散酒铺观察记：他们到底在做什么生意？
文 | 范敏
“老板，老样子来两斤，带走。”傍晚六点，雨渐停，忙碌了一天的打工人开始拿回属于自己的放空时间，位于北京通州万达的唐三两打酒铺由此迎来了晚高峰的第一拨客人，几位在附近上班的熟客像往常一样打算带些回家小酌。
与其相距不到50米的斑马侠散酒铺，也开始有年轻情侣驻足品鉴，对新上的精酿兴趣颇高。
这是我到地观察的第二个小时，遇上了突如其来的暴雨，未能如期捕捉到预想中的“热闹”，却也获得了细致观察店铺陈列的机会，并和工作人员聊了许久。
那天，从下午四点到晚上九点，我在两家店之间来回走了几趟，看到了散酒铺这门古老生意的新样貌，亦体会到“喝酒”这件事，正以一种前所未有的方式，被重新定义。
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现在的散酒铺长什么样？
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现在的散酒铺长什么样？
说到散酒铺，儿时记忆中多是藏在农贸市场一角的大酒缸，家里长辈拿着自备的酒桶打上几斤，拎回家里足够喝上好一阵子。
如今，唐三两打酒铺、斑马侠散酒铺之类的新式打酒铺，已经彻底颠覆了这种刻板印象。
选址放在了通州万达商场的美食街区里。两家店周围多是米线、炸串、烧烤等小吃店铺，商场楼上亦有烤肉、家常菜等餐饮，不远处就是居民区，烟火气十足，妥妥的城市社区中心。
门头皆是明亮的灯箱。“唐三两打酒铺”“斑马侠打酒铺”的字样简洁利落，酒单直接挂在门头下，分门别类标出品类、度数、价格，精酿、白酒、果酒、米酒、洋酒、葡萄酒……塞得满满当当，却又同奶茶店的菜单一样清晰可读。
店内布局稍有不同。
唐三两相对更加中式复古，对街的门脸用酒坛、酒牌等老式酒铺元素做装点，与打酒现场做了简单隔绝；进店抬头可见“天地粮心”的牌匾，低头是两排金属龙头整齐排列，酒品的名字和价格清晰对应，吧台边摆着几把高脚凳，靠墙边亦布置了几张木质小桌，方便多人聚会。
斑马侠是两层小店，以品牌的橙色调和斑马元素为主要装饰，整体简约轻快。一楼吧台内几排整齐的金属酒头，酒单对应挂在墙上，方便即买即走；二楼几张小方桌，为愿意堂食小酌的客人留下空间。
免费试饮是店铺标配。说出你的需求和偏好，不管想喝什么，两家店员都会用小酒杯给你接一杯尝尝，不喜欢就换一款，没遇到合适的也可以转身离开，这种“随便试、买不买随意”的态度，让消费者驻足的可能性大大提升。
店铺氛围类似于清吧。两家皆以现代流行音乐曲库做背景音，没有驻唱，不搞最低消费，店里只卖酒、但不强推销。支持外带食物进店配酒，尤其唐三两，若顾客选择在店消费，还会主动提供免费小食佐酒。
但相较于酒吧业态，散酒铺的定价更亲民。其按50ml起卖，一瓶矿泉水或是一杯奶茶的价格就能解一时酒馋，与动辄上百的小酒馆相比，性价比更高。
可见，以明亮简洁、即买即走、高性价比、没有消费门槛的轻松姿态，嵌入城市社区的市井烟火里，是当前北京新式散酒铺的主要模样。
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谁在走进散酒铺？
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谁在走进散酒铺？
傍晚六点左右，雨渐渐停了，街上的人慢慢多起来，店铺的客流也开始恢复。我在两家店之间来回溜达，终于等来了几拨客人。
唐三两先来了三位老客，在柜台熟练的报出产品名称，要了两斤白酒，付了款，拿酒走人，前后不到两分钟。询问店员得知，是在周边工作的熟客，经常打了酒带到饭店去喝，觉得比在饭店里买划算得多。
接着是一位年轻女性，进门就问“黄油啤酒”上了没，得知尚未到货后，便尝了几款未试过的精酿，随后选中了一款“百香果精酿”打包带走。等酒过程中，得知她是店里老客，问及为何常来“唐三两”，她表示朋友爱喝这家，觉得口味不错，所以经常来买酒小聚。
