文 | 刘晓娟
白酒风味的变化，是源于“香”与“味”的不断重组。而酒曲，则是产生重组关系的重要“催化剂”。
酿酒界认为：“生酒香，塑酒格，妙在一曲。”关于酒曲酿酒的文献记载，最早可追溯至周代《书经·说命篇》：“若作酒醴，尔惟曲糵”。可见，酒曲自古就是酿酒的关键。而制曲作为酿酒的第一道工艺，更是蕴含着白酒酿制的精髓，是形成不同美酒独特风味的关键所在。
在酒曲的制作上，仰韶彩陶坊的陶融型白酒无疑是最出色的“作曲家”——一方面依然采用着传承千年的制曲工艺，另一方面以创新为底色，为其赋予了丰富的时代内涵。在行业人士看来，这正是仰韶陶融香拥有厚朴历史风韵和卓越标杆品质的重要前提。在此前提之下，仰韶酒业集团持续演绎着陶醉世界的陶融香乐章。
“六步”制曲法
酿造独特陶融香
作为酒之骨，酒曲中的菌和酶催化谷物的转化和发酵，决定了酒的浓度和醇香。在匠心特制的仰韶酒曲的作用下，仰韶彩陶坊酒形成了“饮之口感醇美协调，落杯仍令人回味无穷”的独特风味，而这也成了其最核心的品质竞争力。
基于道法自然、天人合一的价值观，仰韶的制曲工艺有着严苛的时令要求与工艺流程。
在时令方面，结合渑池当地的气候和环境特点，仰韶选择在农历二月制桃花曲，八月制菊花曲，三伏天制高温伏曲。一块仰韶酒曲，一般要历经7～8个月的培养时间。
在工艺流程方面，仰韶酒曲要按序走完“六步”，才能最终成为酒之骨——
其一，将优质的大麦、小麦和豌豆多次筛选后，粉碎为特定粒径范围内（仰韶匠人将其定义为“烂心不烂皮”）的“梅花瓣”；
其二，以根据气候动态控温的醴泉水拌润原料，之后手工制成曲胚。由此制成的曲胚不但香气浓郁、质地细腻，且透气性能和淀粉利用率均得到充分提升；
其三，送曲胚入陶屋培养。作为一种新型制曲设施，陶屋由仰韶首创，其四壁有微孔，极利于排潮保温和微生物富集；
其四，当曲胚披上一层“雪白外衣”，便已初步具备了发酵内力。此时，要随着曲温变化，在30多天的周期内翻曲5～6次，目的是让曲胚内的酶活力和有益酿酒微生物数量达到巅峰，并达到足够顶火温度，产生复合“焙烤”曲香；
其五，曲胚的养护阶段，温度直接关系着酿酒微生物的生长数量和质量。为此，制曲工需要不分昼夜每隔2个小时对曲胚进行一次“体检”，并根据体检结果采取升温和降温等一系列措施；
其六，在陶屋培养1个多月后，曲胚将进入到相对干燥的曲房之中，曲性变得愈加柔和醇净。之后，这些富含酿酒微生物的曲胚将走向酿造车间，参与到发酵酿酒的环节中，蕴润出甘醇的仰韶彩陶坊酒。
从时令到工艺，仰韶制曲人找到了与酒曲中不计其数的微生物对话和相处的一套法则——用心感受它们的情绪和呼吸，将技艺融入其中，最终得到曲中珍品。诚然，时间和匠心的反复磨砺，赋予了仰韶酒曲产生至臻之味的丰沛能量，让陶融香回味无穷。
在传承中创新
以制曲工艺绽放仰韶新荣耀
2021年9月29日，仰韶文化遗址第四次考古发掘的重要成果，在河南渑池仰韶村隆重发布——经科学检验，考古人员在小口尖底瓶中检测出了谷物发酵酒残留，采用的正是发芽谷物和曲酒发酵两种酿酒技术。
这一发现，将华夏酿酒史起源前推至仰韶文化时期，不仅向世界彰显了中国仰韶酿酒史的源远流长和深厚底蕴，同时也证明，仰韶文化时期不仅是我国谷物酒的源头，更是“酒曲酿造”的源头。
难能可贵的是，在中国酒曲漫长的发展过程中，仰韶酒业还以仰韶先民制造酒曲的工艺基础为依托，以不断改进并向前演进的制曲工艺，塑造仰韶陶融型白酒的独特风味，树立起中国白酒产业中的品质标杆。
一方面，自2008年仰韶彩陶坊带着陶融香上市以来，就率先引领了“多香融合”的竞争优势，从而带动了整个黄淮区域的酒企围绕品质、风味的创新意识，创新战略。
具体来看，仰韶酿酒所使用的酒曲，同时运用到了仰韶大曲、小曲和强化麸曲，是业内少见的“三曲”融合。其中，仰韶陶融大曲又包括高温曲和中高温曲，高温曲以小麦为原料，为酒体提供了酱香味和焦香味，中高温曲以小麦、大麦和豌豆为原料，使酒体有明显的花香和麦香。
如此多曲并用，不仅成就了仰韶陶融型白酒多达七八十种的香气成分，使酒体丰满绵柔、细腻协调，且具有更加丰富的香气层次；还开启了其作为“中华陶融香型”白酒的全新征程。
另一方面，在形成鲜明竞争优势之后，仰韶酒业集团还以打造文化IP的方式，将制曲工艺发扬光大，并不断加强酒曲在中国白酒产业中的价值感。
从2022年起，以“弘文化、传技艺、强品质”为主题的“中国酒曲文化与科技大会”落地河南渑池。在中国酒曲的发祥地，仰韶酒业集团担起责任与使命，为延续了7000年的中国制曲技艺，赋予了新的时代价值。
如今，“中国酒曲文化与科技大会”即将于6月6日迎来第三届，仰韶酒业集团也将再次立足文化、技艺、品质，更加丰富且立体地为我们呈现出仰韶陶融香的优势所在，上演中国酒曲传承千年、绽放中原的思想盛宴。
