话及白酒源流，必谈及酒器酒具、酿酒技术和酿酒之设备及器具。
但是，纵观历代酿酒文献资料，凡涉及到酒的，大多以酒俗、酒礼和一些饮酒、温酒的酒器酒具为主、兼及部分酿酒技术和工艺之法，而鲜见对酿酒设备和酿酒器具的记载。放眼巴蜀，放眼全国，无论南方、北方，莫不如是。
巫术祈祷图 | 来源：泸州博物馆微信公众号
1984年，泸州出土的“巫术祈祷图”证明了酒与天地祭祀的紧密联系。而泸州出土的汉代陶角杯、汉代饮酒陶俑等一大批文物，又从考古、酿酒、礼仪文化等多层面和视角证明了泸州在汉代已成为了酒业发达的城市。至于泸州酒，是古人所言之“清酒”“浊酒”，我们姑且暂时不论。就连我国古代最早的一部诗歌总集《诗经》，也在诗篇《大雅·韩奕》中对“清酒”加以描绘和记述：“显父饯之，清酒百壶。其肴维何？炰鳖鲜鱼。”《诗经》中的清酒，应该不是仅产于一地，《水经·江水注》便记载了“巴乡清（酒）”。巴乡，古属巴郡，为今日之重庆市云阳县。而泸州古称江阳，周代属巴国辖地。 “显父饯之”的清酒具体产于何处，史料不详，无可参稽。但是，“巫术祈祷图”的出现，至少表明一点：那时泸州的酒业发展，已经比较发达和美名远播了。此后，泸州又发现明代麒麟温酒器和很多与酒有关的陶俑、瓷器等文物，更是证明了泸州酒业发展历史文化渊远流长。《泸县志·食货志》中也有泸州人用酒来祭祀、祷告的文字记载。
东汉蒸馏器 | 来源：上海博物馆
关于古代酿酒设备和器具，上海博物馆收藏有一具东汉蒸馏器。该蒸馏器为青铜所制，通高53.9厘米，分为甑体和釜体两部分。甑体内有储料室、凝露室，还有一根导流管。从器形结构来看，考古和史学界认为属于蒸馏器。上海博物馆的研究人员曾用该蒸馏器蒸制出了酒度为20.4-26.6的酒。由此，我们可初略地窥斑见豹，东汉时期的青铜蒸馏器，无论用途是酿酒，还是炼丹、制作花露，但整体上来看，大致可分为釜体、甑体和冷凝器部分——釜体，主要用于装料或者加热，甑体用于装料或蒸汽挥发，冷凝器则用于冷凝物的收集和导出。这些器形结构的器物一直延续至今。有的作为考古和科学研究使用，有的则经后世反复改进、改造和升级，继续出现在人民生产和生活当中。
南北朝的北魏时期，贾思勰写下不朽名著《齐民要术》。其中有八例制曲法，四十余例酿酒法。所收录的实践上是汉代以来各地域（以南方为主）的酿酒法，尤以黄酒研究较多，是我国历史上第一部有体系的酿酒技巧总结。然而《齐民要术》中所总结的许多酿酒技巧的原理，对酿酒设备、器具，几乎未有提及。
《齐民要术》来源：中国农业博物馆
唐代及唐代之前留传下来完整的酿酒技术文献资料较少，可用寡而不丰形容；宋代的酿酒技术文献资料虽然数量多、内容丰富，具有较高的理论水平，却仍旧倾向于“工艺技术”及理论方法的研究，酿酒设备却依然被忽视。比如，在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著《北山酒经》总结了历代酿酒的重要理论，作者朱肱在全书中对酿酒、制曲作了提纲挈领的阐述，收录了十几种酒曲的配方及制法，论述酿酒技术。关于制曲酿酒部分的内容与《齐民要术》相比又更进了一步，不仅罗列制曲酿酒的方法，还对其中的道理进行了分析。因而更具有理论指导作用。
除此外，苏轼把所学到的酿酒方法在数百字的《酒经》中完整地体现了出来。同时，还写有许多关于酿酒的诗词，如“蜜酒歌”“真一酒”“桂酒”等。有人曾将朱肱、苏轼的两本专著作比较，说如果把《北山酒经》当成阐述规模较大酿酒作坊的酿酒技术典范的话，那么，同一时期的苏轼的《酒经》则是描述家庭酿酒的佳作。