另一边斑马侠的门店里，也有情侣进店试饮。两人二十七八的样子，先后尝了果酒、米酒、精酿，下单了两杯特色精酿，随后去周边采购小吃，打算在店里吃饱喝足再散步回家。我进去搭话，两人表示刚搬来附近，第一次看见这种店铺很好奇，价格也实惠，尝了味道还不错，正好晚间微醺一下。
粗略统计了一下，从下午六点到晚上九点，两家店的顾客大部分是即买即走的模式——进店、看酒单、试饮/直接下单、装杯、付款、离开，整个流程快的不到三分钟。
虽然天气影响了客流量，但客群基本有了轮廓：以年轻人为主，多是老客复购，打包带走的居多，大部分是周围的居民或上班族。
与经营唐三两散酒铺的袁总对话后，这一消费画像更是添上了不少细节。
据袁总透露，从性别方面来看，客户群体男女比例适中，女性大概占六至七成；但从消费力来说，女性以果酒、精酿等适口酒为主，单次饮用量有限，男性主要是白酒、精酿，因白酒客单价或单次饮酒量更高等因素，男性单次消费金额相对更高些。
从年龄分布来看，以25-35岁的年轻人为主力，也有年纪稍长的会因散酒性价比更高而在店里持续购入白酒。
从新老客比例来看，老客占比高达七成。“我们主要做老客生意，许多客人我们都认识，大部分都是住在这附近或是在这上班的，离得近、酒味道好、性价比高，他们就愿意反复来。”
从消费习惯来看，店内堂食并非门店主要收入，七至八成顾客会选择打包带走。“喝酒不比吃饭，大家一般会边喝边聊，满场翻台率一晚上可能也就两波，散酒这价格，如果做到店营收的话，很难长久经营下去，主要还是做外带回家或外带去餐馆这类生意。”
从消费品类来看，梅酒、精酿是店内主销款，各年龄段、性别对其接纳度都不错，属于走量产品；而白酒则是主要利润来源。
综合来看，当下的新式散酒铺更多吸引的还是年轻消费者，他们不拘泥于品牌，更在意口感体验、便捷服务、性价比，不追求酩酊大醉，更享受轻松小酌。对他们而言，喝酒是自由、悦己的象征。
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散酒铺，究竟是一门什么样的生意？
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散酒铺，究竟是一门什么样的生意？
在散酒铺里待了半天，最大的感受是散酒铺这门生意，不只是在卖酒，更是在卖便利、卖体验。通过提供好喝、不贵的酒，和一个让人没有心理负担的场所，它让喝酒回归到“想喝就喝一点”的本真状态。
它更像一个社区里随时可以推门而入的“酒饮便利店”，服务着周边几公里内的常客，用最低的门槛，为消费者提供一份简单实在的情绪价值载体，由此换来稳定的复购和店铺的长久运行。
这种模式的优势在于，它把饮酒从“应酬”变成了“悦己”，将“打酒”变成了一种“顺路办的事”，潜移默化间，逐渐渗透到居家小酌、周边聚餐等高频日常消费场景里，进一步提高消费粘性。
而按需购买、先尝后买、即买即走、丰俭由人的消费模式，让消费者买酒，像在便利店买水一样没有心理负担，买的便是“下班顺路就能喝一杯”的自由与松弛。
问及销售情况，袁总透露，销售高峰期一般在每天傍晚的6点到10点，平均客单价在55至60元，周末因人群密集度高于周中、单日流水可近万元。这足以证明散酒铺这一赛道的发展潜力。
当年轻人习惯拎着酒回家，当散酒铺成为疲惫打工人缓解疲劳的“微醺补给站”，当“离家近”“性价比高”“选择多还方便”成为消费者选酒的理由……
这或许才是散酒铺这个业态最值得被书写的地方。它正在重塑一种全新的消费习惯，让喝酒这件事，变得像买杯奶茶一样日常，一样没负担。
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来源于公众号-微酒，本文略有删改。
