生香的法宝。

酿酒界常言“生香靠发酵”。

双轮底发酵工艺虽然是五粮液首创，但却在中国白酒中流行了起来，为中国白酒品质的提升作出了重要贡献。

如今，巿面上浓香型白酒几乎都会宣传其酿酒采用了双轮底发酵工艺，以此来诉说其酒香之源。“双轮底”发酵是提高产品质量有效的措施。凡经“双轮底”发酵的，酒质可显著提高，特别是在浓香型白酒中。

具体来看，何为双轮底发酵？

简单说来，就是在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅(也可投入适量的成品酒、曲粉等)进行再次发酵的一种方法。等到酒醅经过两轮发酵期满，称为“双轮发酵糟”，所酿出的酒称为“双轮发酵酒”。

常用的双轮底发酵主要有两种：连续双轮底和隔排双轮底。

连续双轮底——用来作连续双轮底糟发酵的窖池，第一次出池时将池底一侧1甑左右的池底酒醅不出，与新入池的酒醅一起再次发酵。第二次出池时，将第一次留的池底醅取出，另外一侧的酒醅作为双轮底酒醅继续发酵，以后每排均按此法操作，循环进行。实质上，连续双轮底糟发酵，每一排都有双轮底糟，故称为连续双轮底。

隔排双轮底——第一排下粮糟时，当入完一甑半粮糟后立即将其拉平撒糠，然后继续装入粮糟，第二排起窖时，所留底糟不动，再继续发酵一次，在底糟上面按照常规操作装入粮糟，第三排起窖时，取到隔糠处停止，然后加强滴窖，在准备蒸馏本窖第一甑粮糟时再起底糟。以后每排均按此循环进行，每隔一排才产一次底糟酒，所以称为隔排双轮底。

为何双轮底发酵倍受酿酒人推崇？其存在对于酒质有何意义？

双轮底发酵增加了底部酒醅发酵时间，实际上是一种延长部分酒醅发酵期的工艺。

通过延长底部酒醅发酵期，增加了酯化时间，故底醅中酯类物质增多。同时，底醅与窖泥有较长时间的接触，窖泥中的微生物很容易进入底醅，有利于香味物质的大量生成与积累，使酒质提高。

总结起来，采用了双轮底发酵工艺，酒醅蒸馏后会增加酒中“己酸乙酯”的浓度，使得窖香更浓郁，酒味更加醇甜、净爽。

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