北宋时期的田锡，在他所著的《麴本草》中载有大量的酒曲和药酒方面的资料，尤为可贵的是他在书中记载了当时暹罗（今泰国）的烧酒，这为进一步研究蒸馏烧酒的起源提供了宝贵的史料。而窦苹的专著《酒谱》，则引用了大量与酒有关的历史资料，从酒的起源、酒之名、酒之事、酒之功、性味、饮器和酒令这十几个方面对酒及与酒有关的礼仪、节度、奇异古怪之事等进行了描述，其中，还提到了异域（外国）之酒。大概成书于南宋的张能臣著作《酒名记》，则全面记载了北宋时期全国各地一百多种较有名气的酒名——这些酒有的酿自皇亲国戚，有的酿自名臣，有的出自著名的酒店、酒库和民间，尤为有趣的是这些酒名大多极为雅致。后来，南宋朱弁撰写《曲洧旧闻》时，将其便转入该书卷七。
降自宋代，对蒸馏器于史料记述和记载则有三条，它们分别代表了两种不同的器形。《丹房须知》的蒸馏器属于“抽汞器”，构型中下部是加热用的炉，上部是一个盛药物的密闭容器，容器旁边有一根通管；在下部加热炉的加热作用下，上部密闭容器内的物质挥发成蒸汽，一旁的通管可使内部的水银蒸汽流入旁边的冷凝罐中。南宋周去非于1178年写成的《岭外代答》文献中，记载了一种广西人冶炼“银朱”的用具，但未有图例。研究者通过以文推之和研究，确认此种蒸馏器的基本结构与《丹房须知》中的大致相同。略有差异的，该器物是在顶部位置安装了一根管子，主要功能也是用于将冷凝物冷凝收集和导出。
南宋张世南的史料笔记《游宦纪闻》卷五中记载了一例蒸馏器，是用于蒸馏花露的。整体器型及结构，基本与《丹房须知》《岭外代答》中记载的蒸馏器大同小异，名“蒸馏烧锅”。在冷凝器内，设置有冷凝液收集装置、冷却装置，或者二者的功能合一。该笔记曾南宋时期浙江刊本，全书共十卷计一百零八条，纪录其宦游四川、江淮之民俗物产、逸闻轶事，风土人情以及艺文、小学、考古、历法、术数、医药，园艺等方面。由此可见，宋代的四川酒业是比较发达的。
无独有偶。到了金元时期，蒸馏器有了铜制产品。1975年在河北承德地区青龙县发掘出的金代铜制蒸馏器，结构也与之大致相同。查考文献研究发现，这与元代朱德润在《轧赖机酒赋》中描述的一种蒸馏器结构相同。可见，金、元时期的蒸馏器变化不大。
宋代的泸州，丰盛的物产和粮食，使酒业较为兴盛。据《宋史》载：泸州等地酿有“小酒”和“大酒”。“自春至秋，酤成即鬻，谓之小酒。腊酿蒸鬻，侯夏而出，谓之大酒。”大酒便是烧酒。对于如此美酒，文人墨客纷纷以诗文赞颂。北宋黄庭坚曾因贬谪来泸州住了半年，吟出了：“江安食不足，江阳酒有余。”在他的《山谷全书》里，还进一步描绘了泸州的酒业：“洲境之内，作坊林立，村户百姓都自备糟房，家家酿酒。”该酒，应为“小酒”类的白烧，或为黄酒、米酒之类。作为邻近的眉山乡谊、宋代大文豪苏轼喝了泸州美酒后，留下了《浣溪沙·夜饮》诗词赞誉泸州美酒：“佳酿飘香自蜀南，且邀明月醉花间，三杯未尽兴尤酣，夜露清凉搀乐去，青山微薄桂枝寒，凝眸迷恋玉壶间。”
麒麟温酒器 | 来源：逛展去微信公众号
明清以来的蒸馏器的基本结构与宋金元时代的并没有很大的变化，主要是蒸馏器的容积增大了，适用于固态蒸馏的蒸馏器发展得更加完善。1986年，泸州市纳溪区上马镇竹桥村出土了一件造型奇特的明朝青铜器。该器设计独特、造型精美、工艺精湛，集狮、虎、牛、麒麟等各种瑞兽造型于一身，长35厘米、宽27.5厘米、高26厘米，重9公斤。其设计之精妙，可谓匠心独具、巧夺天工：腹腔为炉膛，尾部为灶门，两侧圆鼓内盛水，与前胸和臀部连通，水可循环，蒸汽从口腔中喷出。饮酒时炉膛内放木炭，将酒杯盛酒置于圆鼓内，随水温的加升而温酒。它是中国迄今为止发现的唯一一件青铜温酒器，也见证了酒城泸州的酿酒历史与文化。目前，它是国家一级文物。
而在明朝，著名科学家、诗人宋应星举世瞩目的科技名著《天工开物》记载了明朝中叶以前中国古代的各项技术。其中，谈到曲糵一节时说：“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，逐至失血”。据西周文献记载，曲糵可作酒母解释，也可解释为“酒”。全书分为上中下三篇18卷，并附有121幅插图，描绘了130多项生产技术和工具的名称、形状、工序。
我国古代的酿酒，酒不需勾调，但需发酵和蒸馏，其容器如地（泥）窖、地缸、大的陶坛、木桶等等，蒸馏器具除了青铜蒸馏器，姑且暂以“天锅”概而称之。以至于工具，如南方实际酿酒中用到的鸡公车、扒梳、木掀、钉耙、芭蕉扇、竹木尺、黄水桶、起糟铲、夯窖把、护泥板、酒巴篓儿……文献中却没有记载。
鸡公车
南北方或因工艺技术略有不同，但整体上大同小异；又或因语系之故，称谓有所不同；至于朝代的时间轴线上，唐代以上不详，从明清至近现代，亦因工艺、酒类（白酒、黄酒、米酒等）有所增减；至于材质，亦有所沿革、变化，如兽皮质、铜质、陶质、铁质、竹木以及兼而混用等等。最关键的是，以“曲”酿酒是我国古代的特色。
曲是糖化发酵剂。在古代，将其看作发酵的引物。古代用曲的方法大致可分两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发动、曲中的酶制剂溶解出来并活化后，再过滤曲汁投入米饭开始发酵，此谓之浸曲法；另一种是将酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，此法谓之“曲末拌饭法”。前者或比后者更为古老。前者大概是从糵（谷芽）浸泡糖化发酵转变而来的；后者在汉代甚至在北魏时期属于常用的用曲之方。这可从《齐民要术》中广泛使用的浸曲之法，得出这一结论。
古代的浸曲之法中，用水和水温有不同考究，它根据不同的季节而作相应处理。冬季酿酒所取的水可以直接浸曲；春天后气温较高，水多不净，需将水煮沸，而沸水也不能直接浸曲，需冷却后才能浸曲，原因很简单，沸水会将曲中的微生物烫死，酶也会失去活性。
而到了清朝，对酿酒设备、器具的研究开始逐渐多了起来。其中，成书于清代乾隆、嘉庆年间扬州盐商童岳荐编撰的《调鼎集》在这方面给后人留下了宝贵的资料。书中第八卷“茶酒部”罗列了与酿酒有关的全套用具共106件，大至榨酒器、蒸馏器、灶，小至扫帚、石块，可以说是包罗万象，无一遗漏。
综上，从目前我国已发现的宋代及以前的蒸馏器研究发现来看，中国酿酒设备、器具的沿革、变迁，实际也是一部中国东方文明成长和进步史，具有明显的、鲜明的华夏民族特征。其酿酒设备主要结构基本确定分为四大部分：釜体部分，用于加热和产生蒸汽；甑体部份，用于酒醅的装载；冷凝部分，古代称为“天锅”，主要用来盛冷水，气化后的液体通过盛水锅的另一侧被冷凝；冷凝液收集部分，位于“天锅”的底部。根据“天锅”形状、形制的不同，冷凝液的收集位置也有所不同。这冷凝液，自然包含酒液在内，但不敢确定为酒液蒸馏的唯一性。而早期的蒸馏器中，极有可能是釜体、甑体连在一起的，这样也比较适合液态蒸馏。倘若“天锅”是凹形，则冷凝液汇集器在其正中部位或偏下方；假若“天锅”是凸形的穹状顶，则冷凝液汇集器在甑体的环形边缘的内侧。
传统酿酒工具天锅模型 | 来源：《成都平原都市酒文化与水井坊酒史考述》
传统酿酒工具天锅示意图 | 来源：《成都平原都市酒文化与水井坊酒史考述》
客观上来讲，除了寥寥可数的以上诸朝代蒸馏器外，再无史籍和其他文献记载其他的古代酿酒设备、器具，实乃是一种缺失和遗憾！相信随着考古研究和中国古籍文献的整理，尤其是一些流失在海外古籍珍本文献、珍贵文物的发现、研究，以及各种慈善拍卖、藏家捐赠和大国外交中的文化互访、礼赠等多渠道、多途经、多方式的“回流”，从而实现“回归”，这将会对我国古代酿酒设备、器具及工艺技术等诸多领域和板块起到积极的推动和促进作用。
果若如此，则对民族工业和文化自信有利！千秋之德，功莫大焉！
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来源于公众号-中国非遗协会白酒专委会，本文略有删改。